Archives de Tag: pastries

Laurent Jeannin, chef pâtissier étoilé du Bristol


LA PASSION CREATIVE

Laurent Jeannin

Laurent Jeannin

Le Chef Pâtissier Laurent Jeannin a rejoint l’hôtel Le Bristol en 2007. Sa passion pour la gastronomie le mena il y a 20 ans à l’hôtel de Crillon où il croisa une première fois le chemin du Chef des Cuisines du Bristol Eric Frechon.

Un dessert réussi pour Laurent Jeannin ? Des saveurs légères qui vous plongent dans un univers différent de celui visité à travers les plats salés, tout en prolongeant le plaisir gustatif dans une parfaite harmonie. Pour cela, il apporte une attention toute particulière au pré-dessert, un amuse-bouche rafraîchissant qui assure la liaison entre le salé et le sucré. Il prépare le palais et permet d’exhaler la subtilité de ses créations.

Le dessert est le mets de l’affectif, celui de l’enfance, de l’imaginaire. Laurent Jeannin s’en réjouit et laisse libre court à sa créativité. Sa devise : « Je me nourris du plaisir que je donne aux gens ».

La carte des desserts du restaurant gastronomique propose en permanence six desserts: deux aux fruits de saison, deux au chocolat et deux « pures créations ». Chacun est un feu d’artifice sensoriel ! Son désormais incontournable « Précieux chocolat Nyangbo » est aussi beau que bon. Une sphère de chocolat noir travaillé en pleins et déliés laissant apparaître, comme un bijou, un sorbet doré à l’or fin sur une tuile croustillante garnie d’une légère mousse au chocolat du Ghana. De même, son dessert « Litchi en neige meringuée » est un bouquet de fraicheur aérien alliant rose, poire, litchi et framboise.

Vous pouvez lire un article intéressant sur ce grand personnage paru dans « Libération » : cliquez ici.

Une de ces création les plus connues

Une de ces création les plus connues

Christophe Adam ou le roi des éclairs…


Biographie

Sa vie ne peut être autre chose qu’une succession de moments de découverte gourmande et passionnée. S’il semble inspiré depuis l’âge de 16 ans par la pâtisserie, Christophe ne s’est pas pour autant reposé sur ses lauriers et son portrait est celui d’un conquérant discret qui a le vent en poupe : sorti encore tout frais de l’école, il fait ses gammes chez le pâtissier Legrand à Quimper, dans sa Cornouaille natale. Deux ans plus tard, c’est le départ pour Londres dans l’atelier Gavroche, premier établissement hors frontières qui peut se vanter d’afficher ses 3 étoiles Michelin.

Puis il enchaine avec la pâtisserie des frères Roux. Deux ans plus tard, Christophe Felder lui ouvre les portes du Crillon, lui proposant d’y développer son sens du luxe à travers des créations d’exception. Il y travaille trois ans auprès de Laurent Jeanin avant de partir une nouvelle fois à l’étranger pour prendre un premier poste de chef au Palace Beaurivage de Lausanne. Décembre 1996, c’est le retour à Paris et son entrée chez Fauchon, aux côtés de Sébastien Gaudard et Philippe Givre et juste avant le départ de Pierre Hermé.

En 2004, le rachat de Fauchon par Michel Ducros. Il est à la base du snacking chic avec l’ouverture de la boulangerie Fauchon en 2007. Il encadre les ouvertures de Fauchon frais à Monaco, Bordeaux, New-York, Moscou, Pékin, Dubaï, Tokyo, Casablanca, pendant plus de 10 ans. Il a quitté Fauchon pour travailler sur des projets d’envergure et permettre à sa créativité de s’exprimer sur des thématiques nouvelles : créations sur-mesure, consulting pour les grandes maisons, etc.

Entretien avec Christophe Adam

Ses éclairs…

 

 

Le Krantz cake au chocolat


Ma cuisine sucrée

Bonjour à tous !

Je remarque depuis quelques semaines, que beaucoup de blogueurs étrangers (et français maintenant) parlent du fameux Krantz Cake, cette spécialité du chef Israélien, Yotam Ottolenghi, dont la recette est tirée de son livre Jérusalem. J’avoue, je n’ai pas acheté le livre mais j’ai trouvé la recette, en anglais s’il vous plait, sur le blog de Lisa Cohen, Life Is In The Details. Il vous faut du temps pour réaliser cette recette, d’autant plus qu’il y a deux pousses de la pâte. Soyez patients, it’s so worth it !

Pour réaliser la pâte, il vous faut :

– 530g de farine

– 100g de sucre

– 2 cuillères à café de levure de boulanger déshydratée

– le zeste d’un citron

– 3 oeufs

– 12cl d’eau

– 1 cuillère à café de sel

– 150g de beurre doux mou coupé en petits cubes

– de l’huile de…

View original post 703 mots de plus

Pain de sarrasin aux graines de sésames et pavot


Pain de sarrasin

Pain de sarrasin avec graines de sésame et pavot.

