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Ciabatta aux pépites de chocolat noir


Le Ciabatta

Le Ciabatta au pépites de chocolat noir…

Cela fait un moment que je cherche à confectionner un pain au pépites de chocolat sans pour autant tomber dans les pains briochés qui sont généralement très calorifiques et riches en matières grasse…. C’est en parlant au téléphone avec un ami italien que j’ai eu l’idée d’associer mes fameuses pépites de chocolat noir avec le Ciabatta qui est un pain de base italien. Pour réaliser cette recette, je me suis inspiré d’une recette trouvée sur le blog « Le Pétrin » que j’ai adapté à mon idée de base.

Le Ciabatta

Probablement le pain italien le plus célèbre de part le monde, particulièrement aux Etats-Unis où il est devenu le pain de base n°1 pour les sandwiches, la ciabatta (pantoufle) qui doit son nom à sa forme particulière plate et ovale est un pain blanc léger à la texture caractéristique très proche de notre pavé rustique : une mie moelleuse et très poreuse aux alvéoles grosses et irrégulières dues à sa grande hydratation combinée à une croûte caramélisée et croustillante mais très douce au toucher.

Si la pâte de la ciabatta est très simple à faire, elle demande néanmoins des manipulations douces et de la patience car c’est la longue fermentation qu’elle subit qui lui confère tout un bouquet d’arômes et de saveurs irrésistibles.

Les ingrédients

Pour le mini-levain :

  • 230 gr. farine T65 ou T55
  • 180ml eau
  • 21 gr. de levain Bio déshydraté

Pour la pâte :

  • 400g farine T65 ou T55
  • 200ml lait
  • 50ml eau
  • 50ml huile d’olive Bio
  • 8 gr. de levain Bio déshydraté
  • 1,5cc sel marin
  • 2 cs de miel de fleur Bio
  • 100 gr. de pépites de chocolat noir (selon les goûts)

La réalisation du Ciabatta

La veille, préparation de la biga

Dans un saladier, mettre la farine: creuser un puits et verser la levure délayée dans l’eau. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte semi-solide à l’aspect lisse. Couvrir avec du film étirable et laisser fermenter au minimum 12h à température ambiante (j’ai laissé 16-17h). Au-delà de 20h, réfrigérer.

Le lendemain, préparation de la pâte

Précision: en principe, les pros conseillent de préparer cette pâte au robot ou en machine à pains et déconseillent de la faire à la main car la pâte très hydratée (76%) est très collante. Chez moi, c’était du 100% fait main (on ne se refait pas!) mais cela demande un peu d’expérience..Dans le saladier contenant la biga fermentée (son volume est augmenté, des petites bulles parsèment la surface encore concave, preuve de l’activité fermentaire,  ajouter le lait, le miel, l’huile d’olive et la levure délayée dans l’eau. Ajouter la farine, les pépites de chocolat noir et le sel. Mélanger pour bien amalgamer tous les ingrédients avec une cuillère en bois ou le plat de la main jusqu’à formation d’une pâte très molle et collante. Pétrir en soulevant la masse et en la « battant » comme on le ferait pour une omelette: la pâte se raffermit au fur et à mesure (elle acquiert de la force) mais elle doit rester molle et collante (il est normal que la pâte ne se détache pas des parois du bol, il ne faut pas rajouter de farine). Si le pétrissage se fait au robot, il ne doit pas durer trop longtemps (6-8min) pour que la mie conserve une texture légère aux alvéoles irrégulières.

Mettre la pâte dans un saladier huilé, couvrir avec du film étirable et laisser lever 1h30-2h (la pâte doit au moins doubler de volume).Verser la pâte sur un plan de travail fariné sans excès (la pâte a plus de corps mais elle est toujours molle et visqueuse). Couper la masse en parts égales et les rouler en boule en prenant l’habitude de mettre un peu d’huile sur les mains car c’est un pâte collante. Puis, mettre les boules dans des moules à brioche ou comme moi dans des moules à Muffins.

La Cuisson

Préchauffer le four à 240 degrés avec à l’intérieur un récipient métallique rempli d’eau pour créer un environnement humide et embué.

Enfourner les Ciabattas et cuire 5 minutes puis baisser le thermostat à 200 degrés et continuer à cuire environ 25 minutes (selon votre four) jusqu’à ce que les pains prennent une jolie couleur caramel blond et sonnent creux en tapotant le dessous. Refroidir sur une grille.

Je peux vous dire que c’est un régale. Un pain aéré avec une pointe de gourmandise qui font sous la dent….

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Ma recette de pain rustique italien


Pain rustique italien

Pain rustique italien

Les ingrédients

Pour le ferment :

  • 185 ml de lait
  • 2 cc de miel
  • 1 cc de levure de boulanger ou 15 gr. de levure fraîche
  • 125 gr. de farine

Pour la pâte :

  • 1 cc de levure de boulanger ou 7 gr. de levure fraîche
  • 2.5 cc de sel marin
  • 500 gr. de farine
  • 100 gr. de graines de tournesol

La préparation

Le ferment

Mélanger le lait et le miel dans un grand bol avec trois cuillères à soupe d’eau chaude. Saupoudrer de levure et bien remuer pour la dissoudre. Laisser reposer dans un endroit sec. Si la levure ne mousse pas au bout de 5 minutes, jeter tout et recommencer. Ajouter la farine et battre au fouet pour former une pâte épaisse. Couvrir de film transparent et laisser reposer toute la nuit à température ambiante.

La pâte

Saupoudrer le ferment de levure et le couper à la main. Ajouter peu à peu 250 ml d’eau en la mélangeant au ferment. Incorporer le sel et la farine avec les doigts jusqu’à ce que la préparation forme un pâte lisse et souple.

Disposer la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir 10 minutes jusqu’à ce que soit homogène et élastique. La placer dans un bol légèrement huilé et couvrir d’un torchon humide. Laisser lever au chaud durant 1 heure à une heure et demi, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. La battre un peu à la main, transférer sur un plan de travail fariné et pétrir 1 à 2 minutes.

Diviser la pâte selon votre désir et former des miches rondes, les aplatir un peu. Poser les miches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites des incisions de 5 mm sur le dessus.

Couvrir les miches d’un torchon humide et laisser lever durant quarante minutes environ au chaud, la pâte doit doubler de volume.

La cuisson

Dans le four...

La fournée de pain rustique…

Préchauffer le four à 200 degrés et enfourner le pain durant 30 à 35 minutes suivant votre four. Les pains doivent sonner creux quand on tape en-dessous. Les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

Préparation du ferment


Préparation du ferment

Préparation du ferment à base de levure fraîche de boulanger, de lait, d’eau et de miel de fleur afin de faire du pain rustique italien demain. Il doit reposer durant une nuit entière.