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A sombra coração


A sombra coração

« A sombra coração » est un biscuit que j’essaie de mettre au point afin de créer un nouveau goût et une nouvelle texture basée sur une ancienne recette et en recherchant de nouvelles sensation. Ce premier essai n’est qu’un début. Ce n’est pas la forme de biscuit que je recherche (l’emporte pièce que je désire est commandé), la texture n’est pas encore présente. Pour l’instant, je recherche seulement à développer le goût !

Sablés aux noisettes


Si vous êtes à la recherche d’un biscuit simple à réaliser et qui ne coûte pas trop cher alors les sablés aux noisettes sont pour vous. De plus, ils sont vraiment délicieux à déguster avec un bon café…

Sablés aux noisettes

Sablés aux noisettes

Liste des ingrédients

  • 330 gr. de farine blanche
  • 100 gr. de sucre glace
  • 1 zeste de citron
  • 2 oeufs
  • 120 gr. de beurre pommade
  • 150 gr. de noisettes entières
  • 3 cs de casonnade

La préparation

  1. Hâcher grossièrement les noisettes au couteau.
  2. Faire rôtir six minutes les noisettes à 150 degrés au four.
  3. Mélanger le beurre mou et le sucre dans un grand récipient.
  4. Ajouter le sucre glace en mélangeant avec les doigts.
  5. Ajouter les oeufs afin d’obtenir une masse.
  6. Puis les noisettes et le zeste de citron.
  7. Donner à la pâte obtenue la forme d’un boudin triangulaire.
  8. Mettre à reposer au moins une heure au réfrigérateur.
  9. Saupoudre la cassonade des les côtés.

Mise en forme et cuisson

  1. Sortir la pâte du réfrigérateur et couper des tranches d’un centimètre d’épaisseur environ.
  2. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  3. Les cuir durant 10 à 12 minutes à 200 degrés au four (selon votre four).

Croquets gruyériens revisités (1er essai)


Croquets gruériens

Croquets gruériens

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de repos de la pâte : environ 90 minutes
  • Temps de cuisson :  10 min par plaque environ
  • Quantité : pour une centaine de croquets

Ingrédients

  • 6 œufs
  • 2 dl de crème de la Gruyère légèrement vieillie
  • 350 gr. de beurre de montagne
  • 500 gr. de sucre
  • 1.5 kg de farine
  • 40 gr de carbonate d’ammoniaque
  • 1 pincée de sel
  • 1 zeste de citron et d’orange
  • 2 cs de rhum brun
  • 1 sachet de sucre vanillé

Préparation

  1. Dans le robot ou dans une jatte au fouet, fouetter les œufs entiers.
  2. Ajouter le sucre.
  3. Bien travailler, la masse doit légèrement blanchir.
  4. la crème le sel, le zeste de citron et d’orange, le rhum et le beurre.
  5. Ajouter le carbonate.
  6. Verser environ 800 gr de farine.
  7. Travailler à la spatule en une masse qui se détache de la spatule.
  8. Verser sur le plan de travail.
  9. Pétrir en une pâte souple avec le reste de la farine.
  10. Ceci rapidement (plus on travaille longtemps, plus le croquet sera dur).
  11. Laisser la pâte reposer 90 minutes au réfrigérateur dans un cellophane

Confection des croquets

  • Quand la pâte est prête, faire une abaisse de 3-5  mm
  • Découper à l’aide d’emportes-pièces.
  • Passer les croquets dans un récipient rempli de sucre afin d’en faire une couche autour.

Cuisson

Cuire entre 180 à 200 jusqu’à une jolie teinte dorée.

La cuisson est le point le plus délicat car les croquets sont pas encore dur à la sortie du four. Le temps de cuisson se situe entre 10 et 15 minutes, je vous conseille d’en cuir deux au départ pendant 12 minutes et de la goûter. Vous pourrez ainsi adapter le temps de cuisson en fonction de votre four.

Caramels mous à la double crème de Gruyère


Juste un petit délice pour les papilles, les bons et délicieux caramels mous à la double crème de la Gruyère… Cela faisait longtemps que je rêvais d’en faire par moi-même car il est vrai qu’ils coûtent relativement cher à acheter dans les magasin et dire qu’ils sont très facilement réalisable car tout est une question de température.

