Archives de Tag: japon

Gelée de Nashi


Nashi

Nashi

Qu’est-ce que le Nashi ? Cliquez Nashi.

Ingrédients (pour 3 bocaux de 0,33 litres) :

  • 2 kilos de Nashi
  • du sucre cristal
  • 1 bâton de vanille
  • 1 sachet de pectine

Recette :

  1. Laver les Nashi et passer les à la centrifugeuse.
  2. Verser le jus obtenu dans un casserole avec la même quantité de sucre que de jus (1 kilo de sucre pour un litre de jus)
  3. Rajouter la vanille et la pectine.
  4. Cuire à feu moyen durant environ 40 minutes.
  5. Pour savoir si votre gelée est prise, vous devez faire le teste de l’assiette froide. La gelée doit se figée tout de suite au contact de l’assiette.
  6. Versez votre gelée dans les bocaux et fermer les tout de suite. Puis,retournez-les durant 5 minutes.
  7. PS : vous pouvez utiliser du fructose à la place du sucre mais cela ne garanti pas une bonne conservation.

Autre méthode (avec le jus d’un citron en plus) :

  1. Rincez, lavez, coupez les nashis en morceaux, sans retirer les pépins et le trognon
  2. Versez dessus le jus d’un citron pour éviter l’oxydation
    Déposez les morceaux dans une bassine à confiture, recouvrez d’eau
    Faites cuire environ 1 heure à feu doux
    Placez dans un chinois (il faut recouvrir le chinois d’un bas afin mieux filtrer le jus) afin d’en extraire le jus
    Tasser à l’aide d’un pilon
    Pesez le jus, ajoutez le même poids en sucre
    Portez à ébullition, avec la vanille, en remuant souvent, écumez si nécessaire
    Laissez cuire 10 minutes à feu vif, jusqu’à la consistance de la gelée
  3. Mettre dans des pots stérilisés, fermez, retournez 3 à 4 minutes
Gelée de Nashi

Gelée de Nashi

Publicités

The « Yoko Sunshine »….


Voici ma réalisation du jour… Un côté chocolat fourré à la pâte d’Azukis…. La recette demain !

The "Yoko Sunshine"

The « Yoko Sunshine »

Le tour du monde des gâteaux…


Asafumi Yamashita, un maraîcher qui vend un peu de paradis !


Après avoir étudié à l’école du Louvre, fait de la peinture et cultivé des bonsaïs, Asafumi Yamashita s’est lancé par hasard dans le maraîchage, il y a dix-huit ans, sur les conseils d’un ami restaurateur japonais. En véritable autodidacte, Asafumi a appris seul au contact de ses légumes, sans matériel adapté, seulement en utilisant ce qu’il appelle « la méthode Yamashita », un secret bien gardé. Passant le plus clair de son temps au milieu de ses rangées de carottes, de tomates, d’aubergines ou de chou provenant de graines japonaises, il a affiné sa technique au point de collaborer avec sept chefs, tous étoilés.

Pour lui augmenter beaucoup sa production, c’est passer de quatre à six melons…

Kasutera version chocolat


Kasutera version chocolat

Ce soir, j’ai décidé de revisité la recette du Kasutera en la réalisant au chocolat afin de pouvoir créer un nouveau entremet… Je suis très content du résultat.

J’ai simplement rajouté 50 grammes de cacao en poudre à la recette originale que vous trouverez ici.

Kasutera (deuxième version)


Une deuxième chance…

  • Temps de réalisation : 2o minutes
  • Temps de cuisson : 50 minutes
  • Coût : bon marché
Kasutera

Une génoise nommée Kasutera…

Hier soir, j’ai eu envie de revenir sur ma première version de la recette du Kasutera car malgré le fait que le goût et la texture étaient bien, la forme était un véritable catastrophe. J’ai donc voulu refaire ce gâteau japonais nommé Kasutera qui est une pâtisserie d’origine portugaise nommé « Castella » à la base et qui est en fait une sorte de génoise et cette fois, il servira de base pour un gâteau à la pâte d’amandes et au kiwi.

