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Fabrication de chocolat maison


Mon premier cours sur le chocolat (www.patisserie.ch)

La boutique et l'atelier

La boutique et l’atelier

Hier soir, j’ai eu la chance de pouvoir aller suivre ma première leçon sur le chocolat… Atelier très intéressant qui s’est passé en vieille ville de Fribourg dans un cadre enchanteur. On a eu la chance d’apprendre le tempérage et l’importance de ce procédé. On a mis en pratique le méthode du vaccin. Voici quelque photo de ce moment et vous pouvez allez visiter le site internet de ce lieu où il est possible de suivre des cours : www.patisserie.ch 

La vidéo du cours suivra dans un autre article !

Quelques photos souvenir de la soirée…

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Le produit de ma soirée…

Mes rochers au chocolat no

Mes rochers au chocolat no

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Encyclopédie du chocolat


Encyclopédie du chocolat

Moi qui cherchais un livre complet sur le chocolat, je suis comblé ! Je vous recommande chaudement ce livre qui est très bien expliqué et illustré avec de magnifiques photos. Il est vraiment très complet et abordable même pour les débutants.

J’ai eu le chance de tomber sur le jour des adhérents à la Fnac et j’ai eu 20% de réduction. Mais même sans la réduction, je l’aurais acheté les yeux fermés. Un livre à posséder absolument pour les amateurs de chocolat.

Cliquer sur l’image pour consulter le contenu du livre !

Projet St.-Valentin


Moi qui n’aime pas cette fête que je trouve tout simplement commerciale, on m’a donné le challenge de réaliser un dessert pour deux personnes… La première idée qui m’est venue est d’aller acheter des moules à charnières que j’avais vu quelques semaines avant dans un magasin… Petits et en forme de choeur, ils sont parfait pour faire de tout petits gâteaux…

Moules en forme de coeur...

Moules en forme de coeur…

Je suis donc parti dans le délire de réaliser deux petits gâteaux avec pour chacun une génoise à l’arôme nature et une au chocolat pour la partie du dessous car ils seront nappés d’une couverture en chocolat noir donc cela me permettra d’avoir une harmonie de couleur et de saveur… Pour la couche intérieur, il faut que je réfléchisse encore car je veux mettre une couche de fruits et donc, il faut que je vois ce que je peux trouver de bon et de frais en cette saison. Pour la St.-Valentin, le mieux serait des fruit rouge mais c’est vraiment pas la saison !!! Encore quelques jour pour réfléchir mais voici déjà le résultat des génoises…

Coeurs de génoises...

Coeurs de génoises…

Génoise du milieu

Génoise du milieu

 

Une fois assemblées...

Une fois assemblées…

Caramel coco au rhum brun


Caramel mou à la noix de coco et au rhum brun

Caramel mou à la noix de coco et au rhum brun

Lise des ingrédients

La réalisation des caramels

  1. Porter à ébullition la crème avec le sucre vanillé et le sucre en remuant constamment. Remuer jusqu’à ce que la masse soit épaisse et dorée et qu’elle commence à se détacher des bords de la poêle. Elle doit atteindre la température de 120 degrés.
  2. Incorporer soigneusement le beurre, la noix de coco râpée et le rhum. Verser dans un cadre carré de 20 cm de côté posé sur une plaque à gâteaux retournée et chemisée de papier sulfurisé et lisser avec une spatule pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm environ.
  3. Laisser refroidir et durcir durant deux heures à température ambiante puis, une nuit au réfrigérateur. Couper en carrés de 2 cm de côté et laisser encore un moment reposer au réfrigérateur avant de les ranger dans une boîte en métal.
Après le refroidissement et le démoulage

Après le refroidissement et le démoulage

Entremet aux marrons glacés


Entremet aux marrons glacés.

Entremet aux marrons glacés.

Les différents composants de l’entremet

  • La génoise « Kasutera version chocolat », voir la recette ici.
  • Les marrons glacés réalisé maison, voir la recette ici.
Marrons glacés faits maisons...

Marrons glacés faits maisons…

  • La pâte de marrons à l’arôme de vanille.
  • Le glaçage au chocolat brillant.

