Archives de Catégorie: Recettes pâtissières diverses

Confisage de Kumquats natures par étapes


Kumquats

Kumquats

INGRÉDIENTS :

– 500 g de kumquats
– 450 g de sucre en poudre
– 50 cl d’eau de source

Le premier jour…

Laver les kumquats et les piquer avec un cure-dent.

Les  faire « blanchir » 3 fois :

  • Mettre les kumquats dans une casserole, les recouvrir d’eau avec un peu de gros sel et porter à ébullition, laisser bouillir pendant 2 minutes puis les égoutter dans une passoire.
  • Renouveler cette opération 2 fois dans de l’eau non salée.

Pour bien commencer…

  1. Faire un sirop avec le sucre et l’eau de source.
  2. Mettre à bouillir ce sirop pendant quelques minutes dans une casserole assez large pour pouvoir contenir tous les kumquats sans qu’ils se chevauchent afin que tous les kumquats baignent dans le sirop.
  3. Plonger les kumquats dedans, laisser mijoter 5 minutes à feu moyen puis éteindre et laisser macérer les kumquats dans le sirop de sucre jusqu’au lendemain.
Cuisson des Kumquats

Première cuisson des kumquats dans leur sirop…

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Recyclage de blancs d’oeufs…


S’il vous reste des blancs d’oeufs, il est possible de les transformer rapidement en petites meringues que vous pouvez colorer ou tout simplement les rendre légèrement brunes comme ici avec du sucre de canne… Cuisson entre 30 à 60 minutes si on veut qu’elles soient caramélisée ou pas. Les conserver au sec dans une boîte en métal !

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Ananas confites, après 10 jours !


Ananas confites, après 10 jours !

Voilà, le résultat de dix jours de confisage et le résultat est à la hauteur. Le sucre a fait son oeuvre et les morceaux d’ananas sont gorgés de sucre et sont devenu translucides… Plus que le séchage au four durant une dizaine de minutes et de laisser finir le séchage…

Caramels mous à la double crème de Gruyère


Juste un petit délice pour les papilles, les bons et délicieux caramels mous à la double crème de la Gruyère… Cela faisait longtemps que je rêvais d’en faire par moi-même car il est vrai qu’ils coûtent relativement cher à acheter dans les magasin et dire qu’ils sont très facilement réalisable car tout est une question de température.

Les caramels gruériens

Le caramels gruériens finis….

Les ingrédients (pour 100 pièces environ)

  • 5 dl de double crème de la Gruyère ou crème entière
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 500 gr. de sucre
  • 40 gr. de beurre

La préparation

Un petit conseil pour commencer, il est important de préparer une plaque à gâteau posée à l’envers et recouverte par un papier sulfurisé car une fois le caramel prêt il faut réagir rapidement.

Les étapes :

  1. Porter à ébullition la crème avec le sucre vanillé et le sucre en remuant constamment. Il est important de bien le remuer car autrement il attache au fonds de la casserole. On sait qu’il est prêt à sa couleur et surtout il doit atteindre une température entre 115 et 120 degrés maximum d’où l’importance d’utiliser un thermomètre à sucre.
  2. Incorporer soigneusement le beurre. Verser dans un cadre de pâtissier cadre de 20 cm de côté posé sur une plaque à gâteaux retournée et chemisée de papier sulfurisé et lisser avec une spatule pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm.
  3. Laisser refroidir et durcir. Couper en carrés de 2 cm de côté.
Masse de caramel

La masse de caramel coulée dans le cadre de pâtissier.

On a beau le verser rapidement et essayé de le lisser au mieux, il se fige très rapidement. Suivant la texture que l’on veut donner aux caramels, il faut refroidir la masse plus ou moins rapidement.

Un régale à manger comme cela et un ingrédient délicieux pour ajouter une touche à vos pâtisseries…

Confisage d’ananas frais


Confisage d'ananas frais

Nouvelle expérience de confisage avec 1,5 kilos d’ananas frais et très bien mûrs. J’ai eu la chance de trouver des ananas tranchés du jour, cela m’évite de jeter la peau et les feuille et en plus, je peux choisir des fruits bien mûrs….