Son histoire

Le pain de sarrasin fait partie des pains dits pains spéciaux. Il est fabriqué principalement avec de la farine de sarrasin. Ce pain est appelé pain noir, ou, anciennement, pain au bled-noir, ou pain carabin . Il était trouvé dans les régions à sols pauvres : Bretagne, Maine, Normandie, Limousin, Auvergne, Pyrénées).

La farine de sarrasin est difficile à utiliser en panification parce qu’elle ne contient pas de gluten. C’est le gluten qui permet d’emprisonner les bulles de gaz libérées lors de la fermentation et de favoriser la levée du pain. Elle doit être pétrie, pour qu’il soit encore question de pain, avec une notable quantité de farine de froment (gruau et pâte fermentée). Cependant la proportion de farine de sarrasin de la pâte doit être au minimum de 60 % pour que le pain puisse être commercialisé sous ce terme ; si le taux est compris entre 10 et 40 %, le pain est appelé « pain au sarrasin ». Selon ces proportions, le pain, se rapproche plus ou moins par sa densité et sa coloration des pains riches en son (pain complet).

Le pain au sarrasin est apprécié en association avec certains mets tels que des légumes, fromages et poissons. Il est fait, aussi, en association avec des noix, des noisettes et des raisins, et s’accompagne volontiers de cidre.

Spécialité traditionnelle de l’Ouest de la France : Bretagne, Maine.

La bouillie de sarrasin était consommée traditionnellement le matin dans la Mayenne.

Ma recette

Liste des ingrédients :

  • 200 gr. de farine blanche bio
  • 500 gr. de farine de sarrasin complète bio
  • 32 gr.. de levure de boulanger bio
  • 12 gr. à de sel marin
  • 2 cuillères à soupes d’huile d’olives
  • 420 ml d’eau
  • 50 gr. de graines de sésame et de tournesol

Le pain de seigle contient de la farine de seigle, toujours mélangée à de la farine de blé. En effet, sans cette farine de blé, la pâte du pain de seigle ne lèverait pas.

 Préparation de la pâte en deux étapes :

1) Préparation du mini levain

  •  150 gr. de farine blanche bio
  • 150 ml d’eau tiède
  • 32 gr. de levure de boulanger bio

Mélanger les ingrédients avec une fourchette dans un récipient et laisser reposer durant deux heures à température ambiante.

2) Préparation de la pâte

Mettre le mini levain dans un grand récipient et rajouter les ingrédients suivants :

  • 50 gr. de farine blanche bio
  • 500 gr. de farine de seigle complète bio
  • 8 gr. à de sel (plus ou moins selon les goûts)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olives
  • 50 gr. de graines de sésame et de tournesol

Puis :

Incorporer petit à petit l’eau tout en mélangeant les ingrédients afin d’obtenir une pâte souple et qui ne colle pas. La quantité d’eau peu varier selon la saison, l’humidité, la température… Il est important de bien pétrir la pâte afin de la rendre bien élastique.

Une fois que vous avez obtenue une pâte à la bonne consistance, il est important de la laisser monter dans le récipient recouvert d’un linge. La pâte doit doublée de volume (la durée varie selon l’humidité et la chaleur de la pièce mais il faut compter un peu plus d’une heure et demie).

Pâte de sarrasin levée

Pâte de sarrasin levée

Mise en forme

Mettre de la farine sur le plan de travail et y déposer la pâte. Couper la boule de pâte en morceaux de grandeur égale (la pâte perd environ 20% de son poids durant la cuisson). Puis pétrir et mettre en forme dans un moule à mini cake en carton et laisser la pâtre de nouveau lever durant quinze minutes environ.

Mise en forme des pains

Mise en forme des pains

La cuisson

Avant de cuire le pain, il faut tracer des croix avec un couteau sur le dessus et laisser lever de nouveau la pâte durant 15 minutes en déposant un linge au-dessus de la plaque. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 degrés.

Juste avant des les mettre dans le four, il faut les badigeonner avec de l’eau à l’aide d’un pinceau afin que la croûte soit brillante. La cuisson dure environ 30 minutes (plus ou moins selon le four et la consistance de la croûte que l’on aime). Cinq minutes avant la fin de la cuisson, sortir le pain des moules pour finir la cuisson.

Important : penser à déposer un bol d’eau au fond du four, l’humidité empêche que la croûte devienne trop dure.

La mie du pain

La vue sur la mie…

Après la cuisson

Déposer les ballons sur une grille car en refroidissant, le pain va finir de cuir et cela évite aussi que le dessous devienne mou.

Après la cuisson du pain

Après la cuisson du pain…