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Confisage de Kumquats natures par étapes


Kumquats

Kumquats

INGRÉDIENTS :

– 500 g de kumquats
– 450 g de sucre en poudre
– 50 cl d’eau de source

Le premier jour…

Laver les kumquats et les piquer avec un cure-dent.

Les  faire « blanchir » 3 fois :

  • Mettre les kumquats dans une casserole, les recouvrir d’eau avec un peu de gros sel et porter à ébullition, laisser bouillir pendant 2 minutes puis les égoutter dans une passoire.
  • Renouveler cette opération 2 fois dans de l’eau non salée.

Pour bien commencer…

  1. Faire un sirop avec le sucre et l’eau de source.
  2. Mettre à bouillir ce sirop pendant quelques minutes dans une casserole assez large pour pouvoir contenir tous les kumquats sans qu’ils se chevauchent afin que tous les kumquats baignent dans le sirop.
  3. Plonger les kumquats dedans, laisser mijoter 5 minutes à feu moyen puis éteindre et laisser macérer les kumquats dans le sirop de sucre jusqu’au lendemain.
Cuisson des Kumquats

Première cuisson des kumquats dans leur sirop…

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Mes Patiences revisitées


Patiences

Patiences

Liste des ingrédients

  • 350 g de sucre
  • 2 œufs
  • 100 ml d’eau
  • 10 ml d’eau de rose
  • 15 ml de rhum brun
  • 100 gr. de mélange de fruits confits
  • 4 cuillères à soupe de sirop d’érable
  • 4 cuillères à soupe d’arôme vanille
  • 330 g de farine

Préparation et cuisson

  1. Faites blanchir le sucre et les œufs au batteur. Jusqu’à ce que la préparation mousse.
  2. Ajoutez l’eau, le rhum, l’arôme de vanille, le sirop d’éralbe et l’eau de rose. Puis ajoutez la farine en remuant à la spatule.
  3. Rajouter le mélange de fruits confits finement mixés.
  4. Avec une poche à douille, dressez des petits disques sur une plaque à pâtisserie (comme pour le dressage des coques de macaron)
  5. Enfournez à 250 ° (chaleur statique) pendant 5 à 10 minutes en fonction des fours . Arrêtez la cuisson quand les bords sont dorés et le coeur des patiences encore blanc.

Un citron multicolor et chocolaté…


Cake au citron et fruits confits

Cake au citron et fruits confits

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 60 minutes
  • Difficulté : simple
  • Coût : faible

Liste des ingrédients

  • 250 gr. de beurre
  • 250 gr. de farine
  • 250 gr. de sucre
  • 2 limmes
  • 4 oeufs
  • 1 dl de jus de citron vert et jaune
  • 150 gr. de chocolat blanc aux noisettes caramélisé (Lindt)
  • 100 gr. de citrons confits
  • 100 gr. d’oranges confites
  • 2 zeste de citron
  • 8 gr. de poudre à lever chimique
  • 100 gr. d’amandes allumettes
  • 100 gr. de sucre grêle (pour la garniture)
  • 100 gr. de sucre glace avec 2 cs d’arôme vanille (glaçage)

La préparation

  1. Mélanger le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Ajouter les œufs un à un.
  3. Puis les amandes, le zeste des deux limmes, les oranges et citrons confits, le jus de citron.
  4. Une fois la préparation homogène, ajouter la farine, la levure chimique et le sel.
  5. Continuer à mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un pâte lisse.
  6. Mettre la pâte la moitié de la pâte  dans un moule à cake de 29 cm de long.
  7. Disposer de façon régulière le chocolat blanc aux amandes que vous aurez coupé en morceaux.
  8. Puis verser le reste de la pâte.
  9. Saupoudrer de sucre grêle et d’un peu de cassonade avant de le mettre au four.
Chocolat blanc aux amandes entières.

Chocolat blanc aux amandes entières.

 

Structure du  chocolat.

Structure du chocolat.

La cuisson

Cuire le cake durant 60 à 65 minutes (selon votre fourre) à 180 degrés. A la sortie du four, laisser le cake refroidir un moment avant de le démouler.

