Archives de Tag: pâtisseries

Recyclage de blancs d’oeufs…


S’il vous reste des blancs d’oeufs, il est possible de les transformer rapidement en petites meringues que vous pouvez colorer ou tout simplement les rendre légèrement brunes comme ici avec du sucre de canne… Cuisson entre 30 à 60 minutes si on veut qu’elles soient caramélisée ou pas. Les conserver au sec dans une boîte en métal !

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Croquets gruyériens revisités (1er essai)


Croquets gruériens

Croquets gruériens

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de repos de la pâte : environ 90 minutes
  • Temps de cuisson :  10 min par plaque environ
  • Quantité : pour une centaine de croquets

Ingrédients

  • 6 œufs
  • 2 dl de crème de la Gruyère légèrement vieillie
  • 350 gr. de beurre de montagne
  • 500 gr. de sucre
  • 1.5 kg de farine
  • 40 gr de carbonate d’ammoniaque
  • 1 pincée de sel
  • 1 zeste de citron et d’orange
  • 2 cs de rhum brun
  • 1 sachet de sucre vanillé

Préparation

  1. Dans le robot ou dans une jatte au fouet, fouetter les œufs entiers.
  2. Ajouter le sucre.
  3. Bien travailler, la masse doit légèrement blanchir.
  4. la crème le sel, le zeste de citron et d’orange, le rhum et le beurre.
  5. Ajouter le carbonate.
  6. Verser environ 800 gr de farine.
  7. Travailler à la spatule en une masse qui se détache de la spatule.
  8. Verser sur le plan de travail.
  9. Pétrir en une pâte souple avec le reste de la farine.
  10. Ceci rapidement (plus on travaille longtemps, plus le croquet sera dur).
  11. Laisser la pâte reposer 90 minutes au réfrigérateur dans un cellophane

Confection des croquets

  • Quand la pâte est prête, faire une abaisse de 3-5  mm
  • Découper à l’aide d’emportes-pièces.
  • Passer les croquets dans un récipient rempli de sucre afin d’en faire une couche autour.

Cuisson

Cuire entre 180 à 200 jusqu’à une jolie teinte dorée.

La cuisson est le point le plus délicat car les croquets sont pas encore dur à la sortie du four. Le temps de cuisson se situe entre 10 et 15 minutes, je vous conseille d’en cuir deux au départ pendant 12 minutes et de la goûter. Vous pourrez ainsi adapter le temps de cuisson en fonction de votre four.

Kasutera (deuxième version)


Une deuxième chance…

  • Temps de réalisation : 2o minutes
  • Temps de cuisson : 50 minutes
  • Coût : bon marché
Kasutera

Une génoise nommée Kasutera…

Hier soir, j’ai eu envie de revenir sur ma première version de la recette du Kasutera car malgré le fait que le goût et la texture étaient bien, la forme était un véritable catastrophe. J’ai donc voulu refaire ce gâteau japonais nommé Kasutera qui est une pâtisserie d’origine portugaise nommé « Castella » à la base et qui est en fait une sorte de génoise et cette fois, il servira de base pour un gâteau à la pâte d’amandes et au kiwi.

La liste des ingrédients

  •  3 oeufs
  • 100 gr. de farine
  • 150 gr. de sucre en poudre
  • 200 gr. de sucre glace
  • 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger
  • 2 cuillères à soupe de miel de fleurs d’Accasias
  • Le zeste d’un citron et d’une orange

La réalisation

  1. Préchauffer votre fourre à 160 degrés.
  2. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
  3. Battre les blancs enneige à l’aide d’un mixer ou à la main.
  4. Une fois les blancs montés, ajouter le sucre en poudre en 2 ou 3 fois et continuer à battre afin d’obtenir une masse ressemblant à celle obtenue pour faire des meringues.
  5. Incorporer petit à petit les jaunes d’oeufs mélangés au miel dans la masse à l’aide d’une maryse afin de garder la légèreté des blancs montés en neige
  6. Rajouter le 2/3 du sucre grêle que vous aurez colorez en rouge auparavant (garder le tiers restant pour la décoration du gâteau) et les morceaux d’oranges confites.
  7. Mélanger doucement afin d’obtenir un mélange lisse et homogène.
  8. Pour finir, répartir délicatement la masse à l’aide de la maryse dans un moule à charnière circulaire de 18 cm de diamètre et d’un hauteur au moins de 5 cm. Il est important de bien beurrer le moule pour assurer un bon démoulage.

