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Un financier en or….


Des financiers en or...

Des financiers en or…

Les ingrédients :

  • 125 gr. de poudre d’amande
  • 200 gr. de cassonade
  • 125 gr. de farine
  • 125 gr. de beurre
  • 100 gr. de pâte d’amandes
  • 5 blancs d’ oeufs
  • 5 gouttes d’arôme d’amandes amères
  • 1 zeste de citron

La préparation :

  1. Monter les blancs d’oeuf en neige et faire fondre le beurre (et le laisser refroidir)
  2. Mélanger les blancs d’oeufs, la farine, le sucre, les amandes et les autres ingrédients (sauf l beurre) en fouettant énergiquement.
  3. Ajouter le beurre fondu.
  4. Verser dans un moule beurré. Cuire 20 minutes à 180°C.

A sombra coração


A sombra coração

« A sombra coração » est un biscuit que j’essaie de mettre au point afin de créer un nouveau goût et une nouvelle texture basée sur une ancienne recette et en recherchant de nouvelles sensation. Ce premier essai n’est qu’un début. Ce n’est pas la forme de biscuit que je recherche (l’emporte pièce que je désire est commandé), la texture n’est pas encore présente. Pour l’instant, je recherche seulement à développer le goût !

Projet St.-Valentin


Moi qui n’aime pas cette fête que je trouve tout simplement commerciale, on m’a donné le challenge de réaliser un dessert pour deux personnes… La première idée qui m’est venue est d’aller acheter des moules à charnières que j’avais vu quelques semaines avant dans un magasin… Petits et en forme de choeur, ils sont parfait pour faire de tout petits gâteaux…

Moules en forme de coeur...

Moules en forme de coeur…

Je suis donc parti dans le délire de réaliser deux petits gâteaux avec pour chacun une génoise à l’arôme nature et une au chocolat pour la partie du dessous car ils seront nappés d’une couverture en chocolat noir donc cela me permettra d’avoir une harmonie de couleur et de saveur… Pour la couche intérieur, il faut que je réfléchisse encore car je veux mettre une couche de fruits et donc, il faut que je vois ce que je peux trouver de bon et de frais en cette saison. Pour la St.-Valentin, le mieux serait des fruit rouge mais c’est vraiment pas la saison !!! Encore quelques jour pour réfléchir mais voici déjà le résultat des génoises…

Coeurs de génoises...

Coeurs de génoises…

Génoise du milieu

Génoise du milieu

 

Une fois assemblées...

Une fois assemblées…

Petit bonhomme en pain d’anis


Force est de constater que les vieilles recettes donnent vraiment de bons biscuits et en finesse… Le pain d’anis de la Gruyère est un biscuit tout en finesse et riche d’une bonne odeur d’anis, point qui est particulièrement toujours délicat à doser. On en met trop, ils sont immangeables… On en met pas assez et ils sont fade… De plus, la cuisson est toujours délicate du fait qu’ils sont encore mou à la sortie du four et qu’ils durcissent seulement en refroidissant !

Voici ma recettes …

  • Temps de préparation : 60 minutes
  • Temps de repos : 120 minutes
  • Temps de cuisson : 7 – 9 minutes par plaque
  • Coût : moyen
Le défilé de Pains d'Anis...

Le défilé de Pains d’Anis…

Liste des ingrédients

  • 6 œufs de plus de 53 grammes
  • 200 gr de doublecrème de la gruyère légèrement vieillie
  • 125 gr de beurre baratte
  • 500 gr de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 30 gr de carbonate d’ammoniaque pour pâtisserie
  • 8 à 10 ml d’essence d’anis
  • 90 grammes de graines d’anis verte
  • 1 ½ kg de farine environ
  • 3 zestes de citrons
  • 3 zestes d’orange
  • 2 cs de rhum brun

La mise en oeuvre

Petit bonhomme !

Petit bonhomme !

Première étape :

Dans le robot ou dans une jatte et au fouet :

  1. Fouetter les œufs entiers
  2. Ajouter le sucre, la crème le sel, le beurre.
  3. Bien travailler, la masse doit légèrement blanchir
  4. Ajouter l’anis et la carbonate
  5. Verser environ 800 gr de farine
  6. Travailler à la spatule en une masse qui se détache de la spatule
  7. Verser sur le plan de travail

Deuxième étape :

  1. Pétrir en une pâte souple avec le reste de la farine.
  2. Ceci rapidement (plus on travaille longtemps, plus le pain d’anis sera dur)
  3. Laisser reposer la pâte environ 2 heures à température ambiante
  4. Faire des rouleaux de la grosseur du petit doigt (j’ai fait des formes de bonhomme)
  5. Les rouler dans du sucre cristal (il faut un sucre de granularité moyenne)
  6. Faire 3 entailles au couteau, couper la quatrième
  7. Former les pains sur la plaque garnie d’une feuille à pâtisserie