La liste des ingrédients

  •  3 oeufs
  • 100 gr. de farine
  • 150 gr. de sucre en poudre
  • 200 gr. de sucre glace
  • 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger
  • 2 cuillères à soupe de miel de fleurs d’Accasias
  • Le zeste d’un citron et d’une orange

La réalisation

  1. Préchauffer votre fourre à 160 degrés.
  2. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
  3. Battre les blancs enneige à l’aide d’un mixer ou à la main.
  4. Une fois les blancs montés, ajouter le sucre en poudre en 2 ou 3 fois et continuer à battre afin d’obtenir une masse ressemblant à celle obtenue pour faire des meringues.
  5. Incorporer petit à petit les jaunes d’oeufs mélangés au miel dans la masse à l’aide d’une maryse afin de garder la légèreté des blancs montés en neige
  6. Rajouter le 2/3 du sucre grêle que vous aurez colorez en rouge auparavant (garder le tiers restant pour la décoration du gâteau) et les morceaux d’oranges confites.
  7. Mélanger doucement afin d’obtenir un mélange lisse et homogène.
  8. Pour finir, répartir délicatement la masse à l’aide de la maryse dans un moule à charnière circulaire de 18 cm de diamètre et d’un hauteur au moins de 5 cm. Il est important de bien beurrer le moule pour assurer un bon démoulage.

La cuisson

La cuisson dure entre 40 et 50 minutes selon votre four. Il est important d’utiliser la technique de la pique plantée dans le gâteau afin de voir si la pâte est cuite ou pas. Si la pâte n’y attache pas, le gâteau est cuit.

Le Kasutera est une génoise qui lève ce qui m’a valu un aspect vraiment horrible la première fois. Maintenant, j’ai trouvé une technique afin d’obtenir un très bon résultat. Je pose sur mon moule un papier sulfurisé et je dépose dessus une plaque afin que la pâte ne monte pas plus et reste plane. Je laisse ce dispositif durant les 2/3 de la cuisson.

Le Kasutera dans son moule !

Le Kasutera dans son moule !

Le résultat que j’ai obtenu est vraiment ce que j’attendais sur tous les points de vue. Maintenant que ma génoise est froide, je la congèle afin de pouvoir réaliser mon gâteau final d’ici quelques jours. Une affaire à suivre !

L'intérieur de mon Kasutera.

L’intérieur de mon Kasutera.

Kasutera (essai d’une nouvelle recette)


Le pourquoi du comment…

Hier soir, j’avais envie de faire un nouveau gâteau et de revisiter la recette. J’ai donc essayer de réaliser une gâteau japonais nommé Kasutera qui est une pâtisserie d’origine portugaise nommé « Castella » à la base et qui est en fait une sorte de génoise. J’y ai rajouté à l’intérieur du sucre grêle coloré en rouge (pour jouer avec le contraste entre le jaune de la pâte et le rouge) et des carrés d’oranges confites pour apporter une texture supplémentaire et ainsi grisé un peu l’image de « gâteau éponge ».

Au final, le goût et la légèreté sont bien présents (malgré que cela reste un gâteau assez sucré) mais il faut que je retravaille la forme car le résultat est pas au top. C’est assez difficile de se rendre compte du résultat car les dimension du moule change dans chaque version de la recette et j’ai eu un peu de mal à me rendre compte du volume du fait que la base de la recette part de blanc d’oeufs montés en neige. J’essaierai de mieux faire la prochaine fois.

Essai de Kasutera

Essai de Kasutera

La liste des ingrédients

  •  3 oeufs
  • 100 gr. de farine
  • 150 gr. de sucre en poudre
  • 200 gr. de sucre glace
  • 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 70 gr. de sucre grêle
  • 50 gr. d’oranges confites
  • 1 cuillère à café de colorant alimentaire rouge
  • 50 gr. de sucre grêle

La réalisation

  1. Préchauffer votre fourre à 160 degrés.
  2. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
  3. Battre les blancs enneige à l’aide d’un mixer ou à la main.
  4. Une fois les blancs montés, ajouter le sucre en poudre en 2 ou 3 fois et continuer à battre afin d’obtenir une masse ressemblant à celle obtenue pour faire des meringues.
  5. Incorporer petit à petit les jaunes d’oeufs mélangés au miel dans la masse à l’aide d’une maryse afin de garder la légèreté des blancs montés en neige
  6. Rajouter le 2/3 du sucre grêle que vous aurez colorez en rouge auparavant (garder le tiers restant pour la décoration du gâteau) et les morceaux d’oranges confites.
  7. Mélanger doucement afin d’obtenir un mélange lisse et homogène.
  8. Pour finir, répartir délicatement la masse à l’aide de la maryse dans un moule à charnière circulaire de 18 cm de diamètre et d’un hauteur au moins de 5 cm. Il est important de bien beurrer le moule pour assurer un bon démoulage.
Le sucre grêle coloré en rouge...

