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Pain à la châtaigne


Cela fait un petit moment que j’ai acheté de la farine de châtaigne et j’ai toujours hésité à faire du pain avec. Une petit appréhension peut-être du fait que je connaissais pas le goût qu’elle pouvait avoir et parce que c’est pas une farine bon marché à l’achat. Au résultat, j’ai découvert un pain aéré et savoureux qui a un goût très savoureux et légèrement sucré.

Après, on aime ou on aime pas ce goût particulier. Je pense pas que c’est un pain pour tous les jours mais qui mérite d’être découvert et goûté.

Pain à la châtaigne

Pain à la châtaigne

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de repos : 3 heures
  • Cuisson : 30 minutes
  • Coût : un certain coût à cause du prix de la farine

Les ingrédients

  • 200 gr. de farine bise
  • 130 gr. de farine de châtaigne
  • 15 gr. de levain bio déshydraté
  • 10 gr. de sel marin
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 200 ml d’eau (+ ou – moins selon l’humidité de la farine)
  • 100 gr. de graines rôties (tournesol, sésame et lin)
  • 1 cuillère à soupe de miel de fleurs

La préparation

  1. Mélanger les deux sortes de farine, les graines et le levain.
  2. Rajouter l’eau, l’huile et le miel
  3. Commencer à pétrir la pâte dans le robot muni du crochet pour pétrir et rajouter petit à petit le sel. J’ai pétris durant 10 minutes à la machine et ensuite 5 minutes à la main avant de laisser reposer la pâte durant deux heures dans un grand récipient recouvert d’un linge.
  4. Reprendre la pâte et la dégazer avant de lui donner la forme désirée puis, la laisser pousser durant une heure avant de cuire le pain.

La cuisson

Préchauffer le four à 210 degrés avant d’enfourner le pain pour une durée d’environ 30 minutes (selon votre four).

Khobt ed’dar


Pain marocain traditionnel.

Pain marocain traditionnel.

Liste des ingrédients

  • 22 cl d’eau
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 2 c à c de sucre en poudre
  • 1 c à c de sel
  • 140g de semoule de blé dur
  • 210g de farine de blé T55
  • 7g de levure déshydratée

La préparation et la cuisson du pain

Mettez tout les ingrédients (dans l’ordre ci-dessus) dans un saladier bien mélanger, pétrir au moins 8mn et laissez lever au moins durant une heure.

Préchauffer le four à 180 degrés.
Faites des boules de pâtes à la main, écrasez les légèrement et disposer sur un plaque anti-adhésive et laissez lever 1 heure.

Badigeonner à l’aide d’un pinceau avec un peu d’eau, et saupoudrez de semoule de blé.

Enfourner pendant une vingtaine de minutes (selon votre fourre)

Ce pain peut être mangé sans rien ou comme pain sandwich.

Ciabatta aux pépites de chocolat noir


Le Ciabatta

Le Ciabatta au pépites de chocolat noir…

Cela fait un moment que je cherche à confectionner un pain au pépites de chocolat sans pour autant tomber dans les pains briochés qui sont généralement très calorifiques et riches en matières grasse…. C’est en parlant au téléphone avec un ami italien que j’ai eu l’idée d’associer mes fameuses pépites de chocolat noir avec le Ciabatta qui est un pain de base italien. Pour réaliser cette recette, je me suis inspiré d’une recette trouvée sur le blog « Le Pétrin » que j’ai adapté à mon idée de base.

Le Ciabatta

Probablement le pain italien le plus célèbre de part le monde, particulièrement aux Etats-Unis où il est devenu le pain de base n°1 pour les sandwiches, la ciabatta (pantoufle) qui doit son nom à sa forme particulière plate et ovale est un pain blanc léger à la texture caractéristique très proche de notre pavé rustique : une mie moelleuse et très poreuse aux alvéoles grosses et irrégulières dues à sa grande hydratation combinée à une croûte caramélisée et croustillante mais très douce au toucher.

