Archives de Tag: gruyères

Caramel coco au rhum brun


Caramel mou à la noix de coco et au rhum brun

Caramel mou à la noix de coco et au rhum brun

Lise des ingrédients

La réalisation des caramels

  1. Porter à ébullition la crème avec le sucre vanillé et le sucre en remuant constamment. Remuer jusqu’à ce que la masse soit épaisse et dorée et qu’elle commence à se détacher des bords de la poêle. Elle doit atteindre la température de 120 degrés.
  2. Incorporer soigneusement le beurre, la noix de coco râpée et le rhum. Verser dans un cadre carré de 20 cm de côté posé sur une plaque à gâteaux retournée et chemisée de papier sulfurisé et lisser avec une spatule pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm environ.
  3. Laisser refroidir et durcir durant deux heures à température ambiante puis, une nuit au réfrigérateur. Couper en carrés de 2 cm de côté et laisser encore un moment reposer au réfrigérateur avant de les ranger dans une boîte en métal.
Après le refroidissement et le démoulage

Après le refroidissement et le démoulage

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Croquets gruyériens revisités (1er essai)


Croquets gruériens

Croquets gruériens

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de repos de la pâte : environ 90 minutes
  • Temps de cuisson :  10 min par plaque environ
  • Quantité : pour une centaine de croquets

Ingrédients

  • 6 œufs
  • 2 dl de crème de la Gruyère légèrement vieillie
  • 350 gr. de beurre de montagne
  • 500 gr. de sucre
  • 1.5 kg de farine
  • 40 gr de carbonate d’ammoniaque
  • 1 pincée de sel
  • 1 zeste de citron et d’orange
  • 2 cs de rhum brun
  • 1 sachet de sucre vanillé

Préparation

  1. Dans le robot ou dans une jatte au fouet, fouetter les œufs entiers.
  2. Ajouter le sucre.
  3. Bien travailler, la masse doit légèrement blanchir.
  4. la crème le sel, le zeste de citron et d’orange, le rhum et le beurre.
  5. Ajouter le carbonate.
  6. Verser environ 800 gr de farine.
  7. Travailler à la spatule en une masse qui se détache de la spatule.
  8. Verser sur le plan de travail.
  9. Pétrir en une pâte souple avec le reste de la farine.
  10. Ceci rapidement (plus on travaille longtemps, plus le croquet sera dur).
  11. Laisser la pâte reposer 90 minutes au réfrigérateur dans un cellophane

Confection des croquets

  • Quand la pâte est prête, faire une abaisse de 3-5  mm
  • Découper à l’aide d’emportes-pièces.
  • Passer les croquets dans un récipient rempli de sucre afin d’en faire une couche autour.

Cuisson

Cuire entre 180 à 200 jusqu’à une jolie teinte dorée.

La cuisson est le point le plus délicat car les croquets sont pas encore dur à la sortie du four. Le temps de cuisson se situe entre 10 et 15 minutes, je vous conseille d’en cuir deux au départ pendant 12 minutes et de la goûter. Vous pourrez ainsi adapter le temps de cuisson en fonction de votre four.

Caramels mous à la double crème de Gruyère


Juste un petit délice pour les papilles, les bons et délicieux caramels mous à la double crème de la Gruyère… Cela faisait longtemps que je rêvais d’en faire par moi-même car il est vrai qu’ils coûtent relativement cher à acheter dans les magasin et dire qu’ils sont très facilement réalisable car tout est une question de température.

Les caramels gruériens

Le caramels gruériens finis….

Les ingrédients (pour 100 pièces environ)

  • 5 dl de double crème de la Gruyère ou crème entière
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 500 gr. de sucre
  • 40 gr. de beurre

La préparation

Un petit conseil pour commencer, il est important de préparer une plaque à gâteau posée à l’envers et recouverte par un papier sulfurisé car une fois le caramel prêt il faut réagir rapidement.

Les étapes :

  1. Porter à ébullition la crème avec le sucre vanillé et le sucre en remuant constamment. Il est important de bien le remuer car autrement il attache au fonds de la casserole. On sait qu’il est prêt à sa couleur et surtout il doit atteindre une température entre 115 et 120 degrés maximum d’où l’importance d’utiliser un thermomètre à sucre.
  2. Incorporer soigneusement le beurre. Verser dans un cadre de pâtissier cadre de 20 cm de côté posé sur une plaque à gâteaux retournée et chemisée de papier sulfurisé et lisser avec une spatule pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm.
  3. Laisser refroidir et durcir. Couper en carrés de 2 cm de côté.
Masse de caramel

La masse de caramel coulée dans le cadre de pâtissier.

On a beau le verser rapidement et essayé de le lisser au mieux, il se fige très rapidement. Suivant la texture que l’on veut donner aux caramels, il faut refroidir la masse plus ou moins rapidement.

Un régale à manger comme cela et un ingrédient délicieux pour ajouter une touche à vos pâtisseries…

Meringues au zeste de cedrat et d’orange…


Ma recette

Meringues décoratives

Meringues décoratives

Les ingrédients pour les meringues :

  • 200 gr de blanc d’oeufs
  • 400 gr de sucre
  • 1 zeste d’une orange bio (non traité)
  • 1 zeste de cédrat bio (non traité)

Cette quantité suffit pour une vingtaine de meringues après cela dépend de la taille que vous leur donnez. A la place du cédrat et de l’orange, on peut opté pour d’autres saveur (cela dépend de l’usage que vous voulez en faire ou de vos goûts personnels).

La préparation

  1. Sortir les œufs du frigo un quart d’heure avant de les utiliser
  2. Ne surtout pas mélanger de jaune aux blancs
  3. Ajoutez une pincée de sel avant de battre
  4. Utilisez un récipient plus haut que large
  5. utilisez si possible un robot ménager car plus efficace
  6. Battre les blancs en neige ferme (on parle de bec d’oiseau).
  7. Préchauffez le four à 120°C (thermostat 4).
  8. Ajouter le sucre et autres ingrédients  par petites quantités tout en continuant de battre. Attention, si vous voulez mettre du colorant, vous devez le rajouter au départ.
  9. Déposer immédiatement des tas (n’importe quelles tailles et formes) sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille.
Blancs d'oeufs

Blancs d’oeufs montés en neige mélangés avec du sucre…

La cuisson

  • Cuire entre 30 min et 1 heure à 120°C. La durée de cuisson dépends de l’aspect et de la consistance que vous voulez donnez à vos meringues (craquantes, fondantes, moelleuse).
  • Décoller les meringues délicatement dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Petite astuce 

Gardez vos meringues dans une boîte qui ferme bien et qui les protège de l’humidité. Si elle deviennent collante au milieu, vous pouvez les passer un moment au four  à 120 degrés avant de les servir, cela aura pour effet de les sécher.

Délicieux à déguster avec de la double crème de la Gruyères.

Escargot fourré aux amandes revisité…


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Croquis d’un Pain d’Anis gruérien


Croquis d'un Pain d'Anis gruérien

L’idée générale serait de revisiter le biscuit comme une sorte de mini gâteau tout en mettant en évidence son goût et sa texture d’origine et en appliquant le principe du snacking…. Ceci est mon idée de base.