La cuisson

Préchauffer votre four à 200 degrés et mettre à cuire les Pains d’Anis entre 7 et 9 minutes suivant votre four. Je vous conseil de faire un essai avec un ou deux Pains d’Anis avant de tous les faire cuire. Vous verrez sous l’effet de la chaleur, les biscuits vont très rapidement prendre du volume et seront encore tendre quand vous les sortirez du four. Ils durcissent en refroidissant raison pour laquelle je vous conseil de faire un essai afin d’éviter d’avoir des biscuits trop secs et durs.

Point important : le dosage de l’anis n’est pas toujours facile et c’est une question de goûts personnels, le dosage que j’utilise me permets d’avoir un goût présent mais qui ne domine pas afin de bien sentir la dominante du sucre.

Caramel coco au rhum brun


Caramel mou à la noix de coco et au rhum brun

Caramel mou à la noix de coco et au rhum brun

Lise des ingrédients

La réalisation des caramels

  1. Porter à ébullition la crème avec le sucre vanillé et le sucre en remuant constamment. Remuer jusqu’à ce que la masse soit épaisse et dorée et qu’elle commence à se détacher des bords de la poêle. Elle doit atteindre la température de 120 degrés.
  2. Incorporer soigneusement le beurre, la noix de coco râpée et le rhum. Verser dans un cadre carré de 20 cm de côté posé sur une plaque à gâteaux retournée et chemisée de papier sulfurisé et lisser avec une spatule pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm environ.
  3. Laisser refroidir et durcir durant deux heures à température ambiante puis, une nuit au réfrigérateur. Couper en carrés de 2 cm de côté et laisser encore un moment reposer au réfrigérateur avant de les ranger dans une boîte en métal.
Après le refroidissement et le démoulage

Après le refroidissement et le démoulage

Un paradis des ingrédients pour pâtisseries


Un paradis des ingrédients pour pâtisseries

Moi qui cherchais de la pâte de violettes. J’ai trouvé mon bonheur sur ce site qui livre aussi en Suisse ce qui est vraiment génial en Suisse. Tellement difficile de trouver ce genre d’article en Suisse.

Croquets gruyériens revisités (1er essai)


Croquets gruériens

Croquets gruériens

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de repos de la pâte : environ 90 minutes
  • Temps de cuisson :  10 min par plaque environ
  • Quantité : pour une centaine de croquets

Ingrédients

  • 6 œufs
  • 2 dl de crème de la Gruyère légèrement vieillie
  • 350 gr. de beurre de montagne
  • 500 gr. de sucre
  • 1.5 kg de farine
  • 40 gr de carbonate d’ammoniaque
  • 1 pincée de sel
  • 1 zeste de citron et d’orange
  • 2 cs de rhum brun
  • 1 sachet de sucre vanillé

Préparation

  1. Dans le robot ou dans une jatte au fouet, fouetter les œufs entiers.
  2. Ajouter le sucre.
  3. Bien travailler, la masse doit légèrement blanchir.
  4. la crème le sel, le zeste de citron et d’orange, le rhum et le beurre.
  5. Ajouter le carbonate.
  6. Verser environ 800 gr de farine.
  7. Travailler à la spatule en une masse qui se détache de la spatule.
  8. Verser sur le plan de travail.
  9. Pétrir en une pâte souple avec le reste de la farine.
  10. Ceci rapidement (plus on travaille longtemps, plus le croquet sera dur).
  11. Laisser la pâte reposer 90 minutes au réfrigérateur dans un cellophane

Confection des croquets

  • Quand la pâte est prête, faire une abaisse de 3-5  mm
  • Découper à l’aide d’emportes-pièces.
  • Passer les croquets dans un récipient rempli de sucre afin d’en faire une couche autour.

Cuisson

Cuire entre 180 à 200 jusqu’à une jolie teinte dorée.

La cuisson est le point le plus délicat car les croquets sont pas encore dur à la sortie du four. Le temps de cuisson se situe entre 10 et 15 minutes, je vous conseille d’en cuir deux au départ pendant 12 minutes et de la goûter. Vous pourrez ainsi adapter le temps de cuisson en fonction de votre four.

