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La meunerie au moulin à aube


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Le moulin à au

Le moulin à aube

Le moulin à eau, attesté en Europe depuis l’Antiquité (il est décrit dans le Traité d’architecture de Vitruve), est plus ancien que le moulin à vent. La plus ancienne machine à eau connue utilisant un système de bielles et manivelles est représentée sur un bas-relief du IIIesiècle après J.-C. à Hiérapolis en Turquie. La Scierie de Hiérapolis actionnait une paire de scies destinées à couper de la pierre. Au Moyen Âge, le moulin à eau se développe parallèlement à la disparition de l’esclavage, à partir du IXe siècle : l’utilisation de l’énergie hydraulique plutôt qu’animale ou humaine permet une productivité sans comparaison avec celle disponible dans l’Antiquité (chaque meule d’un moulin à eau peut moudre 150 kg de blé à l’heure ce qui correspond au travail de 40 esclaves). Le moulin à eau, tout comme le moulin à vent, a été supplanté au XIXe siècle par l’arrivée de la machine à vapeur, puis par le moteur électrique.

Le moulin à aube en vie

Les grandes lignes de la meunerie

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Le travail au moulin

La meunerie est un domaine faisant partie de la transformation des céréales et permet de passer du blé à la farine par différentes étapes de fabrication. Il y a trois grandes étapes :

1) le nettoyage
2) le mouillage
3) la mouture

Le nettoyage

Le blé provient le plus souvent d’organismes stockeurs où les agriculteurs rassemblent leur récolte. Le blé est ensuite acheté par les meuniers qui doit donc le nettoyer. Le nettoyage est le procédé qui consiste à éliminer toutes les impuretés (poussières, cailloux, pailles…). Un lot de blé reçu au moulin contient en moyenne 1 % d’impuretés qui sont enlevées au cours de ce nettoyage. Les principales machines de nettoyage sont le nettoyeur-séparateur, l’épierreur, le tarare et l’épointeuse.

  • Le nettoyeur-séparateur a pour objectif d’effectuer un premier nettoyage à l’aide de tamis. Le blé arrive dans la machine par une trémie et une trappe de répartition à contre-poids qui permet d’avoir un flux constant et réparti sur l’ensemble du tamis. Le premier tamis (tamis émotteur) laisse passer le blé à travers ses orifices. Il a pour objectif d’enlever les gros déchets comme les pailles, les gros cailloux, les morceaux de ficelles, etc. Le blé arrive sur un second tamis où les orifices sont plus petits que le grain. Ce tamis (tamis cribleur) a pour but d’éliminer les particules plus petites que le grain comme le sable, les poussières ou les grains cassés. Le nettoyeur-séparateur peut également être doté d’une aspiration qui permet d’éliminer les poussières avant l’émotteur et après le cribleur. Le nettoyeur-séparateur trie donc par dimension.
  • L’épierreur sert, comme son nom l’indique, à enlever les pierres du lot de blé. Pour cela on fait passer le blé sur un tamis à coussin d’air (le souffle étant réglé pour que le blé soit soulevé). Celui-ci est donc poussé vers la sortie alors que les pierres, ayant une masse volumique plus importante, remontent par à-coups dus à un mouvement rotatif jusqu’à une goulotte d’évacuation des déchets. L’épierreur repose donc sur un principe de séparation des produits par densité.
  • Le tarare (ou épurateur) a également pour objectif de séparer les produits par densité. Le grain est déversé en flot constant dans un canal d’aspiration dans lequel on fait agir un courant d’air ascendant. Le courant d’air doit être juste assez fort pour enlever les poussières, les brisures et les petites pailles sans pour autant enlever le grain.
  • L’épointeuse (ou brosse à blé) est utilisée en dernier car c’est elle qui nettoie le plus en profondeur le grain. Elle agit par friction, en poussant le grain à l’aide de brosses fixées sur un rotor contre des grilles d’une rugosité plus ou moins élevée. L’objectif de cette machine est d’enlever toutes les très fines particules fixées sur le grain, comme les poussières ou les fines barbes qui peuvent encore être présentes. Elle permet également une meilleure pénétration de l’eau lors du mouillage.

Le mouillage

C’est l’étape qui consiste à ajouter de l’eau pour faciliter la séparation entre le tégument (l’enveloppe) et le grain de blé proprement dit. Le mouillage est très important en meunerie car il est en lien direct avec le rendement.

L’appareil est appelé une vis mouilleuse.

Le mouillage est suivi d’une étape de repos en cellule comprise entre 24h et 48h. Le temps de repos permet à l’eau de pénétrer jusqu’à l’intérieur de l’amande, et d’être bien répartie dans la totalité de la céréale. Un manque de repos peut empêcher une mouture homogène. Dans tous les cas, un repos plus long ne nuit pas à la mouture.

Sachant qu’un blé hard est broyé avec une humidité autour de 17,5 %, et qu’à la réception l’humidité ne peut pas être supérieur à 15 %, le mouillage d’un blé hard nécessite un apport important d’eau. C’est pourquoi il peut y avoir 2 mouillages lorsque le blé est « hard ».

La mouture

C’est la principale étape de fabrication de la farine. Le blé passe dans différents broyeurs (cylindres cannelés). Le blé est ensuite tamisé dans un plansichter pour séparer la farine, les semoules, les fins sons et les gros sons (voir Son (botanique)). Les semoules passent ensuite dans des claqueurs ou convertisseurs (cylindres lisses à contact). La majeure partie des broyeurs est construite par Bühler, Siraga et Socam. À la fin de toute la mouture, on trouve différents produits :

  • gros sons
  • fins sons
  • remoulage bis
  • remoulage blanc
  • farine
  • germes

Le danger de la farine

La poussière de farine en suspension dans l’air est explosive, étant donné que c’est un mélange d’une fine poudre inflammable avec de l’air. Dans les usines du Moyen Âge, les bougies, les lampes, et les autres sources de feu étaient interdites. Certaines explosions dévastatrices se sont déjà produites dans les moulins à farine, comme l’explosion de Washburn « A » Mill, à Minneapolis, en 1878. Cet accident avait fait 18 morts.

L’histoire de Washburn « A » Mill (Mineapolis)