Si la pâte de la ciabatta est très simple à faire, elle demande néanmoins des manipulations douces et de la patience car c’est la longue fermentation qu’elle subit qui lui confère tout un bouquet d’arômes et de saveurs irrésistibles.

Les ingrédients

Pour le mini-levain :

  • 230 gr. farine T65 ou T55
  • 180ml eau
  • 21 gr. de levain Bio déshydraté

Pour la pâte :

  • 400g farine T65 ou T55
  • 200ml lait
  • 50ml eau
  • 50ml huile d’olive Bio
  • 8 gr. de levain Bio déshydraté
  • 1,5cc sel marin
  • 2 cs de miel de fleur Bio
  • 100 gr. de pépites de chocolat noir (selon les goûts)

La réalisation du Ciabatta

La veille, préparation de la biga

Dans un saladier, mettre la farine: creuser un puits et verser la levure délayée dans l’eau. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte semi-solide à l’aspect lisse. Couvrir avec du film étirable et laisser fermenter au minimum 12h à température ambiante (j’ai laissé 16-17h). Au-delà de 20h, réfrigérer.

Le lendemain, préparation de la pâte

Précision: en principe, les pros conseillent de préparer cette pâte au robot ou en machine à pains et déconseillent de la faire à la main car la pâte très hydratée (76%) est très collante. Chez moi, c’était du 100% fait main (on ne se refait pas!) mais cela demande un peu d’expérience..Dans le saladier contenant la biga fermentée (son volume est augmenté, des petites bulles parsèment la surface encore concave, preuve de l’activité fermentaire,  ajouter le lait, le miel, l’huile d’olive et la levure délayée dans l’eau. Ajouter la farine, les pépites de chocolat noir et le sel. Mélanger pour bien amalgamer tous les ingrédients avec une cuillère en bois ou le plat de la main jusqu’à formation d’une pâte très molle et collante. Pétrir en soulevant la masse et en la « battant » comme on le ferait pour une omelette: la pâte se raffermit au fur et à mesure (elle acquiert de la force) mais elle doit rester molle et collante (il est normal que la pâte ne se détache pas des parois du bol, il ne faut pas rajouter de farine). Si le pétrissage se fait au robot, il ne doit pas durer trop longtemps (6-8min) pour que la mie conserve une texture légère aux alvéoles irrégulières.

Mettre la pâte dans un saladier huilé, couvrir avec du film étirable et laisser lever 1h30-2h (la pâte doit au moins doubler de volume).Verser la pâte sur un plan de travail fariné sans excès (la pâte a plus de corps mais elle est toujours molle et visqueuse). Couper la masse en parts égales et les rouler en boule en prenant l’habitude de mettre un peu d’huile sur les mains car c’est un pâte collante. Puis, mettre les boules dans des moules à brioche ou comme moi dans des moules à Muffins.

La Cuisson

Préchauffer le four à 240 degrés avec à l’intérieur un récipient métallique rempli d’eau pour créer un environnement humide et embué.

Enfourner les Ciabattas et cuire 5 minutes puis baisser le thermostat à 200 degrés et continuer à cuire environ 25 minutes (selon votre four) jusqu’à ce que les pains prennent une jolie couleur caramel blond et sonnent creux en tapotant le dessous. Refroidir sur une grille.

Je peux vous dire que c’est un régale. Un pain aéré avec une pointe de gourmandise qui font sous la dent….

Pain complet aux multi-graines


J’essaie toujours de faire des pains qui soient équilibrés en saveur, texture et en valeur nutritive car pour moi, le pain est avant tout un élément de base de notre alimentation. D’habitude, je fais toujours mes mélanges de graines mais en faisant mes courses hier, je suis tombé sur un mélange tout prêt et en plus, les graines étaient déjà grillées.

Mélange de graines

Mélange de graines

Donc, je me suis lancé dans la réalisation d’un pain complet aux graines tout en privilégiant un mélange de farine complète et blanche afin que ma pâte lève bien et que le pain ne soit pas trop compact.

