Archives Mensuelles: janvier 2014

Pulco, un concentré d’arôme de citron !


Pulco, un concentré d'arôme de citron !

Petite découverte d’hier soir dans mon magasin préféré, j’ai enfin trouvé un concentré de jus de citron sans sucre ajouté, sans colorant et sans conservateurs… Normalement, ce genre de produit est destiné qu’aux professionnels mais j’ai réussi à me le procurer. Je vais le tester pour faire un cake citron et framboises…

Un paradis des ingrédients pour pâtisseries


Un paradis des ingrédients pour pâtisseries

Moi qui cherchais de la pâte de violettes. J’ai trouvé mon bonheur sur ce site qui livre aussi en Suisse ce qui est vraiment génial en Suisse. Tellement difficile de trouver ce genre d’article en Suisse.

Ananas confites, après 10 jours !


Ananas confites, après 10 jours !

Voilà, le résultat de dix jours de confisage et le résultat est à la hauteur. Le sucre a fait son oeuvre et les morceaux d’ananas sont gorgés de sucre et sont devenu translucides… Plus que le séchage au four durant une dizaine de minutes et de laisser finir le séchage…

Entremet aux marrons glacés


Entremet aux marrons glacés.

Entremet aux marrons glacés.

Les différents composants de l’entremet

  • La génoise « Kasutera version chocolat », voir la recette ici.
  • Les marrons glacés réalisé maison, voir la recette ici.
Marrons glacés faits maisons...

Marrons glacés faits maisons…

  • La pâte de marrons à l’arôme de vanille.
  • Le glaçage au chocolat brillant.

Les ingrédients 

Pour la pâte de marrons à la vanille :

  • 600 gr . de Châtaignes (épluchées fraîches ou des marrons surgelés).
  • 225 gr.  de sucre blanc.
  • 225 gr.  de cassonade.
  • 1 gousse de vanille.
  • un petit verre d’eau.

Pour le glaçage au chocolat brillant :

  • 175 gr. d’eau.
  • 225 gr. de sucre
  • 130 gr. de crème fraîche liquide
  • 30 gr. de cacao en poudre sans sucre (Barry Cacao à 100% de cacao)
  • 2 gr. de gélatine

Pour la génoise et les marrons glacés, voir les recette citées ci-dessus.

Kasutera au chocolat

Kasutera au chocolat

Le petit plus :

Prévoir des 2 ou 3 cuillères à soupe d’amandes effilées pour l’intérieur de l’entremet.

Les différentes recettes composant cet entremet

L'entremet terminé !

L’entremet terminé !

  • Pour la génoise : cliquez ici.
  • Pour le glaçage brillant : cliquez ici.
  • Pour les marrons glacés : cliquez ici.
  • Pour la pâte de marrons à la vanille : cliquez ici.

Pour le montage 

  1. Couper la génoise en deux.
  2. Disposer une couche de pâte de marrons sur la partie inférieure de la génoise.
  3. Répartir des amandes effilées sur la pâte de marrons.
  4. Remettre le dessus de la génoise.
  5. Napper le gâteaux du glaçage au chocolat brillant en commençant à le verser au milieu de l’entremet.
  6. Répartir les morceaux de marrons glacés sur le dessus avant que le glaçage se fige.
  7. Mettre l’entremet au réfrigérateur.

Croquets gruyériens revisités (1er essai)


Croquets gruériens

Croquets gruériens

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de repos de la pâte : environ 90 minutes
  • Temps de cuisson :  10 min par plaque environ
  • Quantité : pour une centaine de croquets

Ingrédients

  • 6 œufs
  • 2 dl de crème de la Gruyère légèrement vieillie
  • 350 gr. de beurre de montagne
  • 500 gr. de sucre
  • 1.5 kg de farine
  • 40 gr de carbonate d’ammoniaque
  • 1 pincée de sel
  • 1 zeste de citron et d’orange
  • 2 cs de rhum brun
  • 1 sachet de sucre vanillé