La cuisson

La cuisson dure entre 40 et 50 minutes selon votre four. Il est important d’utiliser la technique de la pique plantée dans le gâteau afin de voir si la pâte est cuite ou pas. Si la pâte n’y attache pas, le gâteau est cuit.

Le Kasutera est une génoise qui lève ce qui m’a valu un aspect vraiment horrible la première fois. Maintenant, j’ai trouvé une technique afin d’obtenir un très bon résultat. Je pose sur mon moule un papier sulfurisé et je dépose dessus une plaque afin que la pâte ne monte pas plus et reste plane. Je laisse ce dispositif durant les 2/3 de la cuisson.

Le Kasutera dans son moule !

Le Kasutera dans son moule !

Le résultat que j’ai obtenu est vraiment ce que j’attendais sur tous les points de vue. Maintenant que ma génoise est froide, je la congèle afin de pouvoir réaliser mon gâteau final d’ici quelques jours. Une affaire à suivre !

L'intérieur de mon Kasutera.

L’intérieur de mon Kasutera.

Confisage de raisin « White Seedless Grape »


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Mes marrons en sont à leur cinquième jour de trempage dans leur sirop de sucre et cela devrait être fini dimanche ! Maintenant, c’est parti pour dix jours de confisage de raisin « White Seedless Grape » qui présentent la particularité de ne pas avoir de pépin ce qui me permet de les travailler entier. Je suis impatient de voir le résultat qui devrait être intéressant tant en présentation qu’en goût…  Le confisage n’est pas facile car il y a pas beaucoup de documentation sur le sujet mais c’est tellement intéressant de pouvoir faire soit même ce genre de produit.

Livre format papier ou numérique ?


J’ai découvert dernièrement la série de livres qui présentent chacun un grand cher pâtissier et une série de leurs plus grandes recettes. Cette série porte le nom de « Best of… » et elle est éditée par les éditions Alain Ducasse. Il faut le reconnaître, c’est de beaux ouvrages qui sont bien écrits et bien illustrés.

Je suis un grand amoureux des ouvrages que je peux toucher le papier et que je peux tourner les pages… Généralement le prix entre les ouvrages en papier et ceux que l’on télécharge est assez proche sauf dans cette série. La version papier coûte plus de 20 francs suisses tandis que la version pour l’IPad coûte seulement 7 francs suisses. Donc, j’ai pas hésité longtemps car pour le prix d’un format papier, je peux m’en payer trois numériques et en plus dans la version numérique, je peux zoomer et faire plein d’autres choses.

Que pensez-vous des livres numériques ? Pour ou contre ? Force de constater que les ouvrages numériques commencent à apporter un petit plus indéniable simplement par le fait que l’on peut les emporter n’importe où et qu’an plus, ils intègrent parfois mêmes des vidéos et autre fichier interactifs…

Best of Conticini

Best of Conticini

Best of Heitzler

Best of Heitzler

Kasutera (essai d’une nouvelle recette)


Le pourquoi du comment…

Hier soir, j’avais envie de faire un nouveau gâteau et de revisiter la recette. J’ai donc essayer de réaliser une gâteau japonais nommé Kasutera qui est une pâtisserie d’origine portugaise nommé « Castella » à la base et qui est en fait une sorte de génoise. J’y ai rajouté à l’intérieur du sucre grêle coloré en rouge (pour jouer avec le contraste entre le jaune de la pâte et le rouge) et des carrés d’oranges confites pour apporter une texture supplémentaire et ainsi grisé un peu l’image de « gâteau éponge ».

Au final, le goût et la légèreté sont bien présents (malgré que cela reste un gâteau assez sucré) mais il faut que je retravaille la forme car le résultat est pas au top. C’est assez difficile de se rendre compte du résultat car les dimension du moule change dans chaque version de la recette et j’ai eu un peu de mal à me rendre compte du volume du fait que la base de la recette part de blanc d’oeufs montés en neige. J’essaierai de mieux faire la prochaine fois.

