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Mes conserves de saison…. Marrons frais au sirop !!!!


Marrons au sirop...

Marrons au sirop…

Comme chaque année, j’ai fais mes marrons aux sirop car je viens de finir mon stock de l’année passée…. Cette façon de conserver ces marrons est parfaite pour les utiliser soit pour les mets sucrés, soit les mets salés comme la chasse. Tous cela en assurant un goût parfait, une conservation qui les gardes humides.

Voici ma recette : marrons confits au sirop.

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Confiture de pommes tropicale


De la douceur au pays de Guillaume Tell…

Bon et exotique

Bon et exotique

Liste des ingrédients :

  • 2 kilos de pommes qui se défont à la cuisson (j’ai pris des gala pour leur goût)
  • 1 kilos de sucre
  • 60 grammes de gélifiant pour confiture
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 3 cuillères à café rases de cannelle en poudre
  • 3 cuillères à soupe de rhum brun ou de calvados
  • 150 grammes de noix de coco râpée
  • 150 grammes d’amandes effilée et torréfiée
  • le jus de deux citrons verts

Le recette :

  1. Eplucher et épépiner les pommes. La pommes Gala
  2. Couper les pommes en tout petits morceaux et les mettre dans la casseroles. Verser et mélanger les pommes avec le jus de citron afin d’éviter qu’elles s’oxydent.
  3. Ajouter le sucre, le sucre vanillé, le gélifiant pour confiture. Mélanger le tout. On peut mettre plus ou moins de sucre, cela dépend des pommes que l’on utilise mais il faut pas oublier que le sucre sert à la conservation de la confiture.
  4. Ajouter le rhum et la cannelle et bien mélanger le tout.
  5. Mettre à chauffer à température moyenne durant environ 40 minutes en mélangeant de temps en temps avec une spatule en bois. Les amandes se rajoute en fin de cuisson.
  6. Une fois prête, verser la confiture dans les bocaux. Les fermer et les retourner durant 5 minutes au moins puis les remettre à l’endroit et les laisser refroidir. Je mets une cuillère dans le pot en verre afin que la chaleur ne le fasse pas éclater

Grader la confiture dans un endroit frais et bon appétit….

NDL : La saison des pommes

L’histoire des prunes et de leur saison…


Cliquez sur les liens suivants et vous saurez tout sur les prunes :

http://www.fruits-et-legumes.net/revue_en_ligne/point_sur/fich_pdf/PSPrune.pdf

http://fr.wikipedia.org/wiki/Prune

Les bonnes prunes...

Les bonnes prunes…

Confisage de Kumquats natures par étapes


Kumquats

Kumquats

INGRÉDIENTS :

– 500 g de kumquats
– 450 g de sucre en poudre
– 50 cl d’eau de source

Le premier jour…

Laver les kumquats et les piquer avec un cure-dent.

Les  faire « blanchir » 3 fois :

  • Mettre les kumquats dans une casserole, les recouvrir d’eau avec un peu de gros sel et porter à ébullition, laisser bouillir pendant 2 minutes puis les égoutter dans une passoire.
  • Renouveler cette opération 2 fois dans de l’eau non salée.

Pour bien commencer…

  1. Faire un sirop avec le sucre et l’eau de source.
  2. Mettre à bouillir ce sirop pendant quelques minutes dans une casserole assez large pour pouvoir contenir tous les kumquats sans qu’ils se chevauchent afin que tous les kumquats baignent dans le sirop.
  3. Plonger les kumquats dedans, laisser mijoter 5 minutes à feu moyen puis éteindre et laisser macérer les kumquats dans le sirop de sucre jusqu’au lendemain.
Cuisson des Kumquats

Première cuisson des kumquats dans leur sirop…

Cake au citron, chocolat blanc, noix de coco et granade


Cake citron, chocolat blanc, noix de coco et grenade...

Cake citron, chocolat blanc, noix de coco et grenade…

 

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 60 minutes
  • Difficulté : simple
  • Coût : faible

Liste des ingrédients

  • 250 gr. de beurre
  • 250 gr. de farine
  • 250 gr. de sucre
  • 2 limmes
  • 4 oeufs
  • 1 dl de jus de citron vert et jaune
  • 150 gr. de chocolat blanc
  • 100 gr. de noix de coco
  • 1 grenade
  • 2 zeste de citron
  • 2 cuillère  à soupe de rhum brun
  • 8 gr. de poudre à lever chimique
  • 100 gr. de sucre grêle (pour la garniture)
  • 100 gr. de sucre glace avec 2 cs d’arôme vanille (glaçage)

La préparation

  1. Mélanger le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Ajouter les œufs un à un.
  3. Puis la noix de coco, le zeste des deux limmes, le chocolat blanc en morceaux,le rhum et le jus de citron.
  4. Une fois la préparation homogène, ajouter la farine, la levure chimique et le sel.
  5. Continuer à mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un pâte lisse.
  6. Mettre la pâte la moitié de la pâte  dans un moule à cake de 29 cm de long.
  7. Disposer de façon régulière les grains de grenade (garder le jus du fruit pour le glaçage).
  8. Puis verser le reste de la pâte.
  9. Saupoudrer de sucre grêle et d’un peu de cassonade avant de le mettre au four.