Ma recette

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de repos : 7 heures
  • Difficulté : facile
  • Coût : économique

Liste des ingrédients

  • 500 grammes de farine complète
  • 150 grammes de farine T55
  • 150 grammes de farine de seigle
  • 100 grammes de mélange de graines
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame et de lin (pour le dessus des pains)
  • 1 cuillère à soupe de miel de forêt
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 32 grammes de levain bio déshydraté
  • 14 grammes de sel de mer
  • 500 ml d’eau en bouteille (+ ou – selon la teneur en eau de la farine)

La préparation

Le levain

Mélanger :

  • 150 grammes de farine T55
  • 150 ml d’eau
  • 22 grammes de levain bio déshydraté

Je mélange le tout et laisse reposer durant une nuit minimum afin d’obtenir une bonne fermentation et que les arômes se développent bien.

La pâte à pain

Une fois que mon levain est prêt, je mélange mes différentes farine et le solde de levain dans le récipient de mon robot ménagé (équipé du crochet) ainsi que le mélange de graines et je mélange une première fois le tout. Ensuite, j’incorpore mon levain et le reste des éléments sauf le sel et je commence à pétrir tranquillement ma pâte à la vitesse 1 durant 5 minutes.

Puis, je rajoute mon sel et pétri encore 5 minutes à la vitesse 2. C’est à ce moment que je peux me rendre compte si ma pâte est suffisamment humide ou pas, cela dépend de la teneur en humidité de ma farine raison pour laquelle il est difficile de donner une quantité exacte d’eau pour mes recettes. La pâte doit pas être trop sèche ni trop humide.  C’est en faisant régulièrement du pain que l’on apprend à bien doser.

Je fini la préparation de ma pâte en la pétrissant encore 5 minutes à la main sur mon plan de travail puis, je la mets dans un saladier huilé afin qu’elle de colle pas aux parois pendant la première levée. Je la laisse tranquille durant environ 2 heures selon la température de la pièce (elle doit doubler de volume).

Mise en forme du pain

Une fois le première levée faite, je dégaze ma pâte et la coupe en part de 120 grammes (vous pouvez aussi faire une ou deux part, cela dépends de la quantité de pain que vous voulez). Je pétri bien de nouveau ma pâte et la mets sur ma plaque de cuisson. Je laisse ensuite la pâte refaire une deuxième poussée durant bien 30 minutes (les pâtes de farine complète monte moins rapidement).

Le façonnage de mon pain

Le façonnage de mon pain

Durant ce temps, je préchauffe mon four à 200 degrés en mettant un bol d’eau au fonds du four. Une fois la deuxième levée faite, je trace des lignes sur le dessus et badigeonne ma pâte avec de l’eau et dépose mes graines de lin et de sésame.

La cuisson

Je cuis mon pain durant environ 30 minutes mais cela dépend du four que vous utilisez. Pain est cuit lorsqu’il sonne creux quand on tape sur le dessous. C’est le meilleur moyen de savoir si c’est bon ou pas. Une fois sorti du four, je le pose sur une grille pour le laisser refroidir.

Pain complet aux graines

Pain complet aux graines

P.S. : Le fait de laisser de temps de levage long favorise la qualité de la mie de mon pain et son goût.

Vue sur la mie de mon pain

Vue sur la mie de mon pain

Nouvelle recette de pain au seigle


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Test d’une nouvelle sorte de farine, changement de sorte d’huile (olive => sésame) et changement de type de miel (de fleur => miel de forêt).

Pains à la vapeur a la pâte de haricots


Pains à la vapeur a la pâte de haricots.