Les caramels gruériens

Le caramels gruériens finis….

Les ingrédients (pour 100 pièces environ)

  • 5 dl de double crème de la Gruyère ou crème entière
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 500 gr. de sucre
  • 40 gr. de beurre

La préparation

Un petit conseil pour commencer, il est important de préparer une plaque à gâteau posée à l’envers et recouverte par un papier sulfurisé car une fois le caramel prêt il faut réagir rapidement.

Les étapes :

  1. Porter à ébullition la crème avec le sucre vanillé et le sucre en remuant constamment. Il est important de bien le remuer car autrement il attache au fonds de la casserole. On sait qu’il est prêt à sa couleur et surtout il doit atteindre une température entre 115 et 120 degrés maximum d’où l’importance d’utiliser un thermomètre à sucre.
  2. Incorporer soigneusement le beurre. Verser dans un cadre de pâtissier cadre de 20 cm de côté posé sur une plaque à gâteaux retournée et chemisée de papier sulfurisé et lisser avec une spatule pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm.
  3. Laisser refroidir et durcir. Couper en carrés de 2 cm de côté.
Masse de caramel

La masse de caramel coulée dans le cadre de pâtissier.

On a beau le verser rapidement et essayé de le lisser au mieux, il se fige très rapidement. Suivant la texture que l’on veut donner aux caramels, il faut refroidir la masse plus ou moins rapidement.

Un régale à manger comme cela et un ingrédient délicieux pour ajouter une touche à vos pâtisseries…

Sucre de fleur de coco


Sucre fin de fleurs de coco.

Sucre fin de fleurs de coco.

Parmi les petit plus que les produits naturels peuvent nous apporter, je viens de découvrir un tout nouveau produit pour moi mais que certains d’entre vous connaissent peut-être déjà. Il s’agit du sucre de fleurs de coco.

Le sucre de fleurs de coco (admettez que déjà le nom est joli) est très connu dans le monde plutôt alternatif et bio pour son index glycémique bas mais comme vous pouvez imaginer ce n’est pas pour ça que je souhaitais vous en parler. C’est plutôt pour son goût délicieux ! Et c’est en effet une alternative gourmande au sucre classique.

Qu’est-ce que c’est ? 

Il s’agit du sucre issu de la sève des fleurs du cocotier (déjà la scène me fait rêver de soleil. À partir de cette sève, on peut d’ailleurs réaliser de l’alcool par fermentation et du vinaigre. Le sucre s’obtient en la faisant chauffer puis sécher. Selon le temps de chauffage, le sucre sera plus ou moins foncé (plus caramel et aura un goût plus typé.

Comme vous pouvez imaginer, il est très utilisé dans les Tropiques (chacun son sucre comme chacun sa graisse, selon les latitudes et a un bon pouvoir sucrant.

Il est goûteux avec une légère saveur de caramel et un subtil parfum de coco (du moins je l’ai senti, je ne saurais vous dire si c’est pure suggestion. Différent du sucre de canne je trouve, plus fin (même s’il existe une multitude de sucres de canne différents) et d’une couleur qui tire sur le beige clair.

Que faire avec du sucre de fleur de coco ?

Du fait de son prix élevé (plus de 26.- francs suis les 460 grammes), je l’utilise avec grande parcimonie, presque pas cuit et à l’état pur sur une crème, une boisson, un yaourt… très agréable. En finition la plupart du temps.

Je pense testé une recette de Chouquette à la  noix de coco et je pense que cette touche me permettra de donner le goût de la noix de coco tout en incorporant d’autres ingrédients me permettant de donner une autre tessiture à mon désert.

Comme je le dis souvent, il suffit pas seulement d’acquérir et de découvrir de nouvelles saveurs mais il est aussi important de savoir les mettre en valeur en les mariant avec d’autres.

Etiquette Gula Java sucre de fleur de noix de coco fin :

Les étiquettes

Informations figurants sur l’emballage du produit.

Pour plus d’informations sur ce produit : cliquez ici.

Pour plus d’informations sur ses valeurs nutritives : cliquez ici.

La Mauricette tressée au sésame noir et romarin


Les ingrédients

Tresse Mauricette

Tresse Mauricette au sésame noir et au romarin.