La cuisson

Cuire le cake durant 60 à 65 minutes (selon votre fourre) à 180 degrés. A la sortie du four, laisser le cake refroidir un moment avant de le démouler.

Perser le cake à l’aide d’une aiguille et versé dessus le glaçage composé de sucre glasse.du jus des deux limmes et du jus de granade. Grâce aux trous, le cake va bien s’imbiber.

Mes Patiences revisitées


Patiences

Patiences

Liste des ingrédients

  • 350 g de sucre
  • 2 œufs
  • 100 ml d’eau
  • 10 ml d’eau de rose
  • 15 ml de rhum brun
  • 100 gr. de mélange de fruits confits
  • 4 cuillères à soupe de sirop d’érable
  • 4 cuillères à soupe d’arôme vanille
  • 330 g de farine

Préparation et cuisson

  1. Faites blanchir le sucre et les œufs au batteur. Jusqu’à ce que la préparation mousse.
  2. Ajoutez l’eau, le rhum, l’arôme de vanille, le sirop d’éralbe et l’eau de rose. Puis ajoutez la farine en remuant à la spatule.
  3. Rajouter le mélange de fruits confits finement mixés.
  4. Avec une poche à douille, dressez des petits disques sur une plaque à pâtisserie (comme pour le dressage des coques de macaron)
  5. Enfournez à 250 ° (chaleur statique) pendant 5 à 10 minutes en fonction des fours . Arrêtez la cuisson quand les bords sont dorés et le coeur des patiences encore blanc.

Pulco, un concentré d’arôme de citron !


Pulco, un concentré d'arôme de citron !

Petite découverte d’hier soir dans mon magasin préféré, j’ai enfin trouvé un concentré de jus de citron sans sucre ajouté, sans colorant et sans conservateurs… Normalement, ce genre de produit est destiné qu’aux professionnels mais j’ai réussi à me le procurer. Je vais le tester pour faire un cake citron et framboises…

Marrons confits conservés dans leur sirop


Marrons confits conservés dans leur sirop

Voici enfin le moment de terminer le confisage de sept jours de mes marrons que j’ai décidé de conserver dans leur sirop afin de les garder humide et non entouré de sucre car je veux les utiliser dans des tourtes, intégrés dans des pièces montées ou autre pâtisseries… Donc, il me faut pas des marrons qui soit trop « secs »…

Vous trouverez la recette ici.

Le marathon des marrons confits


Hier, j’ai décidé de me lancer un défit un peu fou en achetant chez mon marchand 1,5 kilos de marrons que j’ai décidé de glacer sur la base d’une recette. Il est vrai que la pratique du glaçage et du confisage m’a toujours intéressé car cela me permets de savoir d’où vieux les produits que j’utilise dans mes recettes et surtout de me rendre compte du travail et de la difficulté que cela représente…

La recette des marrons glacés sur 7 jours…

Un bonheur de marrons

Un bonheur de marrons

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1500 g de marrons
  • 1500 g de sucre cristallisé
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 1 cuilère à soupe de rhum brun(facultatif)
  • 100 g de sucre glace

Le premier jour…

Retirer la première peau des marrons, les mettre dans une casserole d’eau froide, bouillir 3 minutes, puis retirer la seconde peau à chaud. Les entreposer dans un petit panier (celui de l’autocuiseur par exemple) et les remettre à cuire pendant 20 minutes dans 1 litre d’eau avec 1 cuillère de farine diluée (cuire dans un blanc). Retirer les marrons (les laisser dans le panier tout le temps de l’opération de confisage) les égoutter. Boullir 1, 5 litre d’eau avec 750 g de sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe de vanille liquide. Au premier bouillon, couper le feu et y mettre les marrons jusqu’au lendemain.

Le plus long n’est pas de retirer la deuxième peau mais de retirer la première. Une autre chose aussi est de déterminer le temps de cuisson des marrons dans l’eau avec la farine afin qu’ils ne se défassent pas. Pour un premier essai, je n’ai pas réussi à tous les maintenir entier. Il faut souligner le fait qu’ils sont pas tous parfait et que j’ai du enlever certaines partie en mauvais état.

