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Gelée de Nashi


Nashi

Nashi

Qu’est-ce que le Nashi ? Cliquez Nashi.

Ingrédients (pour 3 bocaux de 0,33 litres) :

  • 2 kilos de Nashi
  • du sucre cristal
  • 1 bâton de vanille
  • 1 sachet de pectine

Recette :

  1. Laver les Nashi et passer les à la centrifugeuse.
  2. Verser le jus obtenu dans un casserole avec la même quantité de sucre que de jus (1 kilo de sucre pour un litre de jus)
  3. Rajouter la vanille et la pectine.
  4. Cuire à feu moyen durant environ 40 minutes.
  5. Pour savoir si votre gelée est prise, vous devez faire le teste de l’assiette froide. La gelée doit se figée tout de suite au contact de l’assiette.
  6. Versez votre gelée dans les bocaux et fermer les tout de suite. Puis,retournez-les durant 5 minutes.
  7. PS : vous pouvez utiliser du fructose à la place du sucre mais cela ne garanti pas une bonne conservation.

Autre méthode (avec le jus d’un citron en plus) :

  1. Rincez, lavez, coupez les nashis en morceaux, sans retirer les pépins et le trognon
  2. Versez dessus le jus d’un citron pour éviter l’oxydation
    Déposez les morceaux dans une bassine à confiture, recouvrez d’eau
    Faites cuire environ 1 heure à feu doux
    Placez dans un chinois (il faut recouvrir le chinois d’un bas afin mieux filtrer le jus) afin d’en extraire le jus
    Tasser à l’aide d’un pilon
    Pesez le jus, ajoutez le même poids en sucre
    Portez à ébullition, avec la vanille, en remuant souvent, écumez si nécessaire
    Laissez cuire 10 minutes à feu vif, jusqu’à la consistance de la gelée
  3. Mettre dans des pots stérilisés, fermez, retournez 3 à 4 minutes
Gelée de Nashi

Gelée de Nashi

Marrons confits conservés dans leur sirop


Marrons confits conservés dans leur sirop

Voici enfin le moment de terminer le confisage de sept jours de mes marrons que j’ai décidé de conserver dans leur sirop afin de les garder humide et non entouré de sucre car je veux les utiliser dans des tourtes, intégrés dans des pièces montées ou autre pâtisseries… Donc, il me faut pas des marrons qui soit trop « secs »…

Vous trouverez la recette ici.

L’histoire des fruits confits artisanaux


L’histoire des fruits confits artisanaux

La fabrication des fruits confits

Elle consiste à remplacer les sucs contenus dans les cellules des fruits par un sirop de sucre.

Le principe utilisé est le phénomène d’osmose qui va permettre à l’eau de passer au travers des parois cellulaires et les sucres de pénétrer dans le fruit.

On utilise donc un sirop de sucre 3 constitué par du saccharose et du glucose, ce dernier pouvant être remplacé par du sucre inverti ou encore du dextrose qui sont plus faciles à pénétrer dans la cellule au vu de leur faible poids moléculaire. Des tests organoleptiques ont également démontré que les fruits confits avaient une préférence pour le saccharose et le sorbitol par rapport au glucose riche en fructose. Ceci s’explique tout d’abord par les propriétés anti cristallisantes du sorbitol, qualité indiquée pour les fruits confits, mais aussi par sa viscosité plus faible pour un même taux de matière sèche

Le sirop doit, de plus, avoir une densité supérieure à celle du liquide contenu dans les cellules afin que la pénétration des sucres ait bien lieu. Enfin, la vitesse de pénétration du sucre vers le fruit doit être supérieure à la vitesse de sortie de l’eau pour éviter que le fruit ne se déforme sous l’effet de la pression osmotique.

Les fruits placés selon leur nature et leurs calibres sont déposés dans des terrines, récipients en terre vernissée, ou dans des bacs de grandes dimensions. Le sirop de sucre bouillant de concentration approprié est alors versé sur les fruits et le tout est mis dans des étuves ou des tunnels chauffés pour plusieurs heures.

L’égouttage des fruits

Après une vingtaine d’heure d’immersion, un équilibre se forme entre le sirop et l’intérieur du fruit. Pour augmenter la pression osmotique, il est donc nécessaire d’augmenter la concentration en sucre. En conséquence, toutes les 24h, le sirop est éliminé et remplacé par un sirop de concentration plus élevé avec un apport de sucres neufs. Cependant, plus le sirop de sucre est concentré, plus sa viscosité augmente. Il faut alors chauffer le sirop afin de permettre le passage des sucres dans les fruits.

Ces différentes opérations prennent beaucoup de temps afin que le sirop imprègne correctement la chair du fruit et que cela assure une bonne conservation du produit. On évite ainsi la fermentation ou encore la détérioration par les bactéries. Cependant, il faut éviter que la température soit trop élevée afin qu’elle n’altère pas la structure ou le goût du fruit.

Le nombre de traitements varie selon la dimension, la nature, la maturité, l’origine et le blanchissement du fruit. Il peut être de quelques jours ou encore de 10 à 12 jours pour les gros fruits.

Lorsque l’étape de confisage est terminée, les fruits sont alors égouttés, refroidis et peuvent être vendus de la sorte ou encore subir une étape de glaçage afin d’obtenir un aspect brillant. L’égouttage et le pré-séchage peuvent être réalisés soit en discontinu soit en continu (sur un tapis à bande grillagée disposant d’une zone d’égouttage et passant dans un tunnel de séchage).

Les rendements en fruits confis sur fruits frais sont très variables selon les fruits en raison des rendements lors du parage, de la teneur en sucre du fruit, etc. On constate des variations de rendement de 20 % à 100 %.

La valeur nutritive des fruits confits

Les fruits confits

Tableau nutritif des fruits confits.