Préparation

  1. Dans le robot ou dans une jatte au fouet, fouetter les œufs entiers.
  2. Ajouter le sucre.
  3. Bien travailler, la masse doit légèrement blanchir.
  4. la crème le sel, le zeste de citron et d’orange, le rhum et le beurre.
  5. Ajouter le carbonate.
  6. Verser environ 800 gr de farine.
  7. Travailler à la spatule en une masse qui se détache de la spatule.
  8. Verser sur le plan de travail.
  9. Pétrir en une pâte souple avec le reste de la farine.
  10. Ceci rapidement (plus on travaille longtemps, plus le croquet sera dur).
  11. Laisser la pâte reposer 90 minutes au réfrigérateur dans un cellophane

Confection des croquets

  • Quand la pâte est prête, faire une abaisse de 3-5  mm
  • Découper à l’aide d’emportes-pièces.
  • Passer les croquets dans un récipient rempli de sucre afin d’en faire une couche autour.

Cuisson

Cuire entre 180 à 200 jusqu’à une jolie teinte dorée.

La cuisson est le point le plus délicat car les croquets sont pas encore dur à la sortie du four. Le temps de cuisson se situe entre 10 et 15 minutes, je vous conseille d’en cuir deux au départ pendant 12 minutes et de la goûter. Vous pourrez ainsi adapter le temps de cuisson en fonction de votre four.

Ma recette du cake marbré exotique


Cake marbré exotique

Cake marbré exotique

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 50 minutes
  • Coût : moyen
  • Moule : 22 à 25 cm

Liste de ingrédients

  • 125 gr. de beurre
  • 200 gr. de sucre
  • 3 oeufs
  • 6 cuillères à soupe de lait
  • 200 gr. de farine
  • 1 paquet de levure (chimique)
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 30 gr. de chocolat en poudre « Barry Cacao » 100% cacao
  • 50 gr. de morceaux de citron confit
  • 50 gr. de noix de coco râpé
  • 1 zeste d’orange
  • 5 cl de rhum brun
  • 30 gr. de sucre glace

Préparation de la pâte

La pâte de base :

  1. Travaillez le beurre avec le sucre au mixer jusqu’à obtenir un blanchiment.
  2. Incorporer les jaunes d’oeufs, le zeste d’orange, le sucre vanillé, le lait, la farine et la levure.
  3. Ajoutez les blancs battus en neige.
  4. Puis séparez la pâte en deux parties égales afin des les aromatiser.

La pâte à la noix de coco :

  • Prenez une des deux parts de pâte.
  • Rajouter la noix de coco ainsi que les cubes de citrons confits.

La pâte au chocolat :

  • Prenez l’autre partie des parts de pâtes.
  • Rajoutez les noix de pécan coupées en morceaux et le cacao.
  • Bien remuer, avec le cacao cela forme une masse assez consistante.

Moulage et cuisson

Versez les deux préparations en alternance dans un moule beurré, puis mettez le moule dans le four préchauffé à 180 degrés pendant environ 50 minutes environ (selon votre four).

A la sortie du four, posez le cake sur une grille afin que l’humidité parte.

Vue sur l'intérieur !

Vue sur l’intérieur !

Glaçage

Passez au pinceau le mélange de sucre glace et de rhum afin de faire briller la surface du cake. Le glaçage doit donner un côté brillant au cake.

Cake marbré exotique

Cake marbré exotique

Cake marbré exotique


Cake marbré exotique

Il s’agit d’un cake marbré mariant un mélange de noix de coco – vanille et de chocolat – noix de pécan – zestes d’oranges avec un glaçage transparent au rhum brun.

Cacao « Extra Brut – 100% » de la marque Barry Cacao


Cacao Barry – Extra Brute – 100% Cacao est un nom bien mérité pour ce puissant poudre de cacao. Cette poudre de cacao professionnel a une très belle couleur brun rougeâtre et peut être utilisé dans n’importe quelle recette qui appelle à la poudre de cacao avec du contenu haute masse de cacao. Sa couleur rougeâtre, il est très approprié pour le gâteau de velours rouge !

Poudre de cacao "Barry Cacao"

Poudre de cacao « Barry Cacao »

Tresse au beurre suisse


C’est un de mes pains favori et il est vrai que beaucoup de gens connaissent sa version sucrée, le brioche… Mais il faut l’avouer, je préfère cette version. Il existe trois version de ce pain mais, il reste délicieux à manger avec du beurre et de la confiture ou du miel…

Pour cette recette, j’utilise des produit Bio de fabrication artisanale, je prends du beurre fabriqué à l’ancienne en baratte et du lait de Gruyère que j’ai été cherché directement chez le producteur (donc pas pasteurisé). La crème est prélever directement en surface du lait quand ce dernier a été laissé reposé durant une nuit dans un grand récipient au réfrigérateur.