Les trois premières étapes...

Les trois premières étapes…

Le deuxième jour (aujourd’hui)…

Le lendemain : retirer les marrons de la casserole, ajouter 125 g de sucre cristallisé dans le sirop, porter à ébullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les marrons pour 24 h.

Le troisième, quatrième et cinquième jours…

Les 3ème, 4ème, et 5ème jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire.

Le sixième jour…

Renouveler l’opération mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum brun. Laisser reposer jusqu’au lendemain. Si une légère croûte de sucre se forme en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (phénomène de candissage dû à la sursaturation) rajouter un peu d’eau tiède dans le sirop. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d’un sirop de sucre de canne du commerce.

Le septième et dernier jour…

Le dernier jour : sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s’égoutter 2 heures environ. Préchauffer le four à 210°c (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y délayer le sucre glace. Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les passer au four quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Voilà en gros ce qui m’attends les prochains jours, je mettrai cet article à jour au fur et à mesure que la recette avancera et vous tiendrai au courant des mes impressions.

L’histoire des fruits confits artisanaux


L’histoire des fruits confits artisanaux

La fabrication des fruits confits

Elle consiste à remplacer les sucs contenus dans les cellules des fruits par un sirop de sucre.

Le principe utilisé est le phénomène d’osmose qui va permettre à l’eau de passer au travers des parois cellulaires et les sucres de pénétrer dans le fruit.

On utilise donc un sirop de sucre 3 constitué par du saccharose et du glucose, ce dernier pouvant être remplacé par du sucre inverti ou encore du dextrose qui sont plus faciles à pénétrer dans la cellule au vu de leur faible poids moléculaire. Des tests organoleptiques ont également démontré que les fruits confits avaient une préférence pour le saccharose et le sorbitol par rapport au glucose riche en fructose. Ceci s’explique tout d’abord par les propriétés anti cristallisantes du sorbitol, qualité indiquée pour les fruits confits, mais aussi par sa viscosité plus faible pour un même taux de matière sèche

Le sirop doit, de plus, avoir une densité supérieure à celle du liquide contenu dans les cellules afin que la pénétration des sucres ait bien lieu. Enfin, la vitesse de pénétration du sucre vers le fruit doit être supérieure à la vitesse de sortie de l’eau pour éviter que le fruit ne se déforme sous l’effet de la pression osmotique.

Les fruits placés selon leur nature et leurs calibres sont déposés dans des terrines, récipients en terre vernissée, ou dans des bacs de grandes dimensions. Le sirop de sucre bouillant de concentration approprié est alors versé sur les fruits et le tout est mis dans des étuves ou des tunnels chauffés pour plusieurs heures.

L’égouttage des fruits

Après une vingtaine d’heure d’immersion, un équilibre se forme entre le sirop et l’intérieur du fruit. Pour augmenter la pression osmotique, il est donc nécessaire d’augmenter la concentration en sucre. En conséquence, toutes les 24h, le sirop est éliminé et remplacé par un sirop de concentration plus élevé avec un apport de sucres neufs. Cependant, plus le sirop de sucre est concentré, plus sa viscosité augmente. Il faut alors chauffer le sirop afin de permettre le passage des sucres dans les fruits.

Ces différentes opérations prennent beaucoup de temps afin que le sirop imprègne correctement la chair du fruit et que cela assure une bonne conservation du produit. On évite ainsi la fermentation ou encore la détérioration par les bactéries. Cependant, il faut éviter que la température soit trop élevée afin qu’elle n’altère pas la structure ou le goût du fruit.

Le nombre de traitements varie selon la dimension, la nature, la maturité, l’origine et le blanchissement du fruit. Il peut être de quelques jours ou encore de 10 à 12 jours pour les gros fruits.

Lorsque l’étape de confisage est terminée, les fruits sont alors égouttés, refroidis et peuvent être vendus de la sorte ou encore subir une étape de glaçage afin d’obtenir un aspect brillant. L’égouttage et le pré-séchage peuvent être réalisés soit en discontinu soit en continu (sur un tapis à bande grillagée disposant d’une zone d’égouttage et passant dans un tunnel de séchage).

Les rendements en fruits confis sur fruits frais sont très variables selon les fruits en raison des rendements lors du parage, de la teneur en sucre du fruit, etc. On constate des variations de rendement de 20 % à 100 %.

La valeur nutritive des fruits confits

Les fruits confits

Tableau nutritif des fruits confits.