Pour la pâte :

  • 500 gr. de farine blanche
  • 200 gr. de farine d’épeautre
  • 15 gr. de sel marin fin
  • 32 gr. de levain déshydraté
  • 150 ml d’eau
  • 270 ml de lait tiède
  • 60 gr. de beurre ramolli
  • 50 g. de graines de sésame noir
  • 2 cuillères à café de romarin

Pour le bain :

  • 2.5 l. d’eau
  • 100 gr. de bicarbonate
  • 2 cuillères à café de sel

 Pour la finition :

  • 1 jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait
  • 1 dose de gros sel de mer

Préparation

  • Mélanger la farine et la levure. Ajouter le sel, puis l’eau, le lait et les graines de sésame. Travailler un peu la pâte puis ajouter la margarine. Laisser reposer 1 heure.
La pâte à Mauricettes

La pâte à Mauricettes

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Dans une casserole, mélanger l’eau, le sel et le bicarbonate. Faire chauffer 5 minutes. Diviser la pâte en portions égales.
  • Faire des boudins de 15 cm environ et ensuite les mettre 30 minutes au frigot.
  • Rallonger les boudins pour atteindre une longueur de 40 cm environ.
  • Tresser à un brin selon la vidéo : cliquez ici.
  • Les baigner dans le bain (mélange eau, bicarbonate et sel), posez-les sur une plaque beurrée.
  • Badigeonner au jaune d’œuf.
  • Semer sur le dessus du gros sel de mer.
Tresse Mauricette

Tresse Mauricette au sésame noir et au romarin façonnée.

La Cuisson

  • Cuire 200 degrés pendant 20 à 25 minutes selon votre four
Tresse Mauricette

Tresse Mauricette juste sortie du four…

Photo de la mie

La mie

Vue sur la mie de mes Mauricettes tressées…

 

Pain de seigle multi-grains au levain


Liste des ingrédients :

Pains de seigles multi-grains au levain

Pains de seigles multi-grains au levain

Le pain de seigle contient de la farine de seigle, toujours mélangée à de la farine de blé. En effet, sans cette farine de blé, la pâte du pain de seigle ne lèverait pas.

 Préparation de la pâte étape après étape :

1) Préparation du mini levain le soir d’avant :

  • 150 gr. de farine blanche Bio
  • 150 gr. de farine d’épeautre Bio
  • 300 ml d’eau tiède en bouteille ou du robinet bouillie
  • 50 gr. de levain de blé déshydraté Bio

Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une spatule et recouvrir le récipients avec cellophane et laisser reposer dans une pièce d’une température de plus de 20 degrés.

 2) Elaboration de la pâte à pain :

  1. Commencez par faire rôtir les graines à sec dans un poêle et les mélanger ensuite avec le miel dans un bol.
  2. Mélanger le reste des ingrédients sauf le sel et l’huile dans le bol de votre robot.
  3. Une fois que la pâte à commencée à se former, rajoutez le sel et l’huile.
  4. Pétrir la pâte pendant environ 10 minutes à l’aide du robot et ensuite finir le pétrissage à la main pendant environ 5 minutes.
  5. Mettre la pâte obtenue dans un grand récipient et le recouvrir avec un cellophane.

3) Première levée

Laissez la pâte lever durant 1 heure et demie à deux heures selon la température de la pièce. La pâte doit environ doubler de volume.

La pâte

La pâte après la première levée…

4) Chassez l’air et façonner le pain

Reprenez votre pâte qui a levé et le pétrir de nouveau afin de chasser l’air. Puis, façonner selon votre désir. Personnellement, je fais des ballons de 120 grammes environs.

Dans un moule...

Dans un moule…

Sur une plaque...

Forme arrondie sur une plaque de cuisson qui permet d’avoir un dessous de pain parfait !

Déposer les pains sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé (ou d’une plaque de silicone) et laissez levé la pâte durant une heure environ.

Cuisson du pain de seigle multi-grains au levain

Avant de cuire les ballons, il faut tracer des croix avec un couteau sur le dessus et badigeonner la pâte d’un mélange d’au et d’un cuillère à soupe de farine de riz. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 degrés.

Mettre le pain à cuire pendant environ 35 minutes (selon votre four) avec un récipient rempli d’eau au fond du four. Je baisse généralement un peu la température du four durant les 10 dernières minutes afin que la croûte devienne pas trop dur et que l’intérieur cuise bien.

