Archives de Catégorie: Le secrets des ingrédients et leurs valeurs

L’histoire des prunes et de leur saison…


Cliquez sur les liens suivants et vous saurez tout sur les prunes :

http://www.fruits-et-legumes.net/revue_en_ligne/point_sur/fich_pdf/PSPrune.pdf

http://fr.wikipedia.org/wiki/Prune

Les bonnes prunes...

Les bonnes prunes…

Un cake chocolat qui a la banane…


Un cake chocolat qui a la banane...

Un cake chocolat qui a la banane…

  • Recette pour : 10 personnes
  • Temps de préparation : 20 minutes.
  • Temps de cuisson : 55 minutes.

Liste des ingrédients

  • 3 oeufs
  • 150 gr.de sucre semoule
  • 150 gr. de beurre
  • 150 gr. de farine
  • 75 gr. de fécule de pomme de terre
  • -1 sachet de levure
  • 5 bananes
  • 5 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1,5 sachet de sucre vanillé
  • 150 gr. de chocolat (ou pépites de chocolat)

La préparation

  1. Mélanger le sucre semoule et les oeufs, puis ajouter le beurre fondu.
  2. Ajouter la farine, la fécule et la levure.
  3. A part, écraser les bananes, puis faire une bouillie avec la crème, et ajouter le sucre vanillé.
  4. Ajouter la préparation de bananes au mélange, puis ajouter le chocolat cassé en très petits morceaux (sinon ils coulent au fond du plat !).
  5. Verser la préparation dans un moule à cake beurré de 29 cm de long.

La cuisson

La cuisson dure environ 55 minutes (selon le four) à une température de 180 degrés. Mettre le moule le plus bas possible durant les 2/3 de la cuisson et au milieu durant la fin de la cuisson. Pour savoir si le cake est cuit, procéder au teste de l’aiguille à tricoter.

Glaçage

Pour bien finir le cake et l’imbiber, le glaçer avec un mélange de sucre glace, arôme vanille liquide et rhum brun.

Le côté moelleux du cake...

Le côté moelleux du cake…

Pulco, un concentré d’arôme de citron !


Pulco, un concentré d'arôme de citron !

Petite découverte d’hier soir dans mon magasin préféré, j’ai enfin trouvé un concentré de jus de citron sans sucre ajouté, sans colorant et sans conservateurs… Normalement, ce genre de produit est destiné qu’aux professionnels mais j’ai réussi à me le procurer. Je vais le tester pour faire un cake citron et framboises…

Sucre de fleur de coco


Sucre fin de fleurs de coco.

Sucre fin de fleurs de coco.

Parmi les petit plus que les produits naturels peuvent nous apporter, je viens de découvrir un tout nouveau produit pour moi mais que certains d’entre vous connaissent peut-être déjà. Il s’agit du sucre de fleurs de coco.

Le sucre de fleurs de coco (admettez que déjà le nom est joli) est très connu dans le monde plutôt alternatif et bio pour son index glycémique bas mais comme vous pouvez imaginer ce n’est pas pour ça que je souhaitais vous en parler. C’est plutôt pour son goût délicieux ! Et c’est en effet une alternative gourmande au sucre classique.

Qu’est-ce que c’est ? 

Il s’agit du sucre issu de la sève des fleurs du cocotier (déjà la scène me fait rêver de soleil. À partir de cette sève, on peut d’ailleurs réaliser de l’alcool par fermentation et du vinaigre. Le sucre s’obtient en la faisant chauffer puis sécher. Selon le temps de chauffage, le sucre sera plus ou moins foncé (plus caramel et aura un goût plus typé.

Comme vous pouvez imaginer, il est très utilisé dans les Tropiques (chacun son sucre comme chacun sa graisse, selon les latitudes et a un bon pouvoir sucrant.

Il est goûteux avec une légère saveur de caramel et un subtil parfum de coco (du moins je l’ai senti, je ne saurais vous dire si c’est pure suggestion. Différent du sucre de canne je trouve, plus fin (même s’il existe une multitude de sucres de canne différents) et d’une couleur qui tire sur le beige clair.

Que faire avec du sucre de fleur de coco ?

Du fait de son prix élevé (plus de 26.- francs suis les 460 grammes), je l’utilise avec grande parcimonie, presque pas cuit et à l’état pur sur une crème, une boisson, un yaourt… très agréable. En finition la plupart du temps.

Je pense testé une recette de Chouquette à la  noix de coco et je pense que cette touche me permettra de donner le goût de la noix de coco tout en incorporant d’autres ingrédients me permettant de donner une autre tessiture à mon désert.

Comme je le dis souvent, il suffit pas seulement d’acquérir et de découvrir de nouvelles saveurs mais il est aussi important de savoir les mettre en valeur en les mariant avec d’autres.

Etiquette Gula Java sucre de fleur de noix de coco fin :

Les étiquettes

Informations figurants sur l’emballage du produit.

Pour plus d’informations sur ce produit : cliquez ici.

Pour plus d’informations sur ses valeurs nutritives : cliquez ici.