Les ingrédients 

Pour la pâte de marrons à la vanille :

  • 600 gr . de Châtaignes (épluchées fraîches ou des marrons surgelés).
  • 225 gr.  de sucre blanc.
  • 225 gr.  de cassonade.
  • 1 gousse de vanille.
  • un petit verre d’eau.

Pour le glaçage au chocolat brillant :

  • 175 gr. d’eau.
  • 225 gr. de sucre
  • 130 gr. de crème fraîche liquide
  • 30 gr. de cacao en poudre sans sucre (Barry Cacao à 100% de cacao)
  • 2 gr. de gélatine

Pour la génoise et les marrons glacés, voir les recette citées ci-dessus.

Kasutera au chocolat

Kasutera au chocolat

Le petit plus :

Prévoir des 2 ou 3 cuillères à soupe d’amandes effilées pour l’intérieur de l’entremet.

Les différentes recettes composant cet entremet

L'entremet terminé !

L’entremet terminé !

  • Pour la génoise : cliquez ici.
  • Pour le glaçage brillant : cliquez ici.
  • Pour les marrons glacés : cliquez ici.
  • Pour la pâte de marrons à la vanille : cliquez ici.

Pour le montage 

  1. Couper la génoise en deux.
  2. Disposer une couche de pâte de marrons sur la partie inférieure de la génoise.
  3. Répartir des amandes effilées sur la pâte de marrons.
  4. Remettre le dessus de la génoise.
  5. Napper le gâteaux du glaçage au chocolat brillant en commençant à le verser au milieu de l’entremet.
  6. Répartir les morceaux de marrons glacés sur le dessus avant que le glaçage se fige.
  7. Mettre l’entremet au réfrigérateur.

Kasutera version chocolat


Kasutera version chocolat

Ce soir, j’ai décidé de revisité la recette du Kasutera en la réalisant au chocolat afin de pouvoir créer un nouveau entremet… Je suis très content du résultat.

J’ai simplement rajouté 50 grammes de cacao en poudre à la recette originale que vous trouverez ici.

Livre format papier ou numérique ?


J’ai découvert dernièrement la série de livres qui présentent chacun un grand cher pâtissier et une série de leurs plus grandes recettes. Cette série porte le nom de « Best of… » et elle est éditée par les éditions Alain Ducasse. Il faut le reconnaître, c’est de beaux ouvrages qui sont bien écrits et bien illustrés.

Je suis un grand amoureux des ouvrages que je peux toucher le papier et que je peux tourner les pages… Généralement le prix entre les ouvrages en papier et ceux que l’on télécharge est assez proche sauf dans cette série. La version papier coûte plus de 20 francs suisses tandis que la version pour l’IPad coûte seulement 7 francs suisses. Donc, j’ai pas hésité longtemps car pour le prix d’un format papier, je peux m’en payer trois numériques et en plus dans la version numérique, je peux zoomer et faire plein d’autres choses.

Que pensez-vous des livres numériques ? Pour ou contre ? Force de constater que les ouvrages numériques commencent à apporter un petit plus indéniable simplement par le fait que l’on peut les emporter n’importe où et qu’an plus, ils intègrent parfois mêmes des vidéos et autre fichier interactifs…

Best of Conticini

Best of Conticini

Best of Heitzler

Best of Heitzler

Sadaharu Aoki (青木定治)


Sadaharu Aoki

Sadaharu Aoki, Chef pâtissier (Paris)

Son portrait

  • Né à Tokyo le 1er juillet 1968
  • Diplômé de l’école de cuisine de Machida.
  • Il a travaillé à la pâtisserie Chandon de Tokyo avant de venir en France.

Son parcours parisien…

  • 1991 : Arrivée en France. Il travaille chez Jean Millet et couderc à Paris mais  aussi au restaurant Girardet en Suisse.
  • 1998 : Ouverture de son premier atelier à Paris, dans le 7ème arrondissement.
  • 1999 : Réinstallation de son atelier dans le 13ème arrondissement. Il travaille alors pour des salons de thé, des restaurants, des hôtels et des réceptions. Lors des défilés de mode parisien, il livre des grandes maisons de couture comme Kenzo, Yohji Yamamoto, Chanel, Ungaro ou encore Christian Dior. La même année, il est nommé responsable de l’office parisien de la fédération des pâtissiers japonais. Il devient également consultant en pâtisserie pour des grandes sociétés d’alimentation japonaises.
  • 2001 : Le 20 décembre, ouverture de sa première boutique dans le 6ème arrondissement.
  • 2003 : Ouverture, dans le 5ème arrondissement, de sa seconde boutique qui réunit également son atelier et ses locaux administratifs.
  • 2004 : Ouverture d’un stand aux galeries Lafayette Gourmet.
  • 2005 : La compagnie aérienne All Nippon Airways lui confie la préparation de ses desserts pour la première classe et la classe affaire de ses vols au départ de paris. En mars, ouverture de sa première boutique à Tokyo, dans le quartier de Marunouchi.
  • 2006 :    Ouverture d’une deuxième boutique à Tokyo, dans le grand magasin Isetan.

Ses récompenses

  • 1995 : 1er prix de dégustation et 2e prix du Concours Charles Proust
  • 1995 : 1er prix de dégustation et 3e prix du concours Alpajon Coupe de Peltrer
  • 1996 : Grand Prix du Concours gastronomique Coupe Jean Louis Berthelot
  • 2011 : Pâtissier de l’année pour le guide touristique Pudlo7

Son monde un peu kawaii…

Quelques une des ses créations…

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AOKI

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Le paradis culinaire japonais à Paris


Petite vidéo sur la cuisine japonaise à travers des recettes revisitées par des grands chefs français autant sucrées que salée… A défaut de pouvoir goûter, on a déjà des présentations magnifiques !

Le marathon des marrons confits


Hier, j’ai décidé de me lancer un défit un peu fou en achetant chez mon marchand 1,5 kilos de marrons que j’ai décidé de glacer sur la base d’une recette. Il est vrai que la pratique du glaçage et du confisage m’a toujours intéressé car cela me permets de savoir d’où vieux les produits que j’utilise dans mes recettes et surtout de me rendre compte du travail et de la difficulté que cela représente…

La recette des marrons glacés sur 7 jours…

Un bonheur de marrons

Un bonheur de marrons

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1500 g de marrons
  • 1500 g de sucre cristallisé
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 1 cuilère à soupe de rhum brun(facultatif)
  • 100 g de sucre glace

Le premier jour…

Retirer la première peau des marrons, les mettre dans une casserole d’eau froide, bouillir 3 minutes, puis retirer la seconde peau à chaud. Les entreposer dans un petit panier (celui de l’autocuiseur par exemple) et les remettre à cuire pendant 20 minutes dans 1 litre d’eau avec 1 cuillère de farine diluée (cuire dans un blanc). Retirer les marrons (les laisser dans le panier tout le temps de l’opération de confisage) les égoutter. Boullir 1, 5 litre d’eau avec 750 g de sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe de vanille liquide. Au premier bouillon, couper le feu et y mettre les marrons jusqu’au lendemain.

Le plus long n’est pas de retirer la deuxième peau mais de retirer la première. Une autre chose aussi est de déterminer le temps de cuisson des marrons dans l’eau avec la farine afin qu’ils ne se défassent pas. Pour un premier essai, je n’ai pas réussi à tous les maintenir entier. Il faut souligner le fait qu’ils sont pas tous parfait et que j’ai du enlever certaines partie en mauvais état.

Les trois premières étapes...

Les trois premières étapes…

Le deuxième jour (aujourd’hui)…

Le lendemain : retirer les marrons de la casserole, ajouter 125 g de sucre cristallisé dans le sirop, porter à ébullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les marrons pour 24 h.

Le troisième, quatrième et cinquième jours…

Les 3ème, 4ème, et 5ème jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire.

Le sixième jour…

Renouveler l’opération mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum brun. Laisser reposer jusqu’au lendemain. Si une légère croûte de sucre se forme en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (phénomène de candissage dû à la sursaturation) rajouter un peu d’eau tiède dans le sirop. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d’un sirop de sucre de canne du commerce.

Le septième et dernier jour…

Le dernier jour : sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s’égoutter 2 heures environ. Préchauffer le four à 210°c (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y délayer le sucre glace. Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les passer au four quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Voilà en gros ce qui m’attends les prochains jours, je mettrai cet article à jour au fur et à mesure que la recette avancera et vous tiendrai au courant des mes impressions.