Archives de Tag: glaçage

Glaçage brillantissime…


Glaçage brillantissime

Glaçage brillantissime

Les ingrédients :

  • 12 gr. de gélatine en feuille
  • 100 gr. d’eau
  • 170 gr. de sucre semoule
  • 75 gr. de poudre de cacao amer
  • 90 gr. de crème liquide entière

La préparation :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Mélanger dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème. Faire bouillir durant environ une minute en mélangeant avec un fouet. Puis ajouter la gélatine en remuant bien afin de bien l’incorporer. Réserver la préparation au réfrigérateur durant une nuit.

La suite de la recette demain avec le nappage d’un entremet….

Recette tirée du livre : « Encyclopédie du chocolat »

Publicités

Entremet aux marrons glacés


Entremet aux marrons glacés.

Entremet aux marrons glacés.

Les différents composants de l’entremet

  • La génoise « Kasutera version chocolat », voir la recette ici.
  • Les marrons glacés réalisé maison, voir la recette ici.
Marrons glacés faits maisons...

Marrons glacés faits maisons…

  • La pâte de marrons à l’arôme de vanille.
  • Le glaçage au chocolat brillant.

Les ingrédients 

Pour la pâte de marrons à la vanille :

  • 600 gr . de Châtaignes (épluchées fraîches ou des marrons surgelés).
  • 225 gr.  de sucre blanc.
  • 225 gr.  de cassonade.
  • 1 gousse de vanille.
  • un petit verre d’eau.

Pour le glaçage au chocolat brillant :

  • 175 gr. d’eau.
  • 225 gr. de sucre
  • 130 gr. de crème fraîche liquide
  • 30 gr. de cacao en poudre sans sucre (Barry Cacao à 100% de cacao)
  • 2 gr. de gélatine

Pour la génoise et les marrons glacés, voir les recette citées ci-dessus.

Kasutera au chocolat

Kasutera au chocolat

Le petit plus :

Prévoir des 2 ou 3 cuillères à soupe d’amandes effilées pour l’intérieur de l’entremet.

Les différentes recettes composant cet entremet

L'entremet terminé !

L’entremet terminé !

  • Pour la génoise : cliquez ici.
  • Pour le glaçage brillant : cliquez ici.
  • Pour les marrons glacés : cliquez ici.
  • Pour la pâte de marrons à la vanille : cliquez ici.

Pour le montage 

  1. Couper la génoise en deux.
  2. Disposer une couche de pâte de marrons sur la partie inférieure de la génoise.
  3. Répartir des amandes effilées sur la pâte de marrons.
  4. Remettre le dessus de la génoise.
  5. Napper le gâteaux du glaçage au chocolat brillant en commençant à le verser au milieu de l’entremet.
  6. Répartir les morceaux de marrons glacés sur le dessus avant que le glaçage se fige.
  7. Mettre l’entremet au réfrigérateur.

Le marathon des marrons confits


Hier, j’ai décidé de me lancer un défit un peu fou en achetant chez mon marchand 1,5 kilos de marrons que j’ai décidé de glacer sur la base d’une recette. Il est vrai que la pratique du glaçage et du confisage m’a toujours intéressé car cela me permets de savoir d’où vieux les produits que j’utilise dans mes recettes et surtout de me rendre compte du travail et de la difficulté que cela représente…

La recette des marrons glacés sur 7 jours…

Un bonheur de marrons

Un bonheur de marrons

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1500 g de marrons
  • 1500 g de sucre cristallisé
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 1 cuilère à soupe de rhum brun(facultatif)
  • 100 g de sucre glace

Le premier jour…

Retirer la première peau des marrons, les mettre dans une casserole d’eau froide, bouillir 3 minutes, puis retirer la seconde peau à chaud. Les entreposer dans un petit panier (celui de l’autocuiseur par exemple) et les remettre à cuire pendant 20 minutes dans 1 litre d’eau avec 1 cuillère de farine diluée (cuire dans un blanc). Retirer les marrons (les laisser dans le panier tout le temps de l’opération de confisage) les égoutter. Boullir 1, 5 litre d’eau avec 750 g de sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe de vanille liquide. Au premier bouillon, couper le feu et y mettre les marrons jusqu’au lendemain.

Le plus long n’est pas de retirer la deuxième peau mais de retirer la première. Une autre chose aussi est de déterminer le temps de cuisson des marrons dans l’eau avec la farine afin qu’ils ne se défassent pas. Pour un premier essai, je n’ai pas réussi à tous les maintenir entier. Il faut souligner le fait qu’ils sont pas tous parfait et que j’ai du enlever certaines partie en mauvais état.

Les trois premières étapes...

Les trois premières étapes…

Le deuxième jour (aujourd’hui)…

Le lendemain : retirer les marrons de la casserole, ajouter 125 g de sucre cristallisé dans le sirop, porter à ébullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les marrons pour 24 h.

Le troisième, quatrième et cinquième jours…

Les 3ème, 4ème, et 5ème jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire.

Le sixième jour…

Renouveler l’opération mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum brun. Laisser reposer jusqu’au lendemain. Si une légère croûte de sucre se forme en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (phénomène de candissage dû à la sursaturation) rajouter un peu d’eau tiède dans le sirop. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d’un sirop de sucre de canne du commerce.

Le septième et dernier jour…

Le dernier jour : sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s’égoutter 2 heures environ. Préchauffer le four à 210°c (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y délayer le sucre glace. Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les passer au four quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Voilà en gros ce qui m’attends les prochains jours, je mettrai cet article à jour au fur et à mesure que la recette avancera et vous tiendrai au courant des mes impressions.