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Petit bonhomme en pain d’anis


Force est de constater que les vieilles recettes donnent vraiment de bons biscuits et en finesse… Le pain d’anis de la Gruyère est un biscuit tout en finesse et riche d’une bonne odeur d’anis, point qui est particulièrement toujours délicat à doser. On en met trop, ils sont immangeables… On en met pas assez et ils sont fade… De plus, la cuisson est toujours délicate du fait qu’ils sont encore mou à la sortie du four et qu’ils durcissent seulement en refroidissant !

Voici ma recettes …

  • Temps de préparation : 60 minutes
  • Temps de repos : 120 minutes
  • Temps de cuisson : 7 – 9 minutes par plaque
  • Coût : moyen
Le défilé de Pains d'Anis...

Le défilé de Pains d’Anis…

Liste des ingrédients

  • 6 œufs de plus de 53 grammes
  • 200 gr de doublecrème de la gruyère légèrement vieillie
  • 125 gr de beurre baratte
  • 500 gr de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 30 gr de carbonate d’ammoniaque pour pâtisserie
  • 8 à 10 ml d’essence d’anis
  • 90 grammes de graines d’anis verte
  • 1 ½ kg de farine environ
  • 3 zestes de citrons
  • 3 zestes d’orange
  • 2 cs de rhum brun

La mise en oeuvre

Petit bonhomme !

Petit bonhomme !

Première étape :

Dans le robot ou dans une jatte et au fouet :

  1. Fouetter les œufs entiers
  2. Ajouter le sucre, la crème le sel, le beurre.
  3. Bien travailler, la masse doit légèrement blanchir
  4. Ajouter l’anis et la carbonate
  5. Verser environ 800 gr de farine
  6. Travailler à la spatule en une masse qui se détache de la spatule
  7. Verser sur le plan de travail

Deuxième étape :

  1. Pétrir en une pâte souple avec le reste de la farine.
  2. Ceci rapidement (plus on travaille longtemps, plus le pain d’anis sera dur)
  3. Laisser reposer la pâte environ 2 heures à température ambiante
  4. Faire des rouleaux de la grosseur du petit doigt (j’ai fait des formes de bonhomme)
  5. Les rouler dans du sucre cristal (il faut un sucre de granularité moyenne)
  6. Faire 3 entailles au couteau, couper la quatrième
  7. Former les pains sur la plaque garnie d’une feuille à pâtisserie

La cuisson

Préchauffer votre four à 200 degrés et mettre à cuire les Pains d’Anis entre 7 et 9 minutes suivant votre four. Je vous conseil de faire un essai avec un ou deux Pains d’Anis avant de tous les faire cuire. Vous verrez sous l’effet de la chaleur, les biscuits vont très rapidement prendre du volume et seront encore tendre quand vous les sortirez du four. Ils durcissent en refroidissant raison pour laquelle je vous conseil de faire un essai afin d’éviter d’avoir des biscuits trop secs et durs.

Point important : le dosage de l’anis n’est pas toujours facile et c’est une question de goûts personnels, le dosage que j’utilise me permets d’avoir un goût présent mais qui ne domine pas afin de bien sentir la dominante du sucre.

Croquets gruyériens revisités (1er essai)


Croquets gruériens

Croquets gruériens

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de repos de la pâte : environ 90 minutes
  • Temps de cuisson :  10 min par plaque environ
  • Quantité : pour une centaine de croquets

Ingrédients

  • 6 œufs
  • 2 dl de crème de la Gruyère légèrement vieillie
  • 350 gr. de beurre de montagne
  • 500 gr. de sucre
  • 1.5 kg de farine
  • 40 gr de carbonate d’ammoniaque
  • 1 pincée de sel
  • 1 zeste de citron et d’orange
  • 2 cs de rhum brun
  • 1 sachet de sucre vanillé

Préparation

  1. Dans le robot ou dans une jatte au fouet, fouetter les œufs entiers.
  2. Ajouter le sucre.
  3. Bien travailler, la masse doit légèrement blanchir.
  4. la crème le sel, le zeste de citron et d’orange, le rhum et le beurre.
  5. Ajouter le carbonate.
  6. Verser environ 800 gr de farine.
  7. Travailler à la spatule en une masse qui se détache de la spatule.
  8. Verser sur le plan de travail.
  9. Pétrir en une pâte souple avec le reste de la farine.
  10. Ceci rapidement (plus on travaille longtemps, plus le croquet sera dur).
  11. Laisser la pâte reposer 90 minutes au réfrigérateur dans un cellophane

Confection des croquets

  • Quand la pâte est prête, faire une abaisse de 3-5  mm
  • Découper à l’aide d’emportes-pièces.
  • Passer les croquets dans un récipient rempli de sucre afin d’en faire une couche autour.

Cuisson

Cuire entre 180 à 200 jusqu’à une jolie teinte dorée.