Perser le cake à l’aide d’une aiguille et versé dessus le glaçage composé de sucre glasse et du jus des deux limmes. Grâce aux trous, le cake va bien s’imbiber.

Marrons confits conservés dans leur sirop


Marrons confits conservés dans leur sirop

Voici enfin le moment de terminer le confisage de sept jours de mes marrons que j’ai décidé de conserver dans leur sirop afin de les garder humide et non entouré de sucre car je veux les utiliser dans des tourtes, intégrés dans des pièces montées ou autre pâtisseries… Donc, il me faut pas des marrons qui soit trop « secs »…

Vous trouverez la recette ici.

L’histoire des fruits confits artisanaux


L’histoire des fruits confits artisanaux

La fabrication des fruits confits

Elle consiste à remplacer les sucs contenus dans les cellules des fruits par un sirop de sucre.

Le principe utilisé est le phénomène d’osmose qui va permettre à l’eau de passer au travers des parois cellulaires et les sucres de pénétrer dans le fruit.

On utilise donc un sirop de sucre 3 constitué par du saccharose et du glucose, ce dernier pouvant être remplacé par du sucre inverti ou encore du dextrose qui sont plus faciles à pénétrer dans la cellule au vu de leur faible poids moléculaire. Des tests organoleptiques ont également démontré que les fruits confits avaient une préférence pour le saccharose et le sorbitol par rapport au glucose riche en fructose. Ceci s’explique tout d’abord par les propriétés anti cristallisantes du sorbitol, qualité indiquée pour les fruits confits, mais aussi par sa viscosité plus faible pour un même taux de matière sèche

Le sirop doit, de plus, avoir une densité supérieure à celle du liquide contenu dans les cellules afin que la pénétration des sucres ait bien lieu. Enfin, la vitesse de pénétration du sucre vers le fruit doit être supérieure à la vitesse de sortie de l’eau pour éviter que le fruit ne se déforme sous l’effet de la pression osmotique.

Les fruits placés selon leur nature et leurs calibres sont déposés dans des terrines, récipients en terre vernissée, ou dans des bacs de grandes dimensions. Le sirop de sucre bouillant de concentration approprié est alors versé sur les fruits et le tout est mis dans des étuves ou des tunnels chauffés pour plusieurs heures.

L’égouttage des fruits

Après une vingtaine d’heure d’immersion, un équilibre se forme entre le sirop et l’intérieur du fruit. Pour augmenter la pression osmotique, il est donc nécessaire d’augmenter la concentration en sucre. En conséquence, toutes les 24h, le sirop est éliminé et remplacé par un sirop de concentration plus élevé avec un apport de sucres neufs. Cependant, plus le sirop de sucre est concentré, plus sa viscosité augmente. Il faut alors chauffer le sirop afin de permettre le passage des sucres dans les fruits.

Ces différentes opérations prennent beaucoup de temps afin que le sirop imprègne correctement la chair du fruit et que cela assure une bonne conservation du produit. On évite ainsi la fermentation ou encore la détérioration par les bactéries. Cependant, il faut éviter que la température soit trop élevée afin qu’elle n’altère pas la structure ou le goût du fruit.

Le nombre de traitements varie selon la dimension, la nature, la maturité, l’origine et le blanchissement du fruit. Il peut être de quelques jours ou encore de 10 à 12 jours pour les gros fruits.

Lorsque l’étape de confisage est terminée, les fruits sont alors égouttés, refroidis et peuvent être vendus de la sorte ou encore subir une étape de glaçage afin d’obtenir un aspect brillant. L’égouttage et le pré-séchage peuvent être réalisés soit en discontinu soit en continu (sur un tapis à bande grillagée disposant d’une zone d’égouttage et passant dans un tunnel de séchage).

Les rendements en fruits confis sur fruits frais sont très variables selon les fruits en raison des rendements lors du parage, de la teneur en sucre du fruit, etc. On constate des variations de rendement de 20 % à 100 %.