Essai de Kasutera

Essai de Kasutera

La liste des ingrédients

  •  3 oeufs
  • 100 gr. de farine
  • 150 gr. de sucre en poudre
  • 200 gr. de sucre glace
  • 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 70 gr. de sucre grêle
  • 50 gr. d’oranges confites
  • 1 cuillère à café de colorant alimentaire rouge
  • 50 gr. de sucre grêle

La réalisation

  1. Préchauffer votre fourre à 160 degrés.
  2. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
  3. Battre les blancs enneige à l’aide d’un mixer ou à la main.
  4. Une fois les blancs montés, ajouter le sucre en poudre en 2 ou 3 fois et continuer à battre afin d’obtenir une masse ressemblant à celle obtenue pour faire des meringues.
  5. Incorporer petit à petit les jaunes d’oeufs mélangés au miel dans la masse à l’aide d’une maryse afin de garder la légèreté des blancs montés en neige
  6. Rajouter le 2/3 du sucre grêle que vous aurez colorez en rouge auparavant (garder le tiers restant pour la décoration du gâteau) et les morceaux d’oranges confites.
  7. Mélanger doucement afin d’obtenir un mélange lisse et homogène.
  8. Pour finir, répartir délicatement la masse à l’aide de la maryse dans un moule à charnière circulaire de 18 cm de diamètre et d’un hauteur au moins de 5 cm. Il est important de bien beurrer le moule pour assurer un bon démoulage.
Le sucre grêle coloré en rouge...

Le sucre grêle coloré en rouge…

La cuisson

Dans le four !

Dans le four !

La cuisson dure entre 40 et 50 minutes selon votre four. Il est important d’utiliser la technique de la pique plantée dans le gâteau afin de voir si la pâte est cuite ou pas. Si la pâte n’y attache pas, le gâteau est cuit.

Vue sur l'intérieur...

Vue de l’intérieur du gâteau prise sur ce qu’il en reste…

Laisser refroidir un peu sans démouler. Quand le gâteau aura refroidi, le recouvrir au pinceau d’un glaçage composé de 200 grammes de sucre glace, un blanc d’oeuf et 3 cuillère à soupe de fleur d’oranger. Vous pouvez rajouter les ingrédients que vous désirez pour la décoration du gâteau.

 

Le marathon des marrons confits


Hier, j’ai décidé de me lancer un défit un peu fou en achetant chez mon marchand 1,5 kilos de marrons que j’ai décidé de glacer sur la base d’une recette. Il est vrai que la pratique du glaçage et du confisage m’a toujours intéressé car cela me permets de savoir d’où vieux les produits que j’utilise dans mes recettes et surtout de me rendre compte du travail et de la difficulté que cela représente…

La recette des marrons glacés sur 7 jours…

Un bonheur de marrons

Un bonheur de marrons

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1500 g de marrons
  • 1500 g de sucre cristallisé
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 1 cuilère à soupe de rhum brun(facultatif)
  • 100 g de sucre glace

Le premier jour…

Retirer la première peau des marrons, les mettre dans une casserole d’eau froide, bouillir 3 minutes, puis retirer la seconde peau à chaud. Les entreposer dans un petit panier (celui de l’autocuiseur par exemple) et les remettre à cuire pendant 20 minutes dans 1 litre d’eau avec 1 cuillère de farine diluée (cuire dans un blanc). Retirer les marrons (les laisser dans le panier tout le temps de l’opération de confisage) les égoutter. Boullir 1, 5 litre d’eau avec 750 g de sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe de vanille liquide. Au premier bouillon, couper le feu et y mettre les marrons jusqu’au lendemain.

Le plus long n’est pas de retirer la deuxième peau mais de retirer la première. Une autre chose aussi est de déterminer le temps de cuisson des marrons dans l’eau avec la farine afin qu’ils ne se défassent pas. Pour un premier essai, je n’ai pas réussi à tous les maintenir entier. Il faut souligner le fait qu’ils sont pas tous parfait et que j’ai du enlever certaines partie en mauvais état.