Tresse au beurre suisse

Tresse au beurre suisse

Liste des ingrédients

  • 900 grammes de farine blanche
  • 100 grammes de farine d’épeautre
  • 1 cuillère à soupe de sel (20 g env.)
  • 42 grammes de levain déshydraté
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 120 grammes de beurre
  • 5 dl de lait
  • 1 dl de crème entière
  • 1 cuillère à soupe de miel

On peut toujours rajouter soit un oeuf ou un peu de safran pour lui donner un peu plus de couleur jaune mais elle restera aussi moins longtemps fraîche.

Elaboration de la pâte

  1. Tamiser la farine dans une terrine et creuser une fontaine.
  2. Saupoudrer de sel le bord de la fontaine.
  3. Délayer la levure dans une tasse avec le sucre et 1 cuillère à soupe de lait.
  4. Faire fondre le beurre à petit feu et ajouter le lait froid et la crème.
  5. Verser le beurre fondu avec la levure délayée dans la fontaine et travailler le tout en pâte.
  6. Pétrir au moins durant 15 à 20 minutes jus’qu’à l’obtention d’une pâte souple présentant des petits trous lorsqu’on la coupe.
  7. Déposer la pâte dans un bol et la faire lever à température ambiante sous un linge humide durant environ 2 heures, elle doit doubler de volume.
  8. Pétrir brièvement une nouvelle fois et diviser la pâte en deux pour faire une grande tresse ou comme moi, en part de 120 grammes.
  9. Rouler la pâte en boudins selon qu’on veuille la tresser à un ou deux brins. Les petites, je les tresse à un brin (voir la vidéo en dessous).
  10. Déposer les tresses sur une plaque recouverte d’un flexipan ou d’une feuille de papier sulfurisée et faire lever une nouvelle fois durant un vingtaine de minutes suivant la température de la pièce.
  11. Dorer la tresse avec du jaune d’oeuf juste avant de la mettre au four.

La cuisson

  • Pour une grande tresse, il faut compter un temps de cuisson de 50 à 60 minutes selon votre four
  • Pour des petites tresses de 120 grammes, 40 minutes environs suffisent.

Le tressage

A deux brins :

A un brin :

 

Caramels mous à la double crème de Gruyère


Juste un petit délice pour les papilles, les bons et délicieux caramels mous à la double crème de la Gruyère… Cela faisait longtemps que je rêvais d’en faire par moi-même car il est vrai qu’ils coûtent relativement cher à acheter dans les magasin et dire qu’ils sont très facilement réalisable car tout est une question de température.

Les caramels gruériens

Le caramels gruériens finis….

Les ingrédients (pour 100 pièces environ)

  • 5 dl de double crème de la Gruyère ou crème entière
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 500 gr. de sucre
  • 40 gr. de beurre

La préparation

Un petit conseil pour commencer, il est important de préparer une plaque à gâteau posée à l’envers et recouverte par un papier sulfurisé car une fois le caramel prêt il faut réagir rapidement.

Les étapes :

  1. Porter à ébullition la crème avec le sucre vanillé et le sucre en remuant constamment. Il est important de bien le remuer car autrement il attache au fonds de la casserole. On sait qu’il est prêt à sa couleur et surtout il doit atteindre une température entre 115 et 120 degrés maximum d’où l’importance d’utiliser un thermomètre à sucre.
  2. Incorporer soigneusement le beurre. Verser dans un cadre de pâtissier cadre de 20 cm de côté posé sur une plaque à gâteaux retournée et chemisée de papier sulfurisé et lisser avec une spatule pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm.
  3. Laisser refroidir et durcir. Couper en carrés de 2 cm de côté.
Masse de caramel

La masse de caramel coulée dans le cadre de pâtissier.

On a beau le verser rapidement et essayé de le lisser au mieux, il se fige très rapidement. Suivant la texture que l’on veut donner aux caramels, il faut refroidir la masse plus ou moins rapidement.

Un régale à manger comme cela et un ingrédient délicieux pour ajouter une touche à vos pâtisseries…