La cuisson est le point le plus délicat car les croquets sont pas encore dur à la sortie du four. Le temps de cuisson se situe entre 10 et 15 minutes, je vous conseille d’en cuir deux au départ pendant 12 minutes et de la goûter. Vous pourrez ainsi adapter le temps de cuisson en fonction de votre four.

Ma recette des Pains d’Anis de la Gruyères


Les Pains d'Anis

Les Pains d’Anis de la Gruyères

Leur histoire

On dispose de plusieurs recettes anciennes de pains d’anis en Suisse. Pour nous limiter au 18ème siècle, citons en particulier les recettes contenues dans le « Livret de recettes pour Mme Furtaz à Lausanne » (AVL P48/18, Env. 1B), en 1753; et le « Recueil de bonnes recettes fait en 1756 et suivantes », de R. Gaulis (ACV P Gaulis Ca 135-264). Pour le canton de Fribourg, la plus ancienne recette dont nous disposons date de 1820. Elle nous provient du « Fonds de recettes médicales et autres » des Archives cantonales fribourgeoises. Elle ne correspond toutefois pas à celle que l’on présente actuellement comme la recette fribourgeoise traditionnelle. En effet, les pains d’anis ainsi confectionnés ne contiennent ni matières grasses ni agent levant, pas plus d’ailleurs que les recettes vaudoises mentionnées ci-dessus.

Le beurre dans les pains d’anis est mentionné pour la première fois dans les carnets d’une ménagère vaudoise, Sophie Kues, en 1905 (ACV P Kues 11). Une autre attestation provient de la cinquième édition du Manuel de cuisine à l’usage des Ecoles Ménagères de Reymond et Delacrausaz, imprimé à Vevey en 1928. La recette contient non seulement du beurre, mais aussi « une pointe de couteau de levure ». De plus, les œufs et le sucre sont « travaillés » dans une terrine, avec le fouet jusqu’à ce que « la masse soit épaisse et mousseuse », comme dans la recette fribourgeoise actuelle, alors que les autres recettes indiquent simplement de mélanger ces ingrédients mais ne précisent pas la nécessité de les battre en mousse.

Il se pourrait donc que l’adjonction de beurre et/ou de crème, qui fait actuellement la spécificité des pains d’anis fribourgeois, soit apparue au cours du 20ème siècle, très probablement durant la première moitié. Les boulangers-pâtissiers interrogés nous ont tous dit avoir toujours connu les pains d’anis fabriqués ainsi. Cette adjonction est restée « la » spécificité des pains d’anis « à la fribourgeoise » (mais qui ne sont jamais dénommés ainsi), confectionnés aussi bien dans les familles que dans les pâtisseries depuis plusieurs générations.

Ma recette

Anis vert

Anis vert

Les ingrédients

  • 6 œufs de plus de 53 grammes
  • 200 gr de doublecrème de la gruyère légèrement vieillie
  • 125 gr de beurre
  • 500 gr de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 30 gr de carbonate d’ammoniaque pour pâtisserie
  • 8 à 10 ml d’essence d’anis
  • 90 grammes de graines d’anis verte
  • 1 ½ kg de farine environ
  • 1 zeste de Cedro

La préparation

Première étape :

Dans le robot ou dans une jatte et au fouet :

  1. Fouetter les œufs entiers
  2. Ajouter le sucre, la crème le sel, le beurre.
  3. Bien travailler, la masse doit légèrement blanchir
  4. Ajouter l’anis et la carbonate
  5. Verser environ 800 gr de farine
  6. Travailler à la spatule en une masse qui se détache de la spatule
  7. Verser sur le plan de travail

Deuxième étape :

  1. Pétrir en une pâte souple avec le reste de la farine.
  2. Ceci rapidement (plus on travaille longtemps, plus le pain d’anis sera dur)
  3. Laisser reposer la pâte environ 2 heures à température ambiante
  4. Faire des rouleaux de la grosseur du petit doigt (comme c’est Noël, j’ai fait des formes de coeur)
  5. Les rouler dans du sucre
  6. Faire 3 entailles au couteau, couper la quatrième
  7. Former les pains sur la plaque garnie d’une feuille à pâtisserie
La masse de la pâte

La masse de la pâte

Le passage dans le sucre

Le passage dans le sucre, important pour le goût et la texture du biscuit

La cuisson

Préchauffer votre four à 200 degrés et mettre à cuire les Pains d’Anis entre 7 et 9 minutes suivant votre four. Je vous conseil de faire un essai avec un ou deux Pains d’Anis avant de tous les faire cuire. Vous verrez sous l’effet de la chaleur, les biscuits vont très rapidement prendre du volume et seront encore tendre quand vous les sortirez du four. Ils durcissent en refroidissant raison pour laquelle je vous conseil de faire un essai afin d’éviter d’avoir des biscuits trop secs et durs.