Pain de farine d’épeautre aux graines et à la bière Thai


Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 140 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Pain à la bière

Pain à la bière thaï et à la farine d’épeautre avec multi-graines

Liste des ingrédients

  • 500 gr. de farine d’épeautre Bio
  • 20 gr. de levain naturel déshydraté
  • 1 cuillère à café de sel de mer
  • 33 cl de bière blonde de marque Singha
  • 1 cuillère à soupe de miel liquide de fleurs Bio
  • 60 gr. de graines de lin, tournesol et sésame
  • 2 cuillères à soupe de graine de pavot pour la décoration

 

La réalisation du pain

  1. Faire dorer les graines à sec dans une poêle.
  2. Puis, dans un saladier mélangez la farine, la levure, le sel et les graines.
  3. Puis ajoutez le miel et la bière.
  4. Pétrisser cette pâte molle pendant 5 à 10 minutes au pétrin puis 5 minutes à la main.
  5. Laisser la pâte doubler de volume dans un grand récipient durant 2 heures environs
  6. Dégazer  la pâte et façonner vos pains.
  7. Laisser reposer la pâte une deuxième fois durant 20 minutes.
Première levée

Première levée

 

La cuisson

  • Faites cuire 35 à 40 minutes à 200°C ( Th 6) selon votre four.
  • Démoulez dès la sortie du four et faites refroidir sur une grille.
Le pain

A la sortie du four…

Pain à la farine d’épeautre et à la bière thaï !


Pain à la bière

Pain à la farine d’épeautre et à la bière thaï !

Je ne l’avais jamais encore testé et au lieu de prendre de la farine blanche, j’ai opté pour de la farine d’épeautre. Le résultat est bluffant et l’odeur que du bonheur ! Une mie bien aérée et une croûte tendre… La recette demain !

La Mauricette tressée au sésame noir et romarin


Les ingrédients

Tresse Mauricette

Tresse Mauricette au sésame noir et au romarin.

Pour la pâte :

  • 500 gr. de farine blanche
  • 200 gr. de farine d’épeautre
  • 15 gr. de sel marin fin
  • 32 gr. de levain déshydraté
  • 150 ml d’eau
  • 270 ml de lait tiède
  • 60 gr. de beurre ramolli
  • 50 g. de graines de sésame noir
  • 2 cuillères à café de romarin

Pour le bain :

  • 2.5 l. d’eau
  • 100 gr. de bicarbonate
  • 2 cuillères à café de sel

 Pour la finition :

  • 1 jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait
  • 1 dose de gros sel de mer

Préparation

  • Mélanger la farine et la levure. Ajouter le sel, puis l’eau, le lait et les graines de sésame. Travailler un peu la pâte puis ajouter la margarine. Laisser reposer 1 heure.
La pâte à Mauricettes

La pâte à Mauricettes

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Dans une casserole, mélanger l’eau, le sel et le bicarbonate. Faire chauffer 5 minutes. Diviser la pâte en portions égales.
  • Faire des boudins de 15 cm environ et ensuite les mettre 30 minutes au frigot.
  • Rallonger les boudins pour atteindre une longueur de 40 cm environ.
  • Tresser à un brin selon la vidéo : cliquez ici.
  • Les baigner dans le bain (mélange eau, bicarbonate et sel), posez-les sur une plaque beurrée.
  • Badigeonner au jaune d’œuf.
  • Semer sur le dessus du gros sel de mer.
Tresse Mauricette

Tresse Mauricette au sésame noir et au romarin façonnée.

La Cuisson

  • Cuire 200 degrés pendant 20 à 25 minutes selon votre four
Tresse Mauricette

Tresse Mauricette juste sortie du four…

Photo de la mie

La mie

Vue sur la mie de mes Mauricettes tressées…

 

Différence visuelle entre deux sortes de fermentation


La recette de pain au levain arrive tout doucement à son terme et je voudrais en profiter pour vous montrer la différence visuelle entre une fermentation « naturelle » (eau + farine) et une fermentation à l’aide de levain déshydraté. Il y aura très certainement une différence de goût mais cela je pourrai vous le dire par la suite….

Fermentation naturelle

Fermentation naturelle faite avec de l’eau et de la farine sur cinq jours.

Fermentation avec levain

Fermentation avec levain déshydraté, farine et eau après une nuit.