Tresse au beurre suisse


C’est un de mes pains favori et il est vrai que beaucoup de gens connaissent sa version sucrée, le brioche… Mais il faut l’avouer, je préfère cette version. Il existe trois version de ce pain mais, il reste délicieux à manger avec du beurre et de la confiture ou du miel…

Pour cette recette, j’utilise des produit Bio de fabrication artisanale, je prends du beurre fabriqué à l’ancienne en baratte et du lait de Gruyère que j’ai été cherché directement chez le producteur (donc pas pasteurisé). La crème est prélever directement en surface du lait quand ce dernier a été laissé reposé durant une nuit dans un grand récipient au réfrigérateur.

Tresse au beurre suisse

Tresse au beurre suisse

Liste des ingrédients

  • 900 grammes de farine blanche
  • 100 grammes de farine d’épeautre
  • 1 cuillère à soupe de sel (20 g env.)
  • 42 grammes de levain déshydraté
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 120 grammes de beurre
  • 5 dl de lait
  • 1 dl de crème entière
  • 1 cuillère à soupe de miel

On peut toujours rajouter soit un oeuf ou un peu de safran pour lui donner un peu plus de couleur jaune mais elle restera aussi moins longtemps fraîche.

Elaboration de la pâte

  1. Tamiser la farine dans une terrine et creuser une fontaine.
  2. Saupoudrer de sel le bord de la fontaine.
  3. Délayer la levure dans une tasse avec le sucre et 1 cuillère à soupe de lait.
  4. Faire fondre le beurre à petit feu et ajouter le lait froid et la crème.
  5. Verser le beurre fondu avec la levure délayée dans la fontaine et travailler le tout en pâte.
  6. Pétrir au moins durant 15 à 20 minutes jus’qu’à l’obtention d’une pâte souple présentant des petits trous lorsqu’on la coupe.
  7. Déposer la pâte dans un bol et la faire lever à température ambiante sous un linge humide durant environ 2 heures, elle doit doubler de volume.
  8. Pétrir brièvement une nouvelle fois et diviser la pâte en deux pour faire une grande tresse ou comme moi, en part de 120 grammes.
  9. Rouler la pâte en boudins selon qu’on veuille la tresser à un ou deux brins. Les petites, je les tresse à un brin (voir la vidéo en dessous).
  10. Déposer les tresses sur une plaque recouverte d’un flexipan ou d’une feuille de papier sulfurisée et faire lever une nouvelle fois durant un vingtaine de minutes suivant la température de la pièce.
  11. Dorer la tresse avec du jaune d’oeuf juste avant de la mettre au four.

La cuisson

  • Pour une grande tresse, il faut compter un temps de cuisson de 50 à 60 minutes selon votre four
  • Pour des petites tresses de 120 grammes, 40 minutes environs suffisent.

Le tressage

A deux brins :

A un brin :

 

Caramels mous à la double crème de Gruyère


Juste un petit délice pour les papilles, les bons et délicieux caramels mous à la double crème de la Gruyère… Cela faisait longtemps que je rêvais d’en faire par moi-même car il est vrai qu’ils coûtent relativement cher à acheter dans les magasin et dire qu’ils sont très facilement réalisable car tout est une question de température.

Les caramels gruériens

Le caramels gruériens finis….

Les ingrédients (pour 100 pièces environ)

  • 5 dl de double crème de la Gruyère ou crème entière
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 500 gr. de sucre
  • 40 gr. de beurre

La préparation

Un petit conseil pour commencer, il est important de préparer une plaque à gâteau posée à l’envers et recouverte par un papier sulfurisé car une fois le caramel prêt il faut réagir rapidement.

Les étapes :

  1. Porter à ébullition la crème avec le sucre vanillé et le sucre en remuant constamment. Il est important de bien le remuer car autrement il attache au fonds de la casserole. On sait qu’il est prêt à sa couleur et surtout il doit atteindre une température entre 115 et 120 degrés maximum d’où l’importance d’utiliser un thermomètre à sucre.
  2. Incorporer soigneusement le beurre. Verser dans un cadre de pâtissier cadre de 20 cm de côté posé sur une plaque à gâteaux retournée et chemisée de papier sulfurisé et lisser avec une spatule pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm.
  3. Laisser refroidir et durcir. Couper en carrés de 2 cm de côté.
Masse de caramel

La masse de caramel coulée dans le cadre de pâtissier.

On a beau le verser rapidement et essayé de le lisser au mieux, il se fige très rapidement. Suivant la texture que l’on veut donner aux caramels, il faut refroidir la masse plus ou moins rapidement.

Un régale à manger comme cela et un ingrédient délicieux pour ajouter une touche à vos pâtisseries…

Nouvelle recette de pain au seigle


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Test d’une nouvelle sorte de farine, changement de sorte d’huile (olive => sésame) et changement de type de miel (de fleur => miel de forêt).