Marrons confits conservés dans leur sirop


Marrons confits conservés dans leur sirop

Voici enfin le moment de terminer le confisage de sept jours de mes marrons que j’ai décidé de conserver dans leur sirop afin de les garder humide et non entouré de sucre car je veux les utiliser dans des tourtes, intégrés dans des pièces montées ou autre pâtisseries… Donc, il me faut pas des marrons qui soit trop « secs »…

Vous trouverez la recette ici.

Confisage de raisin « White Seedless Grape »


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Mes marrons en sont à leur cinquième jour de trempage dans leur sirop de sucre et cela devrait être fini dimanche ! Maintenant, c’est parti pour dix jours de confisage de raisin « White Seedless Grape » qui présentent la particularité de ne pas avoir de pépin ce qui me permet de les travailler entier. Je suis impatient de voir le résultat qui devrait être intéressant tant en présentation qu’en goût…  Le confisage n’est pas facile car il y a pas beaucoup de documentation sur le sujet mais c’est tellement intéressant de pouvoir faire soit même ce genre de produit.

Macaron caramel beurre salé


Macaron caramel beurre salé.

Le marathon des marrons confits


Hier, j’ai décidé de me lancer un défit un peu fou en achetant chez mon marchand 1,5 kilos de marrons que j’ai décidé de glacer sur la base d’une recette. Il est vrai que la pratique du glaçage et du confisage m’a toujours intéressé car cela me permets de savoir d’où vieux les produits que j’utilise dans mes recettes et surtout de me rendre compte du travail et de la difficulté que cela représente…

La recette des marrons glacés sur 7 jours…

Un bonheur de marrons

Un bonheur de marrons

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1500 g de marrons
  • 1500 g de sucre cristallisé
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 1 cuilère à soupe de rhum brun(facultatif)
  • 100 g de sucre glace

Le premier jour…

Retirer la première peau des marrons, les mettre dans une casserole d’eau froide, bouillir 3 minutes, puis retirer la seconde peau à chaud. Les entreposer dans un petit panier (celui de l’autocuiseur par exemple) et les remettre à cuire pendant 20 minutes dans 1 litre d’eau avec 1 cuillère de farine diluée (cuire dans un blanc). Retirer les marrons (les laisser dans le panier tout le temps de l’opération de confisage) les égoutter. Boullir 1, 5 litre d’eau avec 750 g de sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe de vanille liquide. Au premier bouillon, couper le feu et y mettre les marrons jusqu’au lendemain.

Le plus long n’est pas de retirer la deuxième peau mais de retirer la première. Une autre chose aussi est de déterminer le temps de cuisson des marrons dans l’eau avec la farine afin qu’ils ne se défassent pas. Pour un premier essai, je n’ai pas réussi à tous les maintenir entier. Il faut souligner le fait qu’ils sont pas tous parfait et que j’ai du enlever certaines partie en mauvais état.

Les trois premières étapes...

Les trois premières étapes…

Le deuxième jour (aujourd’hui)…

Le lendemain : retirer les marrons de la casserole, ajouter 125 g de sucre cristallisé dans le sirop, porter à ébullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les marrons pour 24 h.

Le troisième, quatrième et cinquième jours…

Les 3ème, 4ème, et 5ème jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire.

Le sixième jour…

Renouveler l’opération mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum brun. Laisser reposer jusqu’au lendemain. Si une légère croûte de sucre se forme en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (phénomène de candissage dû à la sursaturation) rajouter un peu d’eau tiède dans le sirop. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d’un sirop de sucre de canne du commerce.

Le septième et dernier jour…

Le dernier jour : sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s’égoutter 2 heures environ. Préchauffer le four à 210°c (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y délayer le sucre glace. Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les passer au four quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Voilà en gros ce qui m’attends les prochains jours, je mettrai cet article à jour au fur et à mesure que la recette avancera et vous tiendrai au courant des mes impressions.

Chouquettes au chocolat


Chouquettes au chocolat

Mon premier essai de chouquettes au chocolat et au sucre grêle selon une recettes du livre « Pâte à choux facile » de Sébastien Serveau aux éditions Alain Ducasse.

Je suis assez satisfait du résultat, Le goût est bon, le texture aussi mais il me manque encore un peu d’exercice avec la poche à douille. De plus, je suis pas très emballé par cette recette. Le seul avantage est qu’elle est simple et qu’elle va bien pour se faire la main !