Les trois premières étapes...

Les trois premières étapes…

Le deuxième jour (aujourd’hui)…

Le lendemain : retirer les marrons de la casserole, ajouter 125 g de sucre cristallisé dans le sirop, porter à ébullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les marrons pour 24 h.

Le troisième, quatrième et cinquième jours…

Les 3ème, 4ème, et 5ème jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire.

Le sixième jour…

Renouveler l’opération mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum brun. Laisser reposer jusqu’au lendemain. Si une légère croûte de sucre se forme en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (phénomène de candissage dû à la sursaturation) rajouter un peu d’eau tiède dans le sirop. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d’un sirop de sucre de canne du commerce.

Le septième et dernier jour…

Le dernier jour : sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s’égoutter 2 heures environ. Préchauffer le four à 210°c (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y délayer le sucre glace. Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les passer au four quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Voilà en gros ce qui m’attends les prochains jours, je mettrai cet article à jour au fur et à mesure que la recette avancera et vous tiendrai au courant des mes impressions.

Fou de Pâtisserie No 3


Fou de Pâtisserie No 3

Si vous cherchez un magazine qui est bien présenté et qui comporte beaucoup d’informations et de recettes, n’hésitez pas à l’acheter… Les recettes sont très bien illustrées, précises dans les dosages. De plus, il y a de bons articles très complets dont un qui parle des différentes sortes de beurres.

L’atelier de Vincent


L’atelier de Vincent

Une bonne adresse pour les personnes habitant dans la région de Nice et qui sont amateurs de gourmandises sucrées…

L'Atelier de Vincent

Une création de l’Atelier de Vincent à Nice

Sucre de fleur de coco


Sucre fin de fleurs de coco.

Sucre fin de fleurs de coco.

Parmi les petit plus que les produits naturels peuvent nous apporter, je viens de découvrir un tout nouveau produit pour moi mais que certains d’entre vous connaissent peut-être déjà. Il s’agit du sucre de fleurs de coco.

Le sucre de fleurs de coco (admettez que déjà le nom est joli) est très connu dans le monde plutôt alternatif et bio pour son index glycémique bas mais comme vous pouvez imaginer ce n’est pas pour ça que je souhaitais vous en parler. C’est plutôt pour son goût délicieux ! Et c’est en effet une alternative gourmande au sucre classique.

Qu’est-ce que c’est ? 

Il s’agit du sucre issu de la sève des fleurs du cocotier (déjà la scène me fait rêver de soleil. À partir de cette sève, on peut d’ailleurs réaliser de l’alcool par fermentation et du vinaigre. Le sucre s’obtient en la faisant chauffer puis sécher. Selon le temps de chauffage, le sucre sera plus ou moins foncé (plus caramel et aura un goût plus typé.

Comme vous pouvez imaginer, il est très utilisé dans les Tropiques (chacun son sucre comme chacun sa graisse, selon les latitudes et a un bon pouvoir sucrant.

Il est goûteux avec une légère saveur de caramel et un subtil parfum de coco (du moins je l’ai senti, je ne saurais vous dire si c’est pure suggestion. Différent du sucre de canne je trouve, plus fin (même s’il existe une multitude de sucres de canne différents) et d’une couleur qui tire sur le beige clair.

Que faire avec du sucre de fleur de coco ?

Du fait de son prix élevé (plus de 26.- francs suis les 460 grammes), je l’utilise avec grande parcimonie, presque pas cuit et à l’état pur sur une crème, une boisson, un yaourt… très agréable. En finition la plupart du temps.

Je pense testé une recette de Chouquette à la  noix de coco et je pense que cette touche me permettra de donner le goût de la noix de coco tout en incorporant d’autres ingrédients me permettant de donner une autre tessiture à mon désert.

Comme je le dis souvent, il suffit pas seulement d’acquérir et de découvrir de nouvelles saveurs mais il est aussi important de savoir les mettre en valeur en les mariant avec d’autres.

Etiquette Gula Java sucre de fleur de noix de coco fin :

Les étiquettes

Informations figurants sur l’emballage du produit.

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