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Mes conserves de saison…. Marrons frais au sirop !!!!


Marrons au sirop...

Marrons au sirop…

Comme chaque année, j’ai fais mes marrons aux sirop car je viens de finir mon stock de l’année passée…. Cette façon de conserver ces marrons est parfaite pour les utiliser soit pour les mets sucrés, soit les mets salés comme la chasse. Tous cela en assurant un goût parfait, une conservation qui les gardes humides.

Voici ma recette : marrons confits au sirop.

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Confisage de raisin « White Seedless Grape »


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Mes marrons en sont à leur cinquième jour de trempage dans leur sirop de sucre et cela devrait être fini dimanche ! Maintenant, c’est parti pour dix jours de confisage de raisin « White Seedless Grape » qui présentent la particularité de ne pas avoir de pépin ce qui me permet de les travailler entier. Je suis impatient de voir le résultat qui devrait être intéressant tant en présentation qu’en goût…  Le confisage n’est pas facile car il y a pas beaucoup de documentation sur le sujet mais c’est tellement intéressant de pouvoir faire soit même ce genre de produit.

Ecorces d’orange confites


Histoire des fruits confits

Fruits confits

Fruits confits

Les fruits confits sont des fruits conservés au sucre : l’eau contenue dans les fruits est remplacée progressivement par du sucre. A l’origine, les fruits confits ne résultent pas de la gourmandise des hommes mais de la nécessité de conserver ces aliments.

Le sucre joue le même rôle pour les fruits que le sel pour les viandes. Dans l’Antiquité la conservation des fruits était assurée dans du miel, c’est l’introduction du sucre au moment des croisades qui va développer cette friandise très recherchée. En Provence, on ira même jusqu’à confire des fleurs pour les offrir aux personnages les plus importants. Le confisage est une longue opération. Les fruits une fois pelés et dénoyautés sont blanchis, c’est à dire qu’ils sont plongés dans l’eau bouillante pendant quelques minutes puis rafraîchis dans plusieurs bains d’eau claire.

Les fruits et leur sirop sont ensuite répartis dans des terrines, puis dans des poêlons où ils sont portés à ébullition pendant 3 à 4 minutes (la température du sirop avoisine les 130°). Ils sont ensuite replacés dans les terrines dans lesquels ils reposent jusqu’au prochain chauffage. Ces opérations sont renouvelées plusieurs fois (jusqu’à une douzaine de fois pour certains fruits).
C’est cette alternance de chauffage et de repos qui permet aux fruits de se confire doucement.

Au terme de ces chauffages, les fruits confits sont conservés dans leur sirop quelques semaines. Avant de les proposer aux plaisirs des gourmets, ils sont égouttés : le contenu de chaque terrine est placé sur un égouttoir pendant 24 ou 48 heures ce qui permet au sirop de s’écouler. C’est la ville d’Apt, dans les monts du Vaucluse, qui est depuis plus de six siècles la capitale mondiale du fruit confit. C’est en effet en 1343, que le pape d’Avignon, Clément VI nommait un Aptésien, Ausias Maseta, excouyro en confissarias (écuyer en confiseries). Lors du couronnement de ce même Clément VI en 1344, figurait d’ailleurs, dans le 8ème et ultime service du menu, des fruits confits multicolores.

En 1992, afin de maintenir vivace la réputation des fruits confits de la ville, était créée, la confrérie du fruit confit d’Apt qui chaque année organise des concours de pâtisseries, un salon de la confiserie ; intronise des personnalités. Aujourd’hui la ville d’Apt produit, bon an mal an, aux alentours de 15 000 tonnes de fruits confits chaque année. Préparer des fruits confits de manière artisanale est une opération longue et délicate. Il ne reste aujourd’hui que quelques orfèvres en la matière qui perpétuent la tradition, plébiscitez-les, car les fruits confits de qualité sont une exquise confiserie.

Texte original : Univers des Gourmets

Ma Recette

Peaux d'oranges amères confites

Peaux d’oranges amères confites

Ingrédients

Pour 400 gr environ :

  • 5 oranges non traitées après récolte
  • 550 gr de sucre

Préparation

  1. Laver soigneusement les oranges. Fendre les peaux en croix puis les tailler en fines lamelles. Si la peau blanche est épaisse on peu en enlever une partie. Mettre les peaux dans une casserole et les couvrir d’eau froide Faire bouillir à feu doux à découvert pendant 40 mn. Les égoutter soigneusement.
  2. Mettre 250 gr. de sucre dans une casserole, mettre les peaux d’orange et ajouter un verre d’eau. Mélanger rapidement et ensuite faire bouillir à tout petit feu, à découvert pendant 1 heure et demi à deux heures. L’eau s’évapore mais le sucre ne doit pas caraméliser, si besoin remettre un peu d’eau.
  3. Retirer les peaux de la casserole et déposer-les sur une grille et les saupoudrer de 100 gr, de sucre afin de les faire sécher quelques heures. Les conserver dans une boite en plastique à l’abri de l’humidité.