Le sucre grêle coloré en rouge…

La cuisson

Dans le four !

Dans le four !

La cuisson dure entre 40 et 50 minutes selon votre four. Il est important d’utiliser la technique de la pique plantée dans le gâteau afin de voir si la pâte est cuite ou pas. Si la pâte n’y attache pas, le gâteau est cuit.

Vue sur l'intérieur...

Vue de l’intérieur du gâteau prise sur ce qu’il en reste…

Laisser refroidir un peu sans démouler. Quand le gâteau aura refroidi, le recouvrir au pinceau d’un glaçage composé de 200 grammes de sucre glace, un blanc d’oeuf et 3 cuillère à soupe de fleur d’oranger. Vous pouvez rajouter les ingrédients que vous désirez pour la décoration du gâteau.

 

Sadaharu Aoki (青木定治)


Sadaharu Aoki

Sadaharu Aoki, Chef pâtissier (Paris)

Son portrait

  • Né à Tokyo le 1er juillet 1968
  • Diplômé de l’école de cuisine de Machida.
  • Il a travaillé à la pâtisserie Chandon de Tokyo avant de venir en France.

Son parcours parisien…

  • 1991 : Arrivée en France. Il travaille chez Jean Millet et couderc à Paris mais  aussi au restaurant Girardet en Suisse.
  • 1998 : Ouverture de son premier atelier à Paris, dans le 7ème arrondissement.
  • 1999 : Réinstallation de son atelier dans le 13ème arrondissement. Il travaille alors pour des salons de thé, des restaurants, des hôtels et des réceptions. Lors des défilés de mode parisien, il livre des grandes maisons de couture comme Kenzo, Yohji Yamamoto, Chanel, Ungaro ou encore Christian Dior. La même année, il est nommé responsable de l’office parisien de la fédération des pâtissiers japonais. Il devient également consultant en pâtisserie pour des grandes sociétés d’alimentation japonaises.
  • 2001 : Le 20 décembre, ouverture de sa première boutique dans le 6ème arrondissement.
  • 2003 : Ouverture, dans le 5ème arrondissement, de sa seconde boutique qui réunit également son atelier et ses locaux administratifs.
  • 2004 : Ouverture d’un stand aux galeries Lafayette Gourmet.
  • 2005 : La compagnie aérienne All Nippon Airways lui confie la préparation de ses desserts pour la première classe et la classe affaire de ses vols au départ de paris. En mars, ouverture de sa première boutique à Tokyo, dans le quartier de Marunouchi.
  • 2006 :    Ouverture d’une deuxième boutique à Tokyo, dans le grand magasin Isetan.

Ses récompenses

  • 1995 : 1er prix de dégustation et 2e prix du Concours Charles Proust
  • 1995 : 1er prix de dégustation et 3e prix du concours Alpajon Coupe de Peltrer
  • 1996 : Grand Prix du Concours gastronomique Coupe Jean Louis Berthelot
  • 2011 : Pâtissier de l’année pour le guide touristique Pudlo7

Son monde un peu kawaii…

Quelques une des ses créations…

sadaharu-aoki-paris-1308113973

AOKI

sadaharu-aoki-3

Le paradis culinaire japonais à Paris


Petite vidéo sur la cuisine japonaise à travers des recettes revisitées par des grands chefs français autant sucrées que salée… A défaut de pouvoir goûter, on a déjà des présentations magnifiques !

La Pâtisserie des rêves à Kyoto


A Kyoto, la Pâtisserie des Rêves est située près du temple Kodaiji, dans une maison traditionnelle. L’extérieur contraste totalement avec l’intérieur de la boutique : les murs blancs et les grandes cloches en verre qui abritent les gâteaux, apportent une touche moderne qui se marie parfaitement avec les lieux.