La pomme « Tentation »


Pomme "Tentation"

Pomme « Tentation »

Tentation ?

Tentation est un nom commercial protégé portant sur un cultivar de pommier et ses fruits. Dans le langage usuel ce nom désigne souvent la pomme issue de ce cultivar de pommier nommé « Delblush » créé en 1979 par l’entreprise Georges Delbard par croisement de la variété Grifer (aussi connue sous le nom de Blushing Golden) et Golden Delicious.

La pomme ?

La couleur jaune de l’épiderme prend généralement une teinte dorée, ponctuée de nombreuses lenticelles qui donnent à Tentation son aspect spécifique. Dans certaines conditions, le fruit peut aussi présenter une joue rosée.

Le pommier ?

Le pommier "Tentation"

Le pommier « Tentation »

L’arbre est de vigueur moyenne avec un port ouvert. Sa production est rapide, régulière et abondante. À cueillir lorsque sa robe devient dorée, de mi-septembre à début octobre selon les régions.

Tentation arrive à maturité durant la deuxième quinzaine de septembre. Après récolte, les fruits doivent attendre 30 à 40 jours avant de développer tous les arômes caractéristiques de Tentation.

Le goût et l’aspect ?

POMME TENTATION

La chair de la pomme « Tentation »

La chair est fine, croquante, très ferme et juteuse, le goût de tendance acidulée. Tentation se cueille dès la mi-septembre. Elle convient à la consommation fraîche tout comme à la cuisine et à la pâtisserie.

C’est une pomme très agréable au goût et sa chaire est agréable à manger… Crue, c’est un régal et cet après-midi je vais en faire une tarte ! Un fruit un peu cher mais le prix en vaut la peine.

 

L’histoire des fruits confits artisanaux


L’histoire des fruits confits artisanaux

La fabrication des fruits confits

Elle consiste à remplacer les sucs contenus dans les cellules des fruits par un sirop de sucre.

Le principe utilisé est le phénomène d’osmose qui va permettre à l’eau de passer au travers des parois cellulaires et les sucres de pénétrer dans le fruit.

On utilise donc un sirop de sucre 3 constitué par du saccharose et du glucose, ce dernier pouvant être remplacé par du sucre inverti ou encore du dextrose qui sont plus faciles à pénétrer dans la cellule au vu de leur faible poids moléculaire. Des tests organoleptiques ont également démontré que les fruits confits avaient une préférence pour le saccharose et le sorbitol par rapport au glucose riche en fructose. Ceci s’explique tout d’abord par les propriétés anti cristallisantes du sorbitol, qualité indiquée pour les fruits confits, mais aussi par sa viscosité plus faible pour un même taux de matière sèche

Le sirop doit, de plus, avoir une densité supérieure à celle du liquide contenu dans les cellules afin que la pénétration des sucres ait bien lieu. Enfin, la vitesse de pénétration du sucre vers le fruit doit être supérieure à la vitesse de sortie de l’eau pour éviter que le fruit ne se déforme sous l’effet de la pression osmotique.

Les fruits placés selon leur nature et leurs calibres sont déposés dans des terrines, récipients en terre vernissée, ou dans des bacs de grandes dimensions. Le sirop de sucre bouillant de concentration approprié est alors versé sur les fruits et le tout est mis dans des étuves ou des tunnels chauffés pour plusieurs heures.

L’égouttage des fruits

Après une vingtaine d’heure d’immersion, un équilibre se forme entre le sirop et l’intérieur du fruit. Pour augmenter la pression osmotique, il est donc nécessaire d’augmenter la concentration en sucre. En conséquence, toutes les 24h, le sirop est éliminé et remplacé par un sirop de concentration plus élevé avec un apport de sucres neufs. Cependant, plus le sirop de sucre est concentré, plus sa viscosité augmente. Il faut alors chauffer le sirop afin de permettre le passage des sucres dans les fruits.

Ces différentes opérations prennent beaucoup de temps afin que le sirop imprègne correctement la chair du fruit et que cela assure une bonne conservation du produit. On évite ainsi la fermentation ou encore la détérioration par les bactéries. Cependant, il faut éviter que la température soit trop élevée afin qu’elle n’altère pas la structure ou le goût du fruit.

Le nombre de traitements varie selon la dimension, la nature, la maturité, l’origine et le blanchissement du fruit. Il peut être de quelques jours ou encore de 10 à 12 jours pour les gros fruits.

Lorsque l’étape de confisage est terminée, les fruits sont alors égouttés, refroidis et peuvent être vendus de la sorte ou encore subir une étape de glaçage afin d’obtenir un aspect brillant. L’égouttage et le pré-séchage peuvent être réalisés soit en discontinu soit en continu (sur un tapis à bande grillagée disposant d’une zone d’égouttage et passant dans un tunnel de séchage).

Les rendements en fruits confis sur fruits frais sont très variables selon les fruits en raison des rendements lors du parage, de la teneur en sucre du fruit, etc. On constate des variations de rendement de 20 % à 100 %.

La valeur nutritive des fruits confits

Les fruits confits

Tableau nutritif des fruits confits.