Mes Pains d’Anis (spécial Noël)

Mes Pains d'Anis

Mes Pains d’Anis

Mes Pains d'Anis

Mes Pains d’Anis

Point important : le dosage de l’anis n’est pas toujours facile et c’est une question de goûts personnels, le dosage que j’utilise me permets d’avoir un goût présent mais qui ne domine pas afin de bien sentir la dominante du sucre.

Pains d’anis de la Gruyère


Pains d'anis de la Gruyère

Le « Pain d’Anis » de la Gruyère ?

Le pain d’anis est une spécialité typique de la région de la Gruyère (Suisse) qui se déguste plus particulièrement lors de la Bénichon (http://www.benichon.org).

 

Comment revisiter cette ancienne spécialité ?

Pour les fête de Noël, je suis en train de réfléchir à une façon de revisiter cette ancienne recette. L’idée serait de le transformer sous la forme d’un miroir fourré à la confiture d’oranges amères et légèrement glacée à la fleur d’oranger ou de donner à ce biscuit la forme d’une sphère fourrée.

La Cuchaule gruérienne


Cuchaule gruérienne

Cuchaule faite d’après une recette gruérienne.

Son histoire

Une sentence arbitrale de 1558 contient la plus ancienne attestation du mot cuchaule rencontrée à ce jour. Plusieurs textes des 19ème et 20ème siècles renferment des remarques, allusions ou descriptions de cette spécialité; la plupart des occurrences du mot cuchaule sont intimement liées à la Bénichon (cf. ci-dessous).

Aujourd’hui, ce pain au safran est souvent dégusté au petit déjeuner ou en apéritif alors que certains mets ont disparu du festin. L’avènement d’une société de consommation a permis de réduire considérablement le temps des préparatifs ; la ménagère peut désormais se procurer la plupart des produits chez des artisans boulangers, des bouchers ou dans les grandes surfaces. En 1950, bien des familles paysannes modestes achetaient déjà leur cuchaule. A notre époque, c’est plutôt par plaisir que par nécessité que l’on prépare à la maison bricelets, cuchaule ou moutarde! La recette et le savoir-faire se sont donc transmis de mères en filles ou de boulangers en boulangers durant des générations.

La question des premières utilisations du safran dans la cuchaule n’a malheureusement pas encore été élucidée. La présence de cette épice exotique dans une brioche fribourgeoise n’est pas si étonnante, si l’on se souvient que les épices faisaient dans toute l’Europe l’objet d’un commerce important dès la Renaissance. L’importance des épices dans la cuisine fribourgeoise des 15ème et 16ème siècles est d’ailleurs soulignée dans un article publié en 1898 par le Dr. Antonin Favre. Celui-ci relève en particulier la mention du safran « d’Orta ou de Montferrat » dans une ordonnance fribourgeoise de 1428. Cet engouement explique peut-être un fait peu connu: dans un article paru en 1901, le vaudois Edouard Burnet rapporte que des champs de safran ont fleuri dans toute la Suisse au cours des 18ème et 19ème siècles. Au tournant du 20ème siècle toutefois, les tentatives d’acclimatation ont tourné court: le climat de la Suisse rend cette culture possible, mais elle y reste problématique et peu rentable. Le safran encore cultivé aujourd’hui à Mund VS (voir la fiche qui lui est consacrée) est le dernier vestige de cet « âge d’or ».

Ma recette

Temps de préparation : env. 25 min
Temps de repos de la pâte : env. 2h
cuisson: env. 40 min

Ingrédients

Pour le levain :

  • 1 kg de farine à tresse
  • 42 g de levure, émiettée
  • 1 dl de lait, tiède
  • 2 cs de sucre

Pour la pâte :

  • 1 cc de sel
  • 120 g de sucre
  • 3 dl de lait dilué (moitié eau, moitié lait)
  • 1 dl de demi-crème
  • 80 g de beurre, fondu, refroidi
  • 1 oeuf, battu
  • 1 sachet de safran en poudre

Pour la finition :

  • 1 jaune d’oeuf, délayé avec 1 cc de lait, à badigeonner

Les étapes de sa fabrication

  1. Elaboration du levain : mettre la farine dans un saladier, former un puits. Dissoudre la levure dans le lait. Incorporer le sucre et verser dans le puits. Saupoudrer d’un peu de farine prélevée des bords. Laisser reposer jusqu’à ce que la masse mousse (env. 30 min).
  2. Elaboration de la pâte : ajouter le sel, le sucre, le lait dilué, la crème, le beurre, l’oeuf et le safran au levain, pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser lever à couvert à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
  3. La mise en forme : former 3 miches rondes, disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisée. Laisser lever 10-15 min à couvert. Badigeonner de jaune d’oeuf. Dessiner de fins croisillons (env. 5 mm de profondeur) avec un couteau pointu.
  4. La cuisson : 40-45 min au bas du four préchauffé à 190 °C.

Servir avec de la moutarde de Bénichon.