La valeur nutritive des fruits confits

Les fruits confits

Tableau nutritif des fruits confits.

Ecorces d’orange confites


Histoire des fruits confits

Fruits confits

Fruits confits

Les fruits confits sont des fruits conservés au sucre : l’eau contenue dans les fruits est remplacée progressivement par du sucre. A l’origine, les fruits confits ne résultent pas de la gourmandise des hommes mais de la nécessité de conserver ces aliments.

Le sucre joue le même rôle pour les fruits que le sel pour les viandes. Dans l’Antiquité la conservation des fruits était assurée dans du miel, c’est l’introduction du sucre au moment des croisades qui va développer cette friandise très recherchée. En Provence, on ira même jusqu’à confire des fleurs pour les offrir aux personnages les plus importants. Le confisage est une longue opération. Les fruits une fois pelés et dénoyautés sont blanchis, c’est à dire qu’ils sont plongés dans l’eau bouillante pendant quelques minutes puis rafraîchis dans plusieurs bains d’eau claire.

Les fruits et leur sirop sont ensuite répartis dans des terrines, puis dans des poêlons où ils sont portés à ébullition pendant 3 à 4 minutes (la température du sirop avoisine les 130°). Ils sont ensuite replacés dans les terrines dans lesquels ils reposent jusqu’au prochain chauffage. Ces opérations sont renouvelées plusieurs fois (jusqu’à une douzaine de fois pour certains fruits).
C’est cette alternance de chauffage et de repos qui permet aux fruits de se confire doucement.

Au terme de ces chauffages, les fruits confits sont conservés dans leur sirop quelques semaines. Avant de les proposer aux plaisirs des gourmets, ils sont égouttés : le contenu de chaque terrine est placé sur un égouttoir pendant 24 ou 48 heures ce qui permet au sirop de s’écouler. C’est la ville d’Apt, dans les monts du Vaucluse, qui est depuis plus de six siècles la capitale mondiale du fruit confit. C’est en effet en 1343, que le pape d’Avignon, Clément VI nommait un Aptésien, Ausias Maseta, excouyro en confissarias (écuyer en confiseries). Lors du couronnement de ce même Clément VI en 1344, figurait d’ailleurs, dans le 8ème et ultime service du menu, des fruits confits multicolores.

En 1992, afin de maintenir vivace la réputation des fruits confits de la ville, était créée, la confrérie du fruit confit d’Apt qui chaque année organise des concours de pâtisseries, un salon de la confiserie ; intronise des personnalités. Aujourd’hui la ville d’Apt produit, bon an mal an, aux alentours de 15 000 tonnes de fruits confits chaque année. Préparer des fruits confits de manière artisanale est une opération longue et délicate. Il ne reste aujourd’hui que quelques orfèvres en la matière qui perpétuent la tradition, plébiscitez-les, car les fruits confits de qualité sont une exquise confiserie.

Texte original : Univers des Gourmets

Ma Recette

Peaux d'oranges amères confites

Peaux d’oranges amères confites

Ingrédients

Pour 400 gr environ :

  • 5 oranges non traitées après récolte
  • 550 gr de sucre

Préparation

  1. Laver soigneusement les oranges. Fendre les peaux en croix puis les tailler en fines lamelles. Si la peau blanche est épaisse on peu en enlever une partie. Mettre les peaux dans une casserole et les couvrir d’eau froide Faire bouillir à feu doux à découvert pendant 40 mn. Les égoutter soigneusement.
  2. Mettre 250 gr. de sucre dans une casserole, mettre les peaux d’orange et ajouter un verre d’eau. Mélanger rapidement et ensuite faire bouillir à tout petit feu, à découvert pendant 1 heure et demi à deux heures. L’eau s’évapore mais le sucre ne doit pas caraméliser, si besoin remettre un peu d’eau.
  3. Retirer les peaux de la casserole et déposer-les sur une grille et les saupoudrer de 100 gr, de sucre afin de les faire sécher quelques heures. Les conserver dans une boite en plastique à l’abri de l’humidité.