Archives Journalières: 5 janvier 2014

Ma pâte feuilletée maison


Liste des ingrédients pour un kilo de pâte feuilletée

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  • 500 grammes de farine T45 (blanche)
  • 300 grammes de beurre froid
  • 75 grammes de beurre fondu
  • 250 ml d’eau tiède en bouteille
  • 2 cuillères à café de sel

L’élaboration de la détrempe

Fabrication de la détrempe

Fabrication de la détrempe

  1. Mettre la farine et faire un puits.
  2. Verser le beurre fondu dans le puits.
  3. Mélanger l’eau avec le sel et verser le tout dans le puits.
  4. Avec les mains ou une corne mélanger le tout afin d’avoir une belle pâte et travaillez là pendant 1 à 2 minutes.
  5. Faire une croix au couteau sur le dessus et mettre la pâte dans un cellophane pendant 2 heures au frigot.
La pâte

La pâte

Le beurrage et le tourage

  • Mettre les 300 grammes de beurre entre deux papiers sulfurisés.
  • Taper le beurre afin de former un carré de 10 à 12 cm de côté.
  • Prendre la pâte et ouvrir la croix pour ensuite aplatir les bras de la croix.
  • Déposer le carré de beurre au centre de la croix.
Beurrage et tourage de la pâte.

Beurrage et tourage de la pâte.

  • Replier les bras de la croix pour emballer totalement le beurre.
  • Etaler la pâte en un rectangle de 20 x 40 cm environ
  • Plier la pâte en trois et la tourner d’un quart
  • Etaler la pâte et redonner un tour.
  • Mettre la pâte au frigot dans un cellophane durant 30 minutes.
  • Répéter deux fois l’étape des deux tours pour obtenir 6 tours en tout.
  • Toujours respecter les temps de repos au frais.
Le tourage

Le tourage

Vidéo sur la réalisation de la pâte feuilletée : cliquez- ici.

Pour limiter les étapes, il est toujours possible de faire des tours portefeuilles qui correspondent à un tour et demi.

La pâte peut-être conservée durant quelques jours au réfrigérateur ou peut-être congelée.

Direction le réfrigérateur...

Direction le réfrigérateur…

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La pomme « Tentation »


Pomme "Tentation"

Pomme « Tentation »

Tentation ?

Tentation est un nom commercial protégé portant sur un cultivar de pommier et ses fruits. Dans le langage usuel ce nom désigne souvent la pomme issue de ce cultivar de pommier nommé « Delblush » créé en 1979 par l’entreprise Georges Delbard par croisement de la variété Grifer (aussi connue sous le nom de Blushing Golden) et Golden Delicious.

La pomme ?

La couleur jaune de l’épiderme prend généralement une teinte dorée, ponctuée de nombreuses lenticelles qui donnent à Tentation son aspect spécifique. Dans certaines conditions, le fruit peut aussi présenter une joue rosée.

Le pommier ?

Le pommier "Tentation"

Le pommier « Tentation »

L’arbre est de vigueur moyenne avec un port ouvert. Sa production est rapide, régulière et abondante. À cueillir lorsque sa robe devient dorée, de mi-septembre à début octobre selon les régions.

Tentation arrive à maturité durant la deuxième quinzaine de septembre. Après récolte, les fruits doivent attendre 30 à 40 jours avant de développer tous les arômes caractéristiques de Tentation.

Le goût et l’aspect ?

POMME TENTATION

La chair de la pomme « Tentation »

La chair est fine, croquante, très ferme et juteuse, le goût de tendance acidulée. Tentation se cueille dès la mi-septembre. Elle convient à la consommation fraîche tout comme à la cuisine et à la pâtisserie.

C’est une pomme très agréable au goût et sa chaire est agréable à manger… Crue, c’est un régal et cet après-midi je vais en faire une tarte ! Un fruit un peu cher mais le prix en vaut la peine.

 

Claire Heitzler


Originaire de Niedermorschwihr en Alsace, Claire Heitzler semble avoir un parcours bien tracé. La fameuse boutique Ferber, se trouvant en face de chez ses parents, joue inévitablement un rôle important. Sans hésitation, elle choisit de faire ses études au lycée hôtelier. Par la suite, elle continue son apprentissage sous l’aile de Thierry Mulhaupt à Strasbourg. C’est là, en 1996, du haut de ses 19 ans, que la jeune fille décroche le titre Meilleur Apprenti d’Alsace.

Elle parcourt la France afin d’aiguiser ses connaissances chez Troisgros, Georges Blanc et Jean-Paul Abadie. En 2004, c’est le changement de cap. Claire Heitzler part rejoindre Alain Ducasse au Pays du Soleil Levant. Elle n’a alors que 26 ans mais le grand chef lui confie la gestion d’une équipe de 10 pâtissiers japonais. « C’était un sacré challenge », se souvient-elle encore de ses trois années au sein du restaurant « Beige ». L’expérience tokyoïte terminée, elle s’envole pour Dubaï où elle débarque dans un tout autre décor. Celui de l’hôtel Park Hyatt. Elle y reste deux ans avant de regagner la France, en 2009, appelée par le Ritz qu’elle quitte l’année suivante.

De nouveau sollicitée par Alain Ducasse, Claire Heitzler investit en 2010 les cuisines de Lasserre dans 8ème arrondissement de Paris. Pour ce prestigieux établissement, elle met à l’honneur les grands classiques de la pâtisserie française qu’elle revisite en y incluant les fruits de la saison et ses expériences glanées à l’étranger.

Actuellement, c’est une des plus grande spécialiste des dessert à l’assiette et je trouve important de mettre en avant le carrière d’une femme dans cette profession.

Claire Heitzler

Claire Heitzler