Important : penser à déposer un bol d’eau au fond du four, l’humidité empêche que la croûte devienne trop dure.

Après la cuisson

Déposer les ballons sur une grille car en refroidissant, le pain va finir de cuir et cela évite aussi que le dessous devienne mou.

Le résultat

Mon pain au seigle en version moulé et non moulé…

La mie

La mie et la croûte du dessus de mon pain de seigle au levain…

La mie

La mie et la croûte du dessous de mon pain de seigle au levain…

Le Krantz cake au chocolat


Ma cuisine sucrée

Bonjour à tous !

Je remarque depuis quelques semaines, que beaucoup de blogueurs étrangers (et français maintenant) parlent du fameux Krantz Cake, cette spécialité du chef Israélien, Yotam Ottolenghi, dont la recette est tirée de son livre Jérusalem. J’avoue, je n’ai pas acheté le livre mais j’ai trouvé la recette, en anglais s’il vous plait, sur le blog de Lisa Cohen, Life Is In The Details. Il vous faut du temps pour réaliser cette recette, d’autant plus qu’il y a deux pousses de la pâte. Soyez patients, it’s so worth it !

Pour réaliser la pâte, il vous faut :

– 530g de farine

– 100g de sucre

– 2 cuillères à café de levure de boulanger déshydratée

– le zeste d’un citron

– 3 oeufs

– 12cl d’eau

– 1 cuillère à café de sel

– 150g de beurre doux mou coupé en petits cubes

– de l’huile de…

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Tresse sucrée au miel et au safran


Les ingrédients

Ma tresse sucrée

Ma tresse sucrée au miel et au safran.

 La liste :

  • 700 gr. de farine blanche
  • 85 gr. de sucre
  • 35 gr. de levure fraîche
  • 350 ml de lait
  • 85 gr. de beurre
  • 1 c cafe de sel
  • 3 œufs dont 1 pour la dorure
  • 3 cc de miel de fleur
  • 1 sachet de safran

La préparation

Si vos ingrédients sont au réfrigérateur, il faut prévoir de les sortir un peu avant afin qu’ils soient à  la température ambiante.

 Etape 1

  1.  Dans le bol de votre robot équipé du crochet, mettez la farine, le sel et le sucre.
  2.  Mélangez quelques instants puis ajoutez les liquides (lait, miel, safran, oeufs et levure) à vitesse 1.
  3.  Pétrissez 5 minutes.
  4.  Puis 5 autres minutes, à vitesse 2.
  5.  Ajoutez le beurre pommade et pétrissez encore 5 minutes.

Etape 2

Pour la première levée de la pâte, mettre la pâte dans un grand bol et le recouvrir d’un film plastique et attendre entre une et demie et deux heures suivant la température de la pièce.

La première levée

La première levée

Etape 3

Après ce temps, dégazez la pâte sur un plan de travail fariné puis remettez la pâte en boule dans le bol. Mettre le tout recouvert d’un film plastique au congélateur pour 15 minutes environs ou environ une heure au frigot.

Etape 4

  1.  Reprenez ensuite la boule sur le plan fariné, coupez 11 parts à peu près égales.
  2.  Façonnez des brins, 10-15 cm pas plus. Stoquez courvert d’un linge, au réfrigérateur au moins 15 minutes.
  3.  Ce dernier passage au froid facilite l’allongement des brins, évite l’effet élastique.

Le façonnage

  1. A la sortie du réfrigérateur, retravailler les brins afin de les allonger et qu’ils atteignent une longueur de 40 cm environ.
  2. Tresser la tresse à un brin suivant l’exemple de la vidéo : cliquez ici.
  3.  Puis, avant  la 2ème levée, badigeonner d’une 1ère couche de dorure (1 jaune d’œuf + un peu de lait).
  4.  Ensuite, laissez lever 1 bonne heure dans un endroit chaud.
Le façonnage à un brin.

Le façonnage à un brin.

La cuisson

  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Remettez une deuxième couche de dorure sur les petits pains et enfournez pour 35 minutes environ (selon votre four).
  3. Surveillez, n’hésitez pas à piquer une pointe pour vérifier la cuisson.
  4. Déposer les tresses sur une grille à la sortie du four et laissez les refroidir.
Les tresses juste sorties du four...

