Archives Journalières: 4 janvier 2014

La Pâtisserie des rêves à Kyoto


A Kyoto, la Pâtisserie des Rêves est située près du temple Kodaiji, dans une maison traditionnelle. L’extérieur contraste totalement avec l’intérieur de la boutique : les murs blancs et les grandes cloches en verre qui abritent les gâteaux, apportent une touche moderne qui se marie parfaitement avec les lieux.

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La Mauricette tressée au sésame noir et romarin


Les ingrédients

Tresse Mauricette

Tresse Mauricette au sésame noir et au romarin.

Pour la pâte :

  • 500 gr. de farine blanche
  • 200 gr. de farine d’épeautre
  • 15 gr. de sel marin fin
  • 32 gr. de levain déshydraté
  • 150 ml d’eau
  • 270 ml de lait tiède
  • 60 gr. de beurre ramolli
  • 50 g. de graines de sésame noir
  • 2 cuillères à café de romarin

Pour le bain :

  • 2.5 l. d’eau
  • 100 gr. de bicarbonate
  • 2 cuillères à café de sel

 Pour la finition :

  • 1 jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait
  • 1 dose de gros sel de mer

Préparation

  • Mélanger la farine et la levure. Ajouter le sel, puis l’eau, le lait et les graines de sésame. Travailler un peu la pâte puis ajouter la margarine. Laisser reposer 1 heure.
La pâte à Mauricettes

La pâte à Mauricettes

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Dans une casserole, mélanger l’eau, le sel et le bicarbonate. Faire chauffer 5 minutes. Diviser la pâte en portions égales.
  • Faire des boudins de 15 cm environ et ensuite les mettre 30 minutes au frigot.
  • Rallonger les boudins pour atteindre une longueur de 40 cm environ.
  • Tresser à un brin selon la vidéo : cliquez ici.
  • Les baigner dans le bain (mélange eau, bicarbonate et sel), posez-les sur une plaque beurrée.
  • Badigeonner au jaune d’œuf.
  • Semer sur le dessus du gros sel de mer.
Tresse Mauricette

Tresse Mauricette au sésame noir et au romarin façonnée.

La Cuisson

  • Cuire 200 degrés pendant 20 à 25 minutes selon votre four
Tresse Mauricette

Tresse Mauricette juste sortie du four…

Photo de la mie

La mie

Vue sur la mie de mes Mauricettes tressées…

 

Différence visuelle entre deux sortes de fermentation


La recette de pain au levain arrive tout doucement à son terme et je voudrais en profiter pour vous montrer la différence visuelle entre une fermentation « naturelle » (eau + farine) et une fermentation à l’aide de levain déshydraté. Il y aura très certainement une différence de goût mais cela je pourrai vous le dire par la suite….

Fermentation naturelle

Fermentation naturelle faite avec de l’eau et de la farine sur cinq jours.

Fermentation avec levain

Fermentation avec levain déshydraté, farine et eau après une nuit.

« Plenty » et « Ottolenghi, The Cookbook » deux livres remplis de recettes fraîches, actuelles et absolument appétissantes…


Catherine Cuisine

« PLENTY » AND « OTTOLENGHI – THE COOKBOOK »… TWO BOOKS FILLED WITH FRESH, MODERN AND DELICIOUSLY TEMPTING RECIPES… Cadeau de Noël à moi-même, j’ai décidé de m’offrir le livre de cuisine végétarienne Plenty, best seller écrit par l’auteur et restaurateur britannique Yotam Ottolenghi, ainsi que le nouveau Ottolenghi, the cookbook , par le même auteur ainsi que son collègue Sami Tamimi. J’ai vu ces livres (surtout  Plenty) PARTOUT sur le web, ainsi qu’en librairie, en anglais… Plenty est disponible en français (version québécoise), dans toutes les librairies du Québec (même en grandes surfaces, pour ne pas dire chez Costco!) mais la traduction du deuxième livre (paru cette année) est à venir…. En fait, l’édition 2013 d’ Ottolenghi, The Cookbook  serait la version américaine d’un livre paru au Royaume-Uni bien avant Plenty. Pour l’Europe francophone,  je ne sais pas… J’ai cherché sans succès des versions françaises sur le web. Si…

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Portrait de Christophe Michalak


Dans sa jeunesse, Christophe Michalak souhaitait être dessinateur, ce qui dénotait déjà un sens artistique développé ; faute d’entrer aux Beaux-Arts, il passe directement à la vie active.

À 16 ans, il se constitue une bibliothèque culinaire qu’il ne cesse de compléter. Il cultive sa mémoire gustative, outil essentiel du maître-pâtissier. Christophe étudie et obtient son CAP de pâtissier à la chambre des métiers d’Angers.

Il travaille dans quelques restaurants pendant sa formation :

  • 1991-1993 : Chaîne Hilton à Londres et Bruxelles
  • 1993-1995 : Hôtel Negresco à Nice
  • 1995-1997 : Traiteur Fauchon à Paris
  • 1997-1998 : Kobé au Japon
  • 1998-1999 : Pierre Hermé – New York
  • 1999-2000 : Ladurée à Paris
  • Été 2000 : Chef Pâtissier de l’Hôtel Plaza-Athénée à Paris

En 2005, Christophe Michalak (son site officiel) remporte la coupe du monde de la pâtisserie avec l’équipe de France.

Réalisation d’un pain au levain sur 4 à 5 jours (étape no 3)


Pain au levain (fermentation 4*5 jours)

Au matin du quatrième jour, on passe à la dernière étape de la fermentation naturelle en ajoutant pour la dernière fois de la farine et de l’eau…

Cette fois, on ajoute 225 grammes de farine blanche et 120 ml d’eau en bouteille ou du robinet bouillie (toujours dans un soucis d’éviter le chlore contenue dans l’eau). On replace un cellophane et on laisse remonter la préparation pendant une période de douze heures.

Par la suite, on pourra réaliser notre pain à la farine de grand épeautre.

Pour voir l’étape précédente, cliquez ici.