Les tresses juste sorties du four…

The Big Apple Bagel’s


Anecdote

Mes Bagel's

My Big Apple Bagel’s

Les deux grands classiques du bagel en Amérique du Nord sont celui de Montréal et celui de New York. La pâte du bagel de Montréal contient du malt, de l’œuf, est légèrement sucrée, ébouillantée dans de l’eau adoucie au miel. Elle est cuite au four à bois qui lui donne une teinte irrégulière au hasard des flambées. Le bagel de New York, lui, est légèrement salé, ébouillanté dans de l’eau ordinaire et est légèrement plus gonflé et plus croustillant que celui de Montréal qui paraît plus petit avec un plus gros trou et qui a une texture plus souple, caoutchouteuse et une saveur plus douce.

L’un des deux temples montréalais du bagel, Fairmount Bagel, fondée en 1919 par Isadore Shlafman est la plus ancienne boulangerie de bagels à Montréal. La production se poursuit sans arrêt 24 heures sur 24 et ce 365 jours par année. Au magasin, c’est un joyeux brouhaha des habitués qui viennent déguster des pièces encore toutes chaudes et croquantes, en inventant de nouvelles légendes. L’autre, situé sur la rue Saint-Viateur dans le quartier Mile End, expédie sa production partout au Canada, aux États-Unis et au Japon. La boutique a été ouverte en 1957 par deux jeunes boulangers, Hyman Selikman et Meyer Lewkowicz. Elle a été rachetée par un Italien, Joe Morena, qui perpétue la tradition.

Ma recette

Mes Bagel's

Mes Big Apple Bagel’s

Les ingrédients secs :

  • 750 gr. de farine (type 55)
  • 23 grammes de levure de boulanger fraîche
  • 1 cuillère à soupe de sel marin
  • 50 grammes de graines de lin

Ingrédients liquides :

  • 200 ml d’eau tiède
  • 200 ml de lait tiède
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne liquide OU sirop de malt OU mélasse
  • 2 œufs
  • 30 gr. de beurre fondu

Ingrédients pour le pochage d’une douzaine de pain bagels :

  • 3 litres d’eau
  • 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre (généralement au rayon farine et levure)
  • 1 cuillère à soupe de sucre de canne liquide OU sirop de malt OU mélasse
  • 2 cuillères à soupe de sel

La préparation

Tout d’abord :

  1. mélange les ingrédients secs dans un grand saladier
  2. mélange les ingrédients liquides au batteur dans un plus petit saladier
  3. ajoute le mélange du petit saladier dans le grand et pétrir le tout énergiquement pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte devienne homogène et élastique
  4. diviser la pâte en une douzaine de boules de taille égale
  5. étaler chaque boule pour former un boudin d’une vingtaine de centimètre
  6. aplatir une des extrémités du boudin et enroule l’autre extrémité dessus pour former un anneau et referme autour du boudin avec la partie aplatie. Puis, les mettre sur une plaque et la couvrir avec du film étirable et laisser reposer à température ambiance pendant environ une heure
Mes Bagel's

Mes Bagels sont presque finis.

Puis :

  1. une fois la pâte reposée, préchauffe ton four à 225°C
  2. diluer la fécule de pomme de terre dans 250 ml d’eau froide puis verse le dans une grande casserole avec le reste des ingrédients du pochage
  3. une fois le mélange porté à ébullition, baisse le feu jusqu’à ce que l’eau ne fasse que frémir
  4. plonge 3 ou 4 bagels en même temps dans l’eau et retourne les au bout d’une minute
  5. sors les de l’eau environ 30 secondes plus tard à l’aide d’une écumoire et dépose les sur une plaque recouverte de papier cuisson
  6. si tu le souhaites et selon tes goûts, saupoudre les bagels de graines de sésame, pavot, oignons ou tout ce qui te passe par la tête
Mes Bagel's

Le passage dans la casserole…

La cuisson

Mes Bagel's

Dans la four pour 25 minutes…

Enfourne à 210°C pendant 20 à 25 minutes (selon votre four)  jusqu’à ce que les bagels commencent à dorer.